法式手艺融入“北京味儿”

　　美食，是一种“世界语言”，是跨越地域文化的“亲善大使”。尽管文化背景不同、语言不通，但食物像一条纽带，在不同国家间联起共通之处。

　　“当我第一次听到有人说，奶酪像外国的‘臭豆腐’时，我觉得奇妙而有趣。远隔山海，发酵技术各不相同，却都产生了令人着迷的味道。”刘阳说。

　　2007年从法国留学回国后，刘阳选择了一条在当时极度小众的创业之路。他在自己不大的厨房里开始了“奶酪实验”，想用自己在法国学到的手艺，做出口感醇厚地道的手工奶酪，这一做就是15年。如今，他是国内奶酪界很有名气的“奶酪匠人”，他所制作的奶酪也已得到国际大赛的认可。

　　邻居的一次邀约让他与奶酪结缘

　　初到法国，刘阳对天然奶酪非常陌生。超市里各种样式的奶酪种类繁多，让人眼花缭乱，他却不明白究竟有什么特别，而身旁几乎每一位法国朋友都热情地推荐：“尝尝奶酪吧！”

　　在科西嘉岛，刘阳学校附近的房子已经租完，他便住到了距离学校五六公里之外的一个小村庄里。村中邻居的一次邀约，让刘阳与奶酪从此结缘。“邻居一家是当地农户，养了不少羊，还经营着一家祖传奶酪坊。一次，邻居邀请我去品尝他们自家制作的羊奶奶酪，那是我第一次吃手工奶酪，口感浓郁细腻又有嚼劲，完全不是工业奶酪的味道。我当时就对这种奶酪产生了兴趣。”刘阳说。

　　邻居兄弟俩不善言辞，每天在奶酪坊中忙碌。他们只制作3种奶酪，奶源便是自家生产的羊奶。看到兄弟俩没有帮手，刘阳主动提出在课余时间去奶酪坊打工帮忙。从搅拌鲜奶开始，他一点点接触和学习奶酪制作流程，并被其中复杂、讲究的工序所吸引。

　　这份浓厚兴趣和认真劲头也让邻居非常感动，兄弟俩慷慨地为刘阳指点奶酪制作中一些关键环节和手法。慢慢地，刘阳不仅能尝出市面上多种奶酪的门道，辨别参差，还可以制作出一块块风味独特的鲜奶酪。“工业化奶酪多数采用巴氏消毒牛奶，传统作坊仍用生奶居多，这其中的酶与菌素赋予了奶酪不同的味道，有些手工奶酪用的还是代代相传的木质工具。”刘阳意识到，自己不仅喜欢吃奶酪，这种手艺人不断传承的朴素与踏实也令他着迷。

　　“当时国内爱吃奶酪的人并不多，产品种类也有限。‘让更多人喜欢上这样的手工奶酪’，我觉得我可以做这件事！”刘阳说。

　　“北京蓝”“北京红”受到青睐 

　　趁着假期回国，刘阳就去考察北京的奶酪市场。彼时，超市中多数还是口味单一的再制奶酪。回到法国后，他又在当地一家职业院校报了名，学习奶酪制作技术。

　　2007年，已获得国际贸易、企业管理两个硕士学位的刘阳，带着一身做奶酪的本事回了国。他放弃了找工作的打算，一门心思建起了奶酪工坊。

　　在北京，刘阳居住的房子里堆满了瓶瓶罐罐。温湿度、奶源、设备等因素都会影响手工奶酪的质量和口感。他要用眼睛观察凝乳形状，凭触感来判断奶酪制作程度。失手的时候也不少：不该有纹路的奶酪在内部生出蓝纹、原本该长白毛的奶酪长出了红毛……一次次失败后，他逐渐改良优化工艺，在实践中摸索出了适应本地风土环境的制作手法。

　　2009年，刘阳创办的布乐奶酪坊正式开张，“北京蓝”“北京红”等一款款非常具有本地特色的奶酪成为店内主打。北京的气候、牛奶、水缔造出别具风味的奶酪。几年下来，刘阳制作的奶酪已小有名气。

　　为了让更多国内消费者了解和尝试手工奶酪，他举办品鉴会、拍摄介绍奶酪的视频，并很快搭建了线上销售渠道。这几年，刘阳又开始制作短视频，介绍种类不同的奶酪和烹饪方法，他在知名短视频平台上已拥有10多万粉丝，视频获赞近30万。

　　“与10年前相比，我能感觉到大家如今对奶酪的认同感有了很大提升。不只奶酪，很多高品质特色农产品正越来越多走向百姓餐桌。消费水平提高，大家的选择也更加丰富。”刘阳说。

　　在小众领域扎实创业

　　2015年，在法国图尔举办的世界奶酪大赛上，刘阳制作的两款奶酪“北京蓝”和“牦牛多姆”，从来自27个国家和地区的700多种奶酪中脱颖而出，获得法国奶酪行会的金奖。该届大会上被授予“奶酪骑士”勋章的5个人中就有他。

　　得到消费者青睐，又赢得国际同行的认可，刘阳的手工奶酪慢慢打响了知名度。他告诉记者，他制作的奶酪已成为国内几十家酒店的稳定供应方，分布于北京、上海、深圳、杭州、西安等地。

　　“我们明年将在北京平谷建一座奶酪工厂，奶酪依旧使用手工制作，但相较于现在的年产9000公斤，产量会得到很大提升。”刘阳说。

　　近年来，有更多留学人员选择回国就业创业，他们中间有不少人做出了与刘阳十几年前相似的选择：在一个相对小众的创业领域做深做实，逐渐积累口碑。

　　“留学生的优势在于拥有国际视野。有些领域，国内做的人还不多，他们能敏锐捕捉到这里或许就存在的创业机会。有些领域虽然小众，但非常有意思。”在刘阳看来，与自己创业时相比，今天的留学生可以面对更广阔的市场，因为消费者有了更多具体、细致的需求。

　　如今，刘阳保持着每周4天制作奶酪的习惯。他说，做食物其实复杂又简单，复杂的是工序和流程，简单的是一份真诚心意。“食物要入口，一点马虎不得。”

　　（本文照片均由受访者提供）