【广元剑门豆腐】
雄关古镇有佳肴（乡村发现·美味）
本报记者 张 文摄影报道
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图为厨师制作好的剑门豆腐宴席。
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“剑阁峥嵘而崔嵬，一夫当关，万夫莫开。”到四川广元剑阁县游览剑门关，少不了品尝当地的美食——剑门豆腐。剑阁古朴的街道上，无论走进哪家餐馆，菜单上都会看到与豆腐有关的菜品，炒、炸、烧、蒸、凉拌，数十个品种，让人目不暇接的同时，也都想尝上一尝，可谓“不吃剑门豆腐，枉游天下雄关”。
剑门豆腐历史悠久。相传在三国时期，蜀汉姜维在汉中被打败后，退到险隘的剑门关。当时姜维营中兵困马乏，又没有吃的，眼看就要挡不住魏军的进攻了。正在这时，剑门一地方官向姜维献计：闭关三日不战，号召全城百姓家家磨豆浆，用豆腐犒赏士兵，用豆渣喂战马，等兵马体力恢复再战。姜维照此计行事，三天之后，军队体力迅速恢复，姜维引五千兵将杀下关去，大败魏兵，解了剑门危急。
民间传言已不可考，剑门豆腐的美味却有据可循：这里的豆腐都是以剑门山区出产的黄豆为原料，用剑门七十一峰的泉水，经浸豆、磨浆、滤渣、脱水等7道工序完成。因此，剑门豆腐颜色雪白、质地嫩滑、韧性十足，细细品味时，口感细腻、味道清甜，含大豆的原汁醇香。
常人知道的豆腐菜肴无非几种，而剑门豆腐则是通过多种烹饪技艺，将种类繁多的豆腐佳肴呈现在人们面前。一桌剑门豆腐宴，满桌豆腐菜品有的以色取胜，有的以形诱人，有的咸中回甜，有的油而不腻。例如，有形似雪山，由生鱼和嫩豆腐加工而成的雪山豆腐，口味咸香爽口，滑嫩无比；又有色泽红亮的牛蹄筋豆腐，川味纯正；另外，辣香宜人的麻婆豆腐、外酥里嫩的怀胎豆腐……在剑阁县，豆腐这道“百姓寻常菜”已然成为“华宴席上珍”。
截至2017年底，剑阁县有鲜豆腐坊近200家，豆腐干加工企业4家，规模经营的豆腐宴餐厅38家。今年，剑阁县推广播种中国农科院选育的优质大豆品种6.5万亩，预计年产大豆1万吨，为剑门豆腐制作提供稳定食材。
目前，剑阁县依托剑门豆腐协会，对“草船借箭”“三分天下”等200余道豆腐名菜工艺进行统一整理，推进菜品工艺规范化，打造独具特色的剑门豆腐菜系。剑阁县编排的曲艺“剑门豆腐”也已成功入围文化部十佳曲艺奖。
小贴士
怎么做：以剑门豆腐中较为简单的百花豆腐卷为例，首先把豆腐和肥瘦相连的肉加蛋清、猪油，用打糁机制成豆腐糁。把鸡蛋煎成蛋皮，然后，将豆腐糁卷在蛋皮里，用蛋清豆粉封口，切成长短一致的豆腐卷，两头枸杞点缀。上笼蒸5分钟，拿出在盘中摆好，点缀一下。锅中勾玻璃芡淋上即成。
怎么去：乘坐西成高速铁路客运专线，抵达剑门关站下车，站前广场即有公交巴士前往剑阁县城区和剑门关风景区。
《 人民日报 》（ 2018年09月30日 11 版）
