【北京密云三烧】
古老技艺焕发青春（乡村发现·美味）
本报记者 贺 勇摄影报道
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图为厨师正在展示刚刚烤制好的烧饼。
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对大多数年轻的密云人来说，“密云三烧”可能已经比较陌生了。其实，“密云三烧”并不是一种食物，而是烧饼、烧肉、烧酒的总称。密云县志记载，“吴家铺”的烧饼、“四海居”的烧肉与“天聚号”“汇聚号”的红高粱酒，合称“密云三烧”，明清及民国时期在北京地区曾经闻名遐迩。
这几样食品，其实别地儿也有，为何“密云三烧”广受喜爱？“密云三烧”区级非物质文化遗产代表性传承人李广莲介绍，密云过去是边关重地，以古北口为例，历史上就是山海关、居庸关之间的长城要塞，号称“京师锁钥”，戍边守关的将士众多。烧饼，饱人饥肠、携带方便；烧肉，味厚不腻、保质期长；烧酒，帮助御寒、倍添豪气。“一个地方的传统美食，一定带着当地的气质，‘密云三烧’可谓是当年重要的军用物资。”
作为当年盛极一时的传统美食，“密云三烧”自有过人之处。以烧饼为例，具有层多而薄、揭而不破；壳似金裹、外焦里嫩；皮酥而脆、脆而不坚的特点，切开饼身后20多层清晰可见。
“制作烧饼要13道工序，最重要的有3道，第一个是抻剂子，剂子抻好了烧饼的层次够多；第二道是封口，口封得好烧饼不塌不陷，瞅着漂亮；第三道工序是打浆，浆好了芝麻粘得牢。道道工序精心，这样做出来的烧饼个头圆满，层次多芝麻多，味道自然是顶级的。”李广莲说。
烧饼传承红红火火，而“密云三烧”的另外两位成员——烧肉和烧酒的制作技艺却日渐凋零、几近失传。为了让传统美食重现生机，李广莲组建了“密云三烧”研发小组，走访民间挖掘“三烧”传统制作技艺。研发团队除了李广莲，还有四位平均年龄70多岁的老人做参谋。
几经周折，李广莲逐渐找到了制作烧肉的诀窍：“做烧肉，一定要选密云山里散养猪的下五花，用密云杂粮酱腌制半天，随后上锅卤，关键是要盖上密云特有的野草编制的锅盖，才能卤出独有的香味。随后要用果木熏烤二次除油，这样吃起来才能肥而不腻。”
除了通过民间寻访，李广莲还向各个时期的县志及其他古书寻求答案，密云烧酒的传承人也终于找到了。经过反复沟通试验，这门高粱烧酒的技艺终于一点一点“复活”。传统技艺酿制的烧酒口感醇厚甘洌，特别是温烫之后更显昔日老烧酒之神韵。
“密云三烧”复活了！2009年成功申报为密云区级非物质文化遗产，密云烧饼还被评为市级特色名点， 古老的技艺再度焕发了青春。“昔日助戍边，今朝成美餐。传承‘密云三烧’，不仅是传承技艺和味道，更是对独特地域文化的传承。”李广莲自豪地说。
小贴士
怎么去：驾车走京承高速（大广高速），承德方向16出口驶出，至密云城区内，沿101国道向西行驶，至密云开发区管委会对面，可达“密云三烧”文化体验馆。
怎么吃：烧饼外焦里嫩、烧肉味厚不腻、烧酒绵香醇厚，三者组合更是堪称绝配。吃烧肉的时候，肉皮上刷点香油，别有一番风味。
《 人民日报 》（ 2018年08月12日 11 版）
