麻糍的滋味
斯继东
在我们浙江本地，年糕不叫“年糕”叫“麻糍”。麻糍有很多种吃法，炒麻糍是其中最奢侈的一种。除了成块的麻糍要分段切片再解成条（似乎嵊州家家备有一台精巧的麻糍绞刀，专门用来把成片的麻糍绞成薯条状），自制的豆腐要提前煎好，鸡蛋得摊成饼（越薄越好）再切丝，冬笋、鲜肉（或者糟肉、腌肉）、大蒜、咸菜、胡萝卜等等臛头要成片成丝一一齐备，然后生火注油，入锅翻炒，中间添加臛头的先后顺序是决不允许颠倒的。但这样的美食小时候是很难尝到的，除非家里来了人客——母亲会多烧半高脚碗，既是解孩子的眼馋，也是宽慰人客的心。
嵊州最出名的小吃有三样：小笼包、榨面和炒年糕。米饭在江南是主食，麻糍和榨面便成了辅食。麻糍常吃，但总是“放”的，那年头就图一个肚饱。所谓“放”，就是汤麻糍。半锅水烧开了，倒入麻糍，再添放一些菜蔬，惯常是青菜或咸菜，也有可能是刚出市的草籽（紫云英）、饭瓜脑头（南瓜的嫩芽嫩叶）。如果再加些剩饭，折半张榨面，那便成了所谓的“饭汤”。吃起来寡淡，写起来也实在乏味。
麻糍另外的吃法是“烤”和“煨”。
“烤”一般也在锅里。把整块的麻糍横着切成小片，贴到已涂了油的锅面上，锅底得是硬柴文火。烤熟后，用筷子戳上，蘸着红糖吃。一只手端碗，碗里是红糖；另一只手是筷子，顶上戳了片麻糍。一种独属小孩子的颇有丰子恺画风的吃法，现在想来真是美好。
理想的“煨”法，是在火塘里。在浙东山区，家家都有一个火塘，用四块石头彻成井字形，位置一般都在灶头近旁，以方便镬窠里的炭火随时移入。时令还未入冬，火塘便早早生起来了。此后直到来年开春，山里人一整个寒冷而又漫长的冬天就是在火塘边度过的。火塘自清晨红起来后便不再熄灭，人走开去，便覆些炭灰，放上竹篾编成的鸡罩晒尿片湿衣裳；人坐下来，便把炭火再拨旺些。放上方桌，吃饭喝酒打麻将；方桌挪开去，老少围炉夜话，聊节气农事聊家长里短聊狐鬼精怪。聊到意兴阑珊处，肚子也饿了，便在火塘里煨东西吃。芋头、板栗，还有麻糍呢——这个时候，大的就会差小的，那谁，去捞一块麻糍来。麻糍浸在偏屋的七石缸里。蓄的冬水，经年不腐。手伸进去，那个冷真是入骨沁心啊。但是不行，还是够不着，还得返回去拿火钳。夹到了，就要捞出水了，扑通一声，麻糍又滑入冰水。母亲已经准备了砧板薄刀。横的分成三段，竖着再切成三块。横卧的火钳上排排齐正好能搁三块。炭火斯斯文文，麻糍的表皮在一点点地变焦变黄，内里也在悄悄地肿胀。翻上两遍，有人说，可以吃了，赶紧抢一块入嘴。有些烫，但是，真香啊——跟先前那个入骨沁心的冷对等的香。
奢侈也好寡淡也罢，或炒或烤或煨，这诸种吃法在今天都能轻易办到。唯一难办且让我此时想起也口舌生津的是——热麻糍团。
更早的时候，麻糍都是手工做，须历经配、淘、磨、蒸、打、切、晾和浸等多道工艺。用石臼打好的麻糍若压到特制的印板上，便成了印糕麻糍。但自我记事起，手工麻糍几近绝迹，取而代之的是机器。加工厂制作麻糍的程序明显简单多了，磨粉，搅拌，蒸煮，从蒸桶倒出来的就是可食用的米糕，再将米糕捣入压糕机，成形的热麻糍便源源不断自机口吐到输送带上。有老师傅心无旁骛地守在口子上，仿佛眼睛才是最标准的尺，手起刀落，便是一块只待冷却的麻糍。“师傅，斩一团尝尝——”语音未落，一截“热麻糍团”便夹头夹脑飞了过来。再看他刀下，这一块还是上一块，一式斯样，毫厘不差。“热麻糍团”得趁热吃，最好是配整个的腌萝卜头。左手瓷瓷实实一大口热麻糍，右手再脆生生一小口腌萝卜。那滋味大概就是“笃螺蛳过酒，强盗来了也勿走”的意境了吧？
《 人民日报 》（ 2019年02月09日 05 版）
