——对“广府美食三大名鸡”的文化定位和学术剖析
全文刊发中国当代著名国学家、文化学者肖健撰写题为《纸包鸡、白切鸡、盐焗鸡，引领广府美食走进新时代——对“广府美食三大名鸡”的文化定位和学术剖析》的署名文章。
本文作者：肖健
无鸡不能成宴席，广府美食万代传！鸡菜肴，堪称中国传统节庆第一道菜，同时又是人们一日三餐的主要菜肴。在我国的传统文化中，“鸡”与“吉”谐音，寓意吉祥、欢乐、遂心；鸡被视作中华民族的图腾——凤凰，根据先秦时代的志怪典籍《山海经•南山经》中记载：“有鸟焉，其状如鸡，五采而文，名曰凤皇。”寓意尊贵、和谐、兴盛；鸡是一种古老且常见的家禽，堪称中国农耕文化的活化石，古时候，谁的家中畜养了一定数量的鸡，就说明这户人家粮米有余、生活富足。正是因为鸡有着众多美好的文化寓意，所以在饮食文化领域，数千年来人们对鸡菜肴情有独钟，直接推动了鸡菜肴的蓬勃发展。在我国，吃鸡肉的文化传统和饮食习惯博大精深、源远流长，可以追溯到新石器时代，在距今约10300年前的河北磁山文化遗址中发挖出许多家鸡的骨头，古人驯养家鸡显然是作为食材之用。古往今来，无论大江南北，以鸡肉作为主要菜肴是不可或缺的，大凡节庆、喜庆筵席，祭祀神灵祖先、家庭团聚畅饮、宴请宾客好友，皆有“无鸡不成宴”的习俗和讲究，民间一直流传着“民以食为天，食以鸡为先”的说法，集中、真实地体现了中国传统饮食文化理念和社会风俗习惯。延续到了今天，以鸡肉作为主要食材所创制的菜肴可谓不计其数，各大菜系流派都有自己的招牌菜，呈现出百花齐放、百家争鸣的繁荣景象。中国是世界四大文明古国之一，中华上下五千年文明向世界彰显出气壮山河、动人心魄的磅礴力量，在中国四大菜系流派之中，以广州、广东佛山、广西梧州为重要发祥地的粤菜流派（以广府菜为代表）充分体现了中华美食的文化积淀和辉煌成就。古往今来，纵观遍布全世界每一个角落的中国菜馆，作为中国四大菜系流派之一的粤菜，菜色最为丰富、数量最为繁多、分布最为广泛、影响最为深远，无论你身处美国、身处欧洲、身处东南亚，在餐馆说要吃中国菜的话，80%以上都推荐粤菜为先，粤菜当之无愧是中国菜的杰出代表。而和大多数菜系流派一样，鸡菜肴在粤菜中也处于最为尊贵的地位！据考证，在见证了岭南地区（两广地区）文明史的西汉南越王墓中，发掘出许多鸡的骨头、礼器和餐具，说明当时鸡菜肴已经作为祭祀神灵祖先和宫廷宴席主菜之用。发展到今天，如果说是谁将“无鸡不成宴”这种习俗和讲究推升到了最高境界的话，那么非广府人莫属，很多广府人在请客人吃饭的时候，都会点上鸡菜肴，广府人认为，这是社交体面和礼节中画龙点睛的元素，能彰显自己对客人的尊重与热情。文化，是一个地方、一个国家、一个民族的血脉和灵魂，为响应党和国家关于实施文化兴国战略与实现中华民族复兴、建设粤港澳大湾区的伟大号召，体现推动粤港澳大湾区和广府美食发展的文化自觉，进一步坚定、增强、彰显粤港澳大湾区和广府美食的文化自信，提升粤港澳大湾区和广府美食的文化软实力，引领粤港澳大湾区和广府美食走进新时代，立足于弘扬中华美食的大局高度，以“网友推动、大众参与、文化自信、社会责任、使命情怀”为创新驱动，我谨对一直以来渊源流变于广府文明土壤之上，业已在海内外具有极高知名度和影响力，且已形成产业化发展规模，在今后一段时期具有产业化发展加速扩张潜能的纸包鸡、白切鸡、盐焗鸡作文化定位，郑重提出“广府美食三大名鸡”概念。现将文化定位署名文章通过全国各大主流融媒体向海内外权威刊发，同时，通过广大网友和自媒体、“互联网+文化定位”文化传播方式的所有渠道进行强势打造，期望在社会上形成广泛共识。文化定位和学术剖析如下：
薄如蝉翼的玉扣纸、农家山地散养的三黄鸡、幽深醇厚的秘制卤汁，逐一陈列于案面之上，瞬时间，空气中弥漫着天地融和、原汁原味的诱人芳香！一切经已准备就绪，粤菜厨艺大师们开始运用巧妙的刀工，游刃有余地将三黄鸡切成一件一件，接着勺来秘制卤汁，配以老抽酱油、白酒、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料腌制鸡肉，随后，铺开玉扣纸且用手抚平，再将鸡肉置于玉扣纸之上、撒些葱白粒，松紧得度地包裹起来。就这样，一份份如信封形状的纸包鸡包好了，造型优美、叠叠有致。将纸包鸡放入锅中，以花生油隔纸浸炸，片刻的功夫，热气腾腾的纸包鸡终于端上餐桌，一股浓浓的南粤气息扑面而来，轻轻地撕开玉扣纸，金光灿灿的纸包鸡奇妙地飘出了竹子那渗人心脾的缕缕清香，这是以新鲜的嫩竹和清澈的山泉水所制成的玉扣纸独有的香气，缓缓地放入口中，鸡肉鲜嫩甘滑、鸡味浓郁、醇厚不腻……细品一下纸包鸡的历史文化，可以用“博大精深、源远流长”这8个字来形容。“南粤称臣兮，归一统；纸包金鸡兮，定乾坤。”岭南地区（两广地区）民间所流传的这句人们耳熟能详的赋作，仿佛诉说着纸包鸡的前世今生……传世2200年“中国金鸡文化”（粤菜代表作）（广府菜代表作）、中国味道、中国传统节庆第一道菜、广府中秋节庆三大美食、中华美食三大名鸡、广西三宝、梧州四宝、桂林情结是“互联网+文化定位”文化传播方式对纸包鸡的文化定位，业已在社会上形成广泛共识，家喻户晓、深入人心，此外，纸包鸡还是中国名菜、中国十佳金鸡、广西非物质文化遗产、广西特产行销全国核心品牌、广西最具特色餐饮品牌。古有南越王、汉高祖、苍梧王、唐明皇、杨贵妃、苏轼、明太祖、靖江王、康有为，今有孙中山、陈济棠、白崇禧、徐悲鸿、秦牧、史玉柱等名人，都曾在纸包鸡的史册上留下足迹，为它增添了丰富的传奇色彩！据考证，在我国，自古以来就有“无鸡不成宴”的习俗和讲究，集中、真实地体现了中国传统饮食文化理念和社会风俗习惯，鸡菜肴堪称中国传统节庆第一道菜，同时又是人们一日三餐的主要菜肴，纸包鸡堪称鸡菜肴中的代表作。广州，是岭南文明、珠江文明、广府文明、粤菜文化、岭南美食文化的重要发祥地，“食在广州”可谓名不虚传，纸包鸡作为宫廷贡品和日常主菜的历史至少已有2200年，始创于岭南地区，在见证了岭南地区（两广地区）文明史的西汉南越王墓中，就发掘出许多类似于纸包鸡的鸡骨头和残纸。相传，公元前203年，赵佗自号南越武帝，建立南越国，定都番禺（今广州），当时的南越王宴就是以纸包鸡作为主菜的。公元前202年，刘邦称帝，史称汉高祖，建立西汉王朝，定都长安（今陕西西安）。及后，赵佗以纸包鸡作为贡品献与刘邦，上表臣属西汉，刘邦品尝了纸包鸡之后龙颜大悦，诏封赵佗为南越王，至此天下归于大一统，纸包鸡遂成为南越国向西汉王朝年年进贡、岁岁来朝的贡品。纸包鸡和广西桂林这座城市颇有渊源，明朝太祖皇帝朱元璋举“众建宗亲，以藩王室”之政，洪武三年（公元1370年），诏封其侄孙朱守谦为靖江王，藩治桂林，并授金册、金宝，尊荣显赫一时。及后，建靖江王城于独秀峰之下，内立宫宇庙社数百间、外以高城周垣相护，琼楼玉宇、巍峨雄伟、极尽奢华。靖江王城的宫廷宴席也极为讲究排场，道道菜色可谓千挑万选、精益求精，朱守谦在京城（北京）生活时，早已闻得粤地番禺（今广州）有岭南名食纸包鸡，传承越千年、享誉海内外，深感靖江王宴非纸包鸡莫能压轴，遂特意派人到番禺，礼贤下士，将名厨请进王府专事制作纸包鸡，以彰显靖江王宴和粤桂美食之泱泱风范。民间流传着“靖江宴席既出世，纸包金鸡八桂闻。”的说法。朱元璋尝尽天下美食，对纸包鸡仍然是百吃不厌、情有独钟。他在京城（北京）天天对着美酒佳肴，日久食则无味，朱守谦遂向开国名臣刘基奉上一计，曰：“吾粤桂之地有一名食，谓之纸包鸡，必让圣上食肠大开。”刘基遂托朱守谦将岭南地区的名厨请到京城，并带来岭南特有的土鸡品种，制作这道特色菜肴给朱元璋享用。但见刘基送来一碟用纸包裹着的鸡肉，朱元璋品尝之后赞不绝口，问曰：“此为何物？”刘基答曰：“纸包鸡。”朱元璋龙颜大悦，遂以“此鸡只应天上有，人间能得几回尝。”对纸包鸡赞不绝口，觉得纸包鸡风味远胜于宫廷珍馐百味。用以制作纸包鸡的土鸡品种也因“羽黄、喙黄、爪黄”，被朱元璋钦赐“三黄鸡”的美名，沿用至今。中华民国五年（公元1916年），粤西楼在广西梧州创立，聘请名厨官良坐镇，对纸包鸡的烹饪方法进行锐意改良并使其最终成形，酒楼成为了岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”。2012年，由广大网友和著名文化、财经、传媒学者周文懿共同倡导、发起，著名文化、财经、传媒学者吴燮峰率先响应、支持，“互联网+文化定位”文化传播方式正式开始联手美食界名人林艳光、周秀兰和新粤西楼，对纸包鸡进行强势打造，永保纸包鸡风味特点传世2200年不变。纸包鸡深受广大老百姓的赞誉，海内外盛传着“食在岭南，不能不尝纸包鸡”这个耳熟能详的说法。2017年，乘借着共建21世纪海上丝绸之路、粤港澳大湾区建设、泛珠三角区域合作、珠江—西江经济带建设、发展中国—东盟自由贸易区等国家战略的东风，位于广东和广西交界的粤桂合作特别试验区江北片区内，实用面积约20000平方米的全国首家超大规模纸包鸡生产基地开始动工建设，基地建成后，纸包鸡将朝着数十亿元产业规模迈进。2018年，作为非物质文化遗产传承基地的纸包鸡制作技艺传习所在梧州成立，实施代表性传承人带徒授艺制度，代表性传承人周秀兰坚持以传习所为舞台向海内外游客彰显纸包鸡文化自信、展演纸包鸡制作技艺，组织纸包鸡进校园、进社区等活动，向在校学生和社区居民传授纸包鸡制作技艺，力促古老的纸包鸡文化薪火相传。同年，林艳光以第十次全国归侨侨眷代表大会代表的身份将纸包鸡带进北京人民大会堂，并随侨联企业家代表团远赴世界各地开展文化交流活动，顿时触发广大海内外华人华侨的“中国自信”和心声共鸣。纸包鸡正以流光溢彩的传世2200年“中国金鸡文化”（粤菜代表作）（广府菜代表作）为引领，向世界彰显美食文化的“中国实力”！
白切鸡，始创于广州，是粤菜（广府菜）的代表作，广州大小宴席中最常见的一道菜色，以广州酒家、文记壹心鸡、泮溪酒家等最享负盛名。广州人认为，最能代表广州市井味道、体现粤菜（广府菜）神髓的，莫过于白切鸡，甚至，只要在广州这片土地上生活过的人，都会情不自禁地爱上它……正所谓“岁月在变，情怀不改”！直到今时今日，当你驻足在广州街头巷尾任意一家经营烧卤味的老字号门前，经常会看到这样的情景：窗台内厨师正在通明的灯火下挥汗斩鸡，窗台外人们正在耐心等待，逢年过节，排队的人流更加壮观，何其墟撼！在清代著名文学家、美食家袁枚的《随园食单》中，白切鸡被称作“白片鸡”，袁枚专为羽禽类菜色开辟《羽族单》，开篇便曰：“鸡功最巨，诸菜赖之……故令领羽族之首，而以他禽附之，作《羽族单》”。在《羽族单》中所述鸡菜肴数十款，蒸、炮、煨、卤、糟应有尽有，唯将白片鸡列于首位，其条下曰：“肥鸡白片，自是太羹玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。”袁枚认为白切鸡有“太羹玄酒之味”，这是极高的评价。太羹者，不和五味的肉汁，古代祭祀时所用；玄酒者，古代祭祀当酒用的水（上古无酒，祭祀时以水代酒），后人常以“太羹玄酒”喻诗文风格古朴淡雅。袁枚对白切鸡可谓推崇备至，认为它已达到返璞归真的境界。论及白切鸡的由来，有着这么一个故事。相传，古时候有一位知书识礼、乐善好施、性格豪爽的读书人，早年寒窗苦读曾觅得一官半职，却终因鄙视官场黑暗，遂弃官务农，过着普通老百姓的生活。他年过半百膝下无儿，这年中秋节，和妻子商量了一下，决定宰只母鸡拜神，祈求保佑早生贵子。于是，妻子便将剥洗干净的母鸡端进厨房，放进盛满清水的锅里，刚在灶中添上柴火，还没有加入佐料和盖上锅盖，岂料，就在这个时候，忽然闻得窗外有人大声呼喊“救火”，原来是小孩子贪玩灯笼而酿成火灾。时值秋高气爽，眼看街坊邻里的房子将化为灰烬，读书人和他的妻子二话没说，揣起水桶就冲了出去救火，在街坊邻里的合力之下，大火终于被扑灭了。待读书人和他的妻子走回家中厨房时，看到灶火已熄、锅水微温，锅中母鸡已经被热水烫熟了，散发出鸡肉原味的清香！白切鸡的传统制作技艺，是以广东清远鸡、杏花鸡和广西三黄鸡等岭南地区的著名土鸡品种为主要食材，制作过程中无需加入任何佐料。将剥洗干净的鸡整只浸入盛有清水的锅中加热，清水煮沸后便将炉火关掉，让热水继续把鸡浸熟，然后浇上冷水，让鸡皮更加脆口。这种做法的绝妙之处在于容易将整只鸡控制在刚好熟透的程度，以保持肉质的鲜嫩。白切鸡做好后，皮黄肉嫩、油光闪亮，蘸些花生油、盐水、酱油、砂姜、葱花、蒜蓉即可食用，具有原汁原味、鸡香纯正、皮爽肉嫩、清淡鲜美的特点，细嚼慢咽令人颊齿留香、回味无穷。
盐焗鸡，始创于广东梅州，是粤菜（广府菜）的代表作，以无穷盐焗鸡最享负盛名。相传，古时候，梅州五华有一位诚信厚道的商人，游走于岭南各地，以贩运日杂和食品为生。这一年的岁末年关，那位商人在粤北完成了全年的最后一次货物贩运，准备回家过春节，当地朋友情重，特地以一只三黄鸡相送，此鸡乃当地特产，十分难得。商人便欲带回家里给妻儿尝尝，但粤北距离粤东五华路途遥远，活鸡不易携带，于是便制成白切鸡，用盐包封在包袱里面。行至半途天色渐暗，前不着村后不着店，商人决定露宿一宵，安顿之余，肚子饿了起来，商人便从盐包里掏出白切鸡，与随行之人烤着食用，出乎意料的是，大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好，齐声赞叹不已。商人心思细腻，特意留了几块，带回家里给妻儿品尝，妻子厨艺高超，品尝之后依法泡制，盐焗鸡便诞生了。盐焗鸡的传统制作技艺，是将整只鸡内外抹上食盐和调味料，再用抹了猪油的纸把鸡包好，然后放入事先炒制好的砂锅盐堆里焗制而成，具有色泽微黄、入口咸香、皮脆肉嫩、鸡骨发酥、风味诱人的特点。
2018年10月，于广州中山大学
（本文作者肖健，从事中华文化、岭南文化、珠江文化、广府文化、美食文化等领域学术研究的中国当代著名国学家、文化学者，“互联网+文化定位”文化传播方式的首创者。）
