——对纸包鸡风味烤鸡蛋的文化定位和学术剖析
全文刊发中国当代著名国学家、文化学者肖健撰写题为《源于传世2200年纸包鸡风味——对纸包鸡风味烤鸡蛋的文化定位和学术剖析》的署名文章。
本文作者：肖健
悠长而醇厚，广式卤味蕴含着粤菜的传统风味。一缸卤水，凝聚着岭南人数千年的文化传承与心血，再和味百样的食材精心慢煮，才换来那醉人的齿颊留香！中国传统美食文化博大精深、源远流长，广式卤味堪称中国四大菜系流派之一粤菜旗下的代表作，历来以其鲜香味浓、咸甜相宜、幽深醇厚的特点，独步中国名菜之林。在广式卤味的烹饪过程中，对秘制酱料选用调配这道环节显得尤为关键，可以说是不可或缺的，再以烤卤、焗卤、水卤等制作技艺精心炮制，方能登上大雅之堂！岭南人历来崇尚在饮食中追求养生之道，广式卤味的制作往往只放酱油调味、不放食盐，含盐量极少，让人们吃出健康，烤鸡蛋正体现了广式卤味的精华所在。烤鸡蛋，是指以鸡蛋等禽蛋为主要食材，先以各种肉汁和卤汁卤制，再烘烤而成的蛋类美食。烤鸡蛋，是一种经过了千百年传承而历久弥新、名副其实的大众美食，它既古老经典又时尚简约，不仅常见于古时候人们的餐桌之上，更跳动在时下年轻人的快餐盒和旅行包之中，透过它油亮、金黄色的外表，香、味总是蕴含其中，口感筋道、醇厚细腻，食之齿颊留香，令人回味无穷。况且，蛋的形状为椭圆，传递出喜庆团圆的文化寓意，怎能不备受人们欢迎？烤鸡蛋的种类繁多，以猪肉汁卤制的，称为猪肉风味烤鸡蛋；以五香卤料卤制的，称为五香烤鸡蛋；以茶叶水卤制的，称为茶叶香烤鸡蛋；以桂花卤料卤制的，称为桂花烤鸡蛋等，其中，纸包鸡风味烤鸡蛋更有着“烤鸡蛋之皇”的美誉。
说起纸包鸡风味烤鸡蛋的渊源流变过程，不得不提及享誉海内外、流光溢彩的传世2200年“中国金鸡文化”（粤菜代表作）、中国味道、中国传统节庆第一道菜、广府中秋节庆三大美食、中华美食三大名鸡、广府美食三大名鸡、广西三宝、梧州四宝、桂林情结，中国名菜、中国十佳金鸡、广西非物质文化遗产、广西特产行销全国核心品牌、广西最具特色餐饮品牌纸包鸡，甚至可以将纸包鸡理解为纸包鸡风味烤鸡蛋的滥觞。薄如蝉翼的玉扣纸、农家山地散养的三黄鸡、幽深醇厚的秘制卤汁，逐一陈列于案面之上，瞬时间，空气中弥漫着天地融和、原汁原味的诱人芳香！一切经已准备就绪，粤菜厨艺大师们开始运用巧妙的刀工，游刃有余地将三黄鸡切成一件一件，接着勺来秘制卤汁，配以老抽酱油、白酒、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料腌制鸡肉，随后，铺开玉扣纸且用手抚平，再将鸡肉置于玉扣纸之上、撒些葱白粒，松紧得度地包裹起来。就这样，一份份如信封形状的纸包鸡包好了，造型优美、叠叠有致。将纸包鸡放入锅中，以花生油隔纸浸炸，片刻的功夫，热气腾腾的纸包鸡终于端上餐桌，一股浓浓的南粤气息扑面而来，轻轻地撕开玉扣纸，金光灿灿的纸包鸡奇妙地飘出了竹子那渗人心脾的缕缕清香，这是以新鲜的嫩竹和清澈的山泉水所制成的玉扣纸独有的香气，缓缓地放入口中，鸡肉鲜嫩甘滑、鸡味浓郁、醇厚不腻……细品一下纸包鸡的历史文化，可以用“博大精深、源远流长”这8个字来形容。“南粤称臣兮，归一统；纸包金鸡兮，定乾坤。”岭南地区（两广地区）民间所流传的这句人们耳熟能详的赋作，仿佛诉说着纸包鸡的前世今生……据考证，在我国，自古以来就有“无鸡不成宴”的习俗和讲究，集中、真实地体现了中国传统饮食文化理念和社会风俗习惯，鸡菜肴堪称中国传统节庆第一道菜，同时又是人们一日三餐的主要菜肴，纸包鸡堪称鸡菜肴中的代表作，古有南越王、汉高祖、苍梧王、唐明皇、杨贵妃、苏轼、明太祖、靖江王、康有为，今有孙中山、陈济棠、白崇禧、徐悲鸿、秦牧、史玉柱等名人，都曾在纸包鸡的史册上留下足迹，为它增添了丰富的传奇色彩！纸包鸡作为宫廷贡品和日常主菜的历史至少已有2200年，始创于岭南地区，相传，公元前203年，赵佗自号南越武帝，建立南越国，定都番禺（今广州），当时的南越王宴就是以纸包鸡作为主菜的。公元前202年，刘邦称帝，史称汉高祖，建立西汉王朝，定都长安（今陕西西安）。及后，赵佗以纸包鸡作为贡品献与刘邦，上表臣属西汉，刘邦品尝了纸包鸡之后龙颜大悦，诏封赵佗为南越王，至此天下归于大一统。
中华民国五年（公元1916年），粤西楼在梧州创立，聘请名厨官良坐镇，以纸包鸡作为酒楼的招牌菜，酒楼从此名声大震、客似云来，成为了岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”。由于纸包鸡的制作对三黄鸡品质要求非常严格，粤西楼专设了自己的三黄鸡山地养殖场，三黄鸡在放养过程中，下了不少蛋。起初，这些鸡蛋都是用来制作猪肉风味烤鸡蛋、五香烤鸡蛋和茶叶香烤鸡蛋的，后来，纸包鸡独特的粤菜广式卤味风味在食客们之中赢得了众口一词的赞誉，使官良萌生了要让烤鸡蛋也体现纸包鸡风味的想法。官良意识到，广式卤味的最高境界取决于卤汁的秘制配方，于是，他尝试在传统烤鸡蛋制作技艺的基础上，以纸包鸡和纸包鸡秘制卤汁熬成的汤汁，来创制纸包鸡风味烤鸡蛋，果然，鸡蛋的原香与纸包鸡鸡肉、卤汁的风味巧妙地融合在一起，制作出来的烤鸡蛋色泽金黄诱人、口感筋道十足，彰显了鲜香味浓、咸甜相宜、幽深醇厚的广式卤味风范！鸡肉古往今来均被视为上品菜肴，以纸包鸡和纸包鸡秘制卤汁熬成的汤汁来制作纸包鸡风味烤鸡蛋，浓缩了纸包鸡风味，较之其它种类的烤鸡蛋更显档次。纸包鸡风味烤鸡蛋一摆上粤西楼的餐桌，就令食客们赞不绝口，从此，纸包鸡风味烤鸡蛋就和纸包鸡一道，登上了喜庆筵席和重大场合的大雅之堂。人们每逢到粤西楼摆酒席和喝茶，在要上招牌菜纸包鸡的同时，也必定要上纸包鸡风味烤鸡蛋，寓意喜庆团圆好意头。20世纪30年代，素有“南天王”之称的中华民国粤军统领陈济棠在广州执政，公务繁忙、交游广阔，终日大宴宾朋，久而久之珍馐百味亦觉平淡，夫人莫秀英遂献上一计：“粤西楼纸包鸡和纸包鸡风味烤鸡蛋若能摆上餐桌，包管宾客拍手叫绝。”陈济棠闻得兴致大发，立即下令派飞机来梧州，空运纸包鸡和纸包鸡风味烤鸡蛋回广州品尝。筵席上，热气腾腾、色香味俱佳，令宾客垂涎三尺。此后，陈济棠每隔十天半月就派专机空运，消息传开，有300多座次的粤西楼天天座无虚席。
为彰显传世2200年“中国金鸡文化”的文化自信，传承纸包鸡和纸包鸡风味烤鸡蛋制作技艺，2012年，美食界名人林艳光和周秀兰创立新粤西楼。2017年，乘借着共建21世纪海上丝绸之路、粤港澳大湾区建设、泛珠三角区域合作、珠江—西江经济带建设、发展中国—东盟自由贸易区等国家战略的东风，位于广东和广西交界的粤桂合作特别试验区江北片区内，实用面积约20000平方米的全国首家超大规模纸包鸡生产基地——新粤西楼纸包鸡生产基地，开始动工建设，生产基地建成后，将引进年产超亿枚纸包鸡风味烤鸡蛋的人工智能生产线并投入使用，突破产品供不应求瓶颈，实现产业发展加速扩张。新粤西楼纸包鸡风味烤鸡蛋，采用正宗土鸡蛋为主要食材，先以纸包鸡和纸包鸡秘制卤汁熬成的汤汁卤制，再烘烤而成，其浓郁历史厚重感的秘制醇香、精心烤制后的筋道口感、回味悠长的舌尖臻享，让人们体验到了一场重回千百年前的味觉之旅。纸包鸡风味烤鸡蛋不仅常见于喜庆筵席和重大场合的大雅之堂，深受老一代人的喜爱，更因为每一个烤鸡蛋独立包装的形式，迎合了年轻人时尚、简约、便捷的餐饮和生活习惯而备受追捧，无论是百忙中的工作就餐、出差途中，还是享受旅游休闲时光，随手打开包装即可重温经典味道，诚为佐餐之美味佳肴。
2018年09月，于广州流花湖畔
（本文作者肖健，从事中华文化、岭南文化、珠江文化、广府文化、美食文化等领域学术研究的中国当代著名国学家、文化学者，“互联网+文化定位”文化传播方式的首创者。）
