张择端《清明上河图》餐饮面面观
余 辉
北宋张择端的现实主义风俗画长卷《清明上河图》（故宫博物院藏）画的是寒食节过后的第一天即清明节里开封街肆的景象，其中细致地描绘了冷食终结、热餐盈门的精妙时刻，不同人群各显其态，生动亦深刻地揭示了北宋末徽宗朝的社会状况。
从火禁到用火
相传战国时期的贤臣介子推倾心辅佐流亡中的晋献公之子重耳，最终复国登基，是为晋文公。介子推不求回报，隐居于绵山。晋文公亲自到绵山找介子推，他躲避不出，晋文公听计用放火烧山的办法逼他出山领赏任职。最后，晋文公找到了紧抱老树的焦尸介子推，痛心疾首，下令每年即日起禁火一个月以祭奠介子推，故寒食节又称火禁节。
寒食节与清明节前后相接，在北宋，寒食节一结束，皇家就向外颁赐火种，发散到开封各地。张择端的《清明上河图》画的是徽宗朝崇宁年间（1102—1106年）中后期的一个清明节：卖炭父子为这一天准备好了木炭，正赶着毛驴进城；船家们纷纷起火烧饭，依稀可见炉灶里的荧荧炭火（图①），一个老伙计用长竹竿支撑起彩旗带，以招揽顾客，这家临水饭铺的生意开始了（图②）。
北宋清明节的活动除了踏青祭扫、娱乐休闲之外，还有享受热热乎乎的美食。徽宗朝初的物价是馍两文一个、豆浆一文一碗，对下层百姓来说是一笔开销。北宋劳动力的价格是每人每天10文至300文不等，如崇宁年间一个抄书匠的收入是每天116文，在码头扛一天大包可得二三百文；宋代官员的俸禄是清代的2至6倍，达到历史最高峰：正一品官月俸是120贯，从九品官月俸是8贯，这还不包括每年赐予的粮和布。
高档店里的饕餮大餐
北宋清明节放公假，正是大开热餐之戒的时候，三天的寒食把许多人都憋坏了，纷纷涌到大街去寻找热乎可口的饭菜，各色人等，各有去处。城门口外的一家中高档四合院饭馆门口酒旗高悬，院子里的新绿纷纷蹿出了屋顶，悄悄地报告着春天的消息。俯视之下，可看到屋里有客在享用美食（图③）。这里是有钱人的后厨。在这样的店里可以吃到二十文一份的灌肺、炒肺等汴京特菜，还会有十五文一份的煎燠肉、炒鸡兔、煎鱼、血羹、粉羹等下酒热菜。
更高档的消费是放着箱体广告的“十千脚店”，箱里可燃烛，以便夜间招揽顾客，可谓是中国最古老的灯箱广告。这是一家旅店兼酒馆，售卖高档米酒“天之美禄”“□稚酒”和“新酒”，大门里面是一座硬山式的酒楼，透过窗户，可以看到当时流行温酒用的注壶和温碗，还有杯盏等高档瓷器，若是磁州窑的白釉注壶，时价可达七十文一把。楼上有两人在大快朵颐，一醉客凭栏临风，心绪好不畅快（图④）。在这里，满眼沐浴着北宋文人雅士讲求精细典雅的生活韵致。
“孙记正店”是画中最奢华的酒店，“正店”在开封只有72家，府衙特许酿造和经营酒类。屋顶上搭建了华贵的欢门彩楼，构件中穿插着繁盛的花朵。在栅栏门里插着四盏栀子灯，暗示这里有异性陪酒。楼上的3个窗户里都有人影在晃动，或对饮，或休闲（图⑤）。在这家店里，能喝到东京最好最贵的酒：80文1角的羊羔酒和72文1角的银瓶酒。东京人最嗜羊肉，这里可享用120文一斤的纯羊肉（整羊60文一斤）。
街头流行的风味简餐
南宋初孟元老《东京梦华录》记述了开封街头近百种风味食品：“寻常京师以冬至后一百五日为大寒食，前一日谓之‘炊熟’，用面造枣公式 （将几个红枣嵌在面饼上蒸熟）飞燕，柳条串之，插于门楣，谓之子推燕”，以纪念介子推。街头小卖还有不少甜食和奶制品，如稠饧（一种用糖稀调制出来的儿童食品）、麦糕、乳酪、乳糕等。在城门外的平桥旁有一处小吃铺，几个人坐在棚下吃着点心，边上有个卖枣公式的铺子（图⑥）。此处的价钱比店里要便宜，一张面饼外加一个酸菜馅包子也就几文钱，是东京平民百姓享受的面食。他们平均一人一天的饮食消费也就几十文而已。
在街头两处出现卖“饮子”“香饮子”的招牌，那是一种用草药熬制出来的时令饮料，可以解渴，一说是用来发汗或祛湿的药汤。据《东京梦华录》卷七载，踏青的人们“各携枣公式、炊饼……鸭卵鸡雏，谓之‘门外土仪’。” 该图在卷首画有游春归来的官家，仆役随身携带的箱笼中应该有这类土仪食品。
清明节也是做生意和打拼的日子。随着北宋商业经济的发展，开封城出现了一大批平民阶层，餐饮与他们的经营活动密切相关。画中多处有对饮或互邀的商贩。在“十千脚店”门外，一个店小二单手托着两只大碗跑定点外卖。在画卷后部的十字路口，也有一个送外卖的小伙计提着温酒的明炉和酒壶。这说明买卖人的生活节奏加快了，虽没工夫进店用膳，但不愿放弃吃热乎食的习惯。画中还有头戴冠子的媒婆坐轿前往茶馆，她们常常在那里参与决定男女们的终身大事。饭馆酒肆里的吃客都是二三人对坐，因为按大宋刑律，不得聚众饮酒，以防滋事。
对流民来说，清明节意味着青黄不接快到头了，他们纷纷拿着扁担到城里找零活。画中老树下坐着一个歇息的汉子，一说是乞丐，其实他比乞丐的运气好多了，他找到了活计，在他身旁停着一副精美的食盒担，这是要送到某个富贵人家的清明节点心。他瘦得皮包骨，面对富家美食，更是饥饿难耐（图⑦）。在一家破茶肆门口也站着一个流民，他穷得连个简单的巾帽都没有，身旁放着一副空空的挑子，快到晌午了，还找不到活干，他渴望进店喝碗茶，像这样的小铺，一碗粗茶只需一文钱，他光着膀子也没有摸出一个子儿。更贫困的是流浪儿，平桥上两个小乞丐缠住了观水的儒生，一个儒生似乎怕弄脏他的白衣，远远地递给小乞丐一文钱（图⑧）。宋徽宗宣扬“丰亨豫大”的太平盛世，为救助乞丐搭了一些粥棚，但杯水车薪解决不了北宋末的丐民问题。画家借用一系列生动的细节把“赤贫”二字诠释得入木三分。
充满悲天悯人情怀的张择端仅借画一个“食”字，就把开封城的繁华与贫穷展现得淋漓尽致、发人深省。难怪元代文人李祁在跋文里提出该图“犹有忧勤惕厉之意”，他的五世孙李东阳跋文“独从忧乐感兴衰”。明代文人邵宝的跋文被裁，被抄录在《式古堂书画会考》里，他“反复展阅”，使他“洞心骇目”“触目警心”，认为该图的主题是“明盛忧危之志”。张择端从生活细节入手，给我们留下一个形象地认知北宋末社会的窗口。
（作者为故宫博物院研究馆员）
《 人民日报 》（ 2017年04月09日 12 版）
