【沙河驴油灌掌】
外酥里嫩 香味十足（乡村发现·美味）
本报记者 史自强摄影报道
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图为赵印生（右一）在自家院中制作驴油灌掌，宴请邻居。
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临近正午，正是饥肠辘辘之时。在河北省沙河市新城镇白错村一处农家院里，老师傅赵印生做起了拿手美食驴油灌掌。香味很快引来左邻右舍上门品尝。
驴油灌掌是沙河的一道特色小吃。在当地乡村的一些集市或是路口，常能看到挑扁担煎灌掌的摊主，一头箩筐里放着蒸熟的灌掌，一头是风箱、木炭和煎锅。灌掌在油锅里滋滋作响，被煎得金黄，驴油香混合着淋上的蒜汁，咬上一口，外酥里嫩，香味十足。
灌掌，实则是孩子手掌大小和厚度的荞麦糕。制作时，将荞麦面加水搅拌成黏稠的糊状，放入铺上布的笼屉内蒸一小时左右，后冷凝切片即成。
灌掌一词的由来说法不一。一说是“灌肠”经当地口音演化的结果。另一说是明朝一位大将落难，饥寒交迫，后逃至一农妇家中，农妇将装在罐中的荞麦面干儿经油炸成食，救了大将一命，后“罐炸”一词演化成灌掌。
荞麦是北方农村一种主要农作物。农谚道：“头伏萝卜二伏菜，三伏过后种荞麦。”荞麦生长期短，营养价值高，据文献记载，荞麦“实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏滓秽；降气宽肠，磨积滞，消热肿风痛”。加之荞麦面易煮熟、易消化、好加工，因而更受喜爱。
驴油灌掌所用的驴油很关键。老赵熬制驴油最为讲究。成品驴油由两部分一比一混合而成，一部分是从杀驴处买的肥肉，经加热炼制而成；另一部分是煮驴肉时，汤锅上层浮油。二者融合，油体清亮浓香，成为煎灌掌之佳品。
老赵12岁跟随父亲学习制作驴油灌掌，25岁正式掌勺，如今已年过半百。多年来，老赵没有停下提升技艺的步伐，不断改良和面时的秘制调料以及熬油时加入葱段、香叶、花椒的比例等。
熟悉老赵的人，都知道他做的是良心产品。老赵反对在荞麦面中兑面粉，虽能降成本，但会影响口感；也不加防腐剂，坚持现做现卖；此外，老赵家的灌掌分量足，价格公道，回头客越来越多。如今，老赵做灌掌年收入十几万元。
沙河驴油灌掌历史久远。以前生活困苦，逢年过节才有机会吃到。如今日子富足，驴油灌掌却没有消失，在不断改良中，承载着人们太多美好的记忆。
小贴士
怎么去：从沙河市区出发，沿329省道西行17公里左右，即可抵达白错村。
《 人民日报 》（ 2018年08月19日 11 版）
