——对纸包鸡的文化定位和学术剖析

全文刊发中国当代著名国学家、文化学者肖健撰写题为《中国传统节庆（中秋节庆）第一特产——对纸包鸡的文化定位和学术剖析》的署名文章。

本文作者：肖健

中国节庆第一特产，纸包金鸡海外传扬！驰名中外的纸包鸡制作技艺是非物质文化遗产，彰显着活态流变的特性，经历了2200年时间的传承和弘扬，如今，即煮即食的粤菜纸包鸡已发展成为真空保鲜礼盒装、便携装和锁鲜装的中国特产，而深究它非遗的文化特质和内涵，必须从距今8000年前鸡菜肴的起源说起。鸡菜肴，堪称中国传统节庆第一道菜，同时又是人们一日三餐的主要菜肴。在我国的传统文化中，“鸡”与“吉”谐音，寓意吉祥、欢乐、遂心；鸡被视作中华民族的图腾——凤凰，根据先秦时代的志怪典籍《山海经•南山经》中记载：“有鸟焉，其状如鸡，五采而文，名曰凤皇。”寓意尊贵、和谐、兴盛；鸡是一种古老且常见的家禽，堪称中国农耕文化的活化石，古时候，谁的家中畜养了一定数量的鸡，就说明这户人家粮米有余、生活富足。正是因为鸡有着众多美好的文化寓意，所以在饮食文化领域，数千年来人们对鸡菜肴情有独钟，直接推动了鸡菜肴的蓬勃发展。在我国，吃鸡肉的文化传统和饮食习惯博大精深、源远流长，可以追溯到距今8000年前的新石器时代。古往今来，无论大江南北，以鸡肉作为主要菜肴是不可或缺的，大凡节庆、喜庆筵席，祭祀神灵祖先、家庭团聚畅饮、宴请宾客好友，皆有“无鸡不成宴”的习俗和讲究，民间一直流传着“民以食为天，食以鸡为先”的说法，集中、真实地体现了中国传统饮食文化理念和社会风俗习惯。延续到了今天，以鸡肉作为主要食材所创制的菜肴可谓不计其数，各大菜系流派都有自己的招牌菜，呈现出百花齐放、百家争鸣的繁荣景象。中国是世界四大文明古国之一，中华上下五千年文明向世界彰显出气壮山河、动人心魄的磅礴力量，在中国四大菜系流派之中，以广州、广东佛山、广西梧州为重要发祥地的粤菜流派充分体现了中华美食的文化积淀和辉煌成就。古往今来，纵观遍布全世界每一个角落的中国菜馆，作为中国四大菜系流派之一的粤菜，菜色最为丰富、数量最为繁多、分布最为广泛、影响最为深远，无论你身处美国、身处欧洲、身处东南亚，在餐馆说要吃中国菜的话，80%以上都推荐粤菜为先，粤菜当之无愧是中国菜的杰出代表。传世2200年“中国金鸡文化”纸包鸡作为粤菜代表作，理所当然能在云云种种的中国鸡菜肴中脱颖而出，登顶至尊宝座！由此也使得它作为中国特产，备受人们的推崇。文化，是一个地方、一个国家、一个民族的血脉和灵魂，为响应党和国家关于实施文化兴国战略与实现中华民族复兴的伟大号召，体现推动中国特产发展的文化自觉，进一步坚定、增强、彰显中国特产的文化自信，提升中国特产的文化软实力，引领中国特产走进新时代，立足于弘扬中国特产的大局高度，以“网友推动、齐齐参与、文化自信、社会责任、使命情怀”为创新驱动，我谨对一直以来渊源流变于中华文明土壤之上，业已在海内外具有极高知名度和影响力，且已形成产业化发展规模，在今后一段时期具有产业化发展加速扩张潜能的纸包鸡作文化定位，郑重提出“中国传统节庆（中秋节庆）第一特产”概念。现将文化定位署名文章通过全国各大主流融媒体向海内外权威刊发，同时，通过广大网友和自媒体、“互联网+文化定位”文化传播方式的所有渠道进行强势打造，期望在社会上形成广泛共识。文化定位和学术剖析如下：

薄如蝉翼的玉扣纸、农家山地散养的三黄鸡、幽深醇厚的秘制卤汁，逐一陈列于案面之上，瞬时间，空气中弥漫着天地融和、原汁原味的诱人芳香！一切经已准备就绪，粤菜厨艺大师们开始运用巧妙的刀工，游刃有余地将三黄鸡切成一件一件，接着勺来秘制卤汁，配以老抽酱油、白酒、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料腌制鸡肉，随后，铺开玉扣纸且用手抚平，再将鸡肉置于玉扣纸之上、撒些葱白粒，松紧得度地包裹起来。就这样，一份份如信封形状的纸包鸡包好了，造型优美、叠叠有致。将纸包鸡放入锅中，以花生油隔纸浸炸，片刻的功夫，热气腾腾的纸包鸡终于端上餐桌，一股浓浓的南粤气息扑面而来，轻轻地撕开玉扣纸，金光灿灿的纸包鸡奇妙地飘出了竹子那渗人心脾的缕缕清香，这是以新鲜的嫩竹和清澈的山泉水所制成的玉扣纸独有的香气，缓缓地放入口中，鸡肉鲜嫩甘滑、鸡味浓郁、醇厚不腻……

“南粤称臣兮，归一统；纸包金鸡兮，定乾坤。”岭南地区（两广地区）民间所流传的这句人们耳熟能详的赋作，仿佛诉说着纸包鸡的前世今生……传世2200年“中国金鸡文化”（粤菜代表作）（广府菜代表作）（汉代宫廷贡品和南越王宴主菜）（岭南特产代表作）、中国味道、中国传统节庆第一道菜、广府中秋节庆三大美食（与广州酒家利口福月饼、皇上皇腊味齐名）、中华美食三大名鸡（与德州扒鸡、杭州楼外楼叫化鸡齐名）、广府美食三大名鸡（与白切鸡、盐焗鸡齐名）、深圳腾飞、广西三宝（与桂林米粉、柳州螺蛳粉齐名）、梧州四宝（与六堡茶、龟苓膏、滴珠豆浆齐名）、桂林情结是“互联网+文化定位”文化传播方式对纸包鸡的文化定位，业已在社会上形成广泛共识，家喻户晓、深入人心，喜欢纸包鸡有100个理由，此外，纸包鸡还是中国名菜、中国十佳金鸡、广西非物质文化遗产、广西特产行销全国核心品牌、广西最具特色餐饮品牌。古有南越王、汉高祖、苍梧王、唐明皇、杨贵妃、苏轼、明太祖、靖江王、康有为，今有孙中山、陈济棠、白崇禧、徐悲鸿、秦牧、史玉柱等名人，都曾在纸包鸡的史册上留下足迹，为它增添了丰富的传奇色彩。

在我国，自古以来就有“无鸡不成宴”的习俗和讲究，集中、真实地体现了中国传统饮食文化理念和社会风俗习惯，鸡菜肴堪称中国传统节庆第一道菜，同时又是人们一日三餐的主要菜肴，纸包鸡堪称鸡菜肴中的代表作。广州，是岭南文明、珠江文明、广府文明、粤菜文化、岭南美食文化的重要发祥地，“食在广州”可谓名不虚传，纸包鸡作为宫廷贡品和日常主菜的历史至少已有2200年，始创于岭南地区，据考证，在见证了岭南地区（两广地区）文明史的西汉南越王墓中，就发掘出许多类似于纸包鸡的鸡骨头和残纸。相传，公元前203年，赵佗自号南越武帝，建立南越国，定都番禺（今广州），当时的南越王宴就是以纸包鸡作为主菜的。公元前202年，刘邦称帝，史称汉高祖，建立西汉王朝，定都长安（今陕西西安）。及后，赵佗以纸包鸡作为贡品献与刘邦，上表臣属西汉，刘邦品尝了纸包鸡之后龙颜大悦，诏封赵佗为南越王，至此天下归于大一统。民间流传着赋作云：“南粤称臣兮，归一统；纸包金鸡兮，定乾坤。”纸包鸡遂成为南越国向西汉王朝年年进贡、岁岁来朝的贡品。

唐代贵妃杨玉环，容州（今广西容县）人，她从小就对纸包鸡情有独钟，而由于制作纸包鸡所用的土鸡品种为岭南地区特有，制作技艺也掌握在岭南地区的厨师手上，所以她当选贵妃入宫之后，无可奈何只能吃京城（长安，今陕西西安）的贵妃鸡了，久而生厌，终日茶饭不思、闷闷不乐，唐明皇李隆基见此情形，遂经常派人不远万里快马兼程，从岭南地区将纸包鸡运到京城给妃子品尝，博得妃子容光焕发、笑逐颜开。

北宋大文豪苏轼被贬岭南，每天过着诗酒生活，尝尽岭南地区美食，纸包鸡和荔枝是他的最爱，饮酒、赋诗、品纸包鸡、啖荔枝，被他认为是客居岭南期间的“人生四大乐事”。后来，他回到京城（河南开封），对纸包鸡仍然恋恋不忘，留下了“食遍南粤菜，最忆纸包鸡。”的千古名句。

明朝太祖皇帝朱元璋举“众建宗亲，以藩王室”之政，洪武三年（公元1370年），诏封其侄孙朱守谦为靖江王，藩治广西桂林，并授金册、金宝，尊荣显赫一时。及后，建靖江王城于独秀峰之下，内立宫宇庙社数百间、外以高城周垣相护，琼楼玉宇、巍峨雄伟、极尽奢华。靖江王城的宫廷宴席也极为讲究排场，道道菜色可谓千挑万选、精益求精，朱守谦在京城（北京）生活时，早已闻得粤地番禺（今广州）有岭南名食纸包鸡，传承越千年、享誉海内外，深感靖江王宴非纸包鸡莫能压轴，遂特意派人到番禺，礼贤下士，将名厨请进王府专事制作纸包鸡，以彰显靖江王宴和粤桂美食之泱泱风范。民间流传着“靖江宴席既出世，纸包金鸡八桂闻。”的说法。朱元璋尝尽天下美食，对纸包鸡仍然是百吃不厌、情有独钟。他在京城（北京）天天对着美酒佳肴，日久食则无味，朱守谦遂向开国名臣刘基奉上一计，曰：“吾粤桂之地有一名食，谓之纸包鸡，必让圣上食肠大开。”刘基遂托朱守谦将岭南地区的名厨请到京城，并带来岭南特有的土鸡品种，制作这道特色菜肴给朱元璋享用。但见刘基送来一碟用纸包裹着的鸡肉，朱元璋品尝之后赞不绝口，问曰：“此为何物？”刘基答曰：“纸包鸡。”朱元璋龙颜大悦，遂以“此鸡只应天上有，人间能得几回尝。”对纸包鸡赞不绝口，觉得纸包鸡风味远胜于宫廷珍馐百味。用以制作纸包鸡的土鸡品种也因“羽黄、喙黄、爪黄”，被朱元璋钦赐“三黄鸡”的美名，沿用至今。

清代国学大师康有为，在美食文化研究方面有着高深造诣，他数十载漫游海外, 尝尽世界各地美食，而每次回到家乡广东，必然会以纸包鸡一饱口福。先生有云：“欤观夫海外美食者，诚吾中华美食之子孙也。吾游海外数十载，尽品其珍馐百味，十之八九皆为吾之所出，与粤甚同。夫中华美食者，海外美食之祖宗也；粤菜者，中华美食之祖宗也；纸包鸡者，粤菜之祖宗也，天下奇珍，莫能与之匹敌。”

从西汉初期至中华民国初期，纸包鸡在制作技艺上，一直都是使用酱油与五香粉对鸡肉进行调味腌制的，用于包裹鸡肉的纸张通常都是纱纸或草纸，而中华民国初期，在岭南美食文化的另一个重要发祥地广西梧州，纸包鸡的制作技艺获得了重大突破。中华民国五年（公元1916年），粤西楼在梧州创立，聘请粤菜名厨官良坐镇，对纸包鸡制作技艺进行锐意改良，官良意识到，广式卤味数千年的发展历史证实了其精髓很大程度取决于卤汁的秘制配方，于是反复实践，独创出纸包鸡秘制卤汁，同时，将用以包裹纸包鸡鸡肉的纸张由原来的纱纸或草纸改为以清香的嫩竹和清澈的山泉水为原料所制作的玉扣纸，这种纸包鸡制作技艺一直沿用至今。纸包鸡在制作上，将农家山地散养三黄鸡切件后，配以纸包鸡秘制卤汁，以及老抽酱油、白酒、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料和葱白粒腌制，以玉扣纸逐件包裹，再以花生油入锅浸炸而成。独创的隔纸浸炸烹饪法，既锁住了鸡肉及秘制卤汁原有的味道，同时让玉扣纸的竹子清香渗透入鸡肉里面，使得鸡肉鲜嫩甘滑、醇厚不腻，色泽金黄、气味芳香。粤西楼开业之后，以纸包鸡作为酒楼的招牌菜，酒楼从此名声大震、客似云来，成为了岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”，官良也因此而名震当时、身价百倍。官良祖籍桂林，得知官良回家乡探亲的消息，桂林的父老乡亲喜出望外，民间流传着这样的说法：“良（官良）既登临桂之境，但见一众厨子及父老乡亲数百，扶老携幼，皆欢欣雀跃，夹道而迎之，顷刻间鞭炮锣鼓齐鸣，场面风光百倍。良既感动流涕，乃以纸包鸡制作技艺悉数授之以一众厨子，以表乡情。及后，一众厨子皆能烹。”从此，纸包鸡这款美食在桂林广为流传，深受人们的喜爱，甚至有人说“没有尝过纸包鸡，就不算到过桂林”。

中华民国十年至十一年（公元1921—1922年）期间，近代伟大的民主革命先行者孙中山先生，为筹划北伐革命而先后3次驻节梧州，受到了梧州各界群众的热烈欢迎，遂于粤西楼以纸包鸡作为主菜，大排筵席盛情款待，以彰显隆重，令先生甚为感动。中华民国十年（公元1921年），孙中山先生从广州出发、途经梧州北上桂林，总统行辕驻节靖江王城、运筹北伐大计，桂林各界群众亦以纸包鸡盛情款待，先生说：“吾居穗城（广州）数载，莫论喜庆筵席或日常餐食，同事皆荐我以纸包鸡；前日途经梧地（梧州），父老乡亲亦以纸包鸡盛情款待；今抵临桂（桂林），诸位仍以纸包鸡邀宴，足见此鸡其声明已响彻粤桂之地也。”

20世纪30年代，素有“南天王”之称的中华民国粤军统领陈济棠在广州执政，公务繁忙、交游广阔，终日大宴宾朋，久而久之珍馐百味亦觉平淡，夫人莫秀英遂献上一计：“粤西楼纸包鸡若能摆上餐桌，包管宾客拍手叫绝。”陈济棠闻得兴致大发，立即下令派飞机来梧州，空运纸包鸡回广州品尝。筵席上，热气腾腾、色香味俱佳的纸包鸡令宾客垂涎三尺。此后，陈济棠每隔十天半月就派专机到粤西楼空运纸包鸡。消息传开，有300多座次的粤西楼天天座无虚席。

爱国将领、中华民国桂军统领白崇禧对纸包鸡尤为倚重。1926年，白崇禧和李宗仁、黄绍竑等数位国民政府政要，以及湘军、黔军代表，齐聚梧州商讨北伐大计，白崇禧指定要将宴席设于粤西楼内，并以招牌菜纸包鸡作为主菜，该场宴席规格之高可想而知。1926—1928年间，白崇禧参与北伐战争，屡战屡胜，庆功宴上经常见到纸包鸡。1938-1940年间，白崇禧在抗日战争中，先后指挥了台儿庄会战、武汉保卫战、昆仑关战役等数场著名战役，打得日本鬼子落花流水，大快人心之余常以纸包鸡大排筵席隆重庆贺。

20世纪30—40年代，现代著名国画大师徐悲鸿在桂林从事美术创作和教育工作，有一次，一位桂林的朋友请他到府上作客，以纸包鸡为主菜设宴盛情款待，徐悲鸿品尝了纸包鸡之后，对纸包鸡鲜香味浓、咸甜相宜、幽深醇厚的风味特点是赞不绝口，从中也感受到了友人款客之盛情。席间，向来惜墨如金的徐悲鸿顿时兴致大发，主动唤其友人，拿来纸张笔墨，不多时，一幅活灵活现的《奔马图》脱纸而出，友人获赠、不胜欣喜。昔有东晋“书圣”王羲之“书成换白鹅”，今有徐悲鸿大师“作画酬金鸡”，被世人传为佳话、津津乐道。后来，徐悲鸿回到北京工作，每当在他人面前提起自己在桂林工作和生活的日子时，都说“靖江王城的庭院深深、独秀奇峰的卓尔不群、纸包金鸡的幽深醇厚”，使他不能忘怀。

20世纪80年代，当代文坛泰斗秦牧，身兼中国文联、中国作协、中华书局、暨南大学、羊城晚报等多个要职，常年辗转于岭南地区从事文艺创作和编辑工作，对纸包鸡和冰泉豆浆情有独钟，他每次到梧州，文友们都会请他到粤西楼，以纸包鸡盛情款待，极尽地主之谊，秦牧爱吃纸包鸡、爱喝冰泉豆浆，成为文坛佳话。

1983年，北京人民大会堂举办全国烹饪美食大赛，纸包鸡令海内外美食界名流为之叹服，名震当场、誉满京华，赢得了“中国一绝”的美誉。

经历了2200年时间的传承和弘扬，即煮即食的纸包鸡已发展成为真空保鲜礼盒装、便携装和锁鲜装的中国特产。2012年，由广大网友和著名文化、财经、传媒学者周文懿共同倡导、发起，著名文化、财经、传媒学者吴燮峰率先响应、支持，“互联网+文化定位”文化传播方式正式开始联手美食界名人林艳光、周秀兰和新粤西楼，对纸包鸡进行强势打造，永保纸包鸡风味特点传世2200年不变。纸包鸡深受广大老百姓的赞誉，海内外盛传着“食在岭南，不能不尝纸包鸡”这个耳熟能详的说法。2018年，作为非物质文化遗产传承基地的纸包鸡制作技艺传习所在梧州成立，实施代表性传承人带徒授艺制度，代表性传承人周秀兰坚持以传习所为舞台向海内外游客彰显纸包鸡文化自信、展演纸包鸡制作技艺，组织纸包鸡进校园、进社区等活动，向在校学生和社区居民传授纸包鸡制作技艺，力促古老的纸包鸡文化薪火相传。同年，林艳光以第十次全国归侨侨眷代表大会代表的身份将纸包鸡带进北京人民大会堂，并随侨联企业家代表团远赴世界各地开展文化交流活动，顿时触发广大海内外华人华侨的“中国自信”和心声共鸣。2019年，乘借着共建21世纪海上丝绸之路、粤港澳大湾区建设、泛珠三角区域合作、珠江—西江经济带建设、发展中国—东盟自由贸易区等国家战略的东风，位于广东和广西交界的粤桂合作特别试验区江北片区内，实用面积约20000平方米的全国首家超大规模纸包鸡生产基地——新粤西楼纸包鸡生产基地建成，具有国际领先水平的高新科技人工智能生产线投入使用，朝着数十亿元产业规模迈进。纸包鸡正以流光溢彩的传世2200年“中国金鸡文化”（粤菜代表作）（广府菜代表作）（汉代宫廷贡品和南越王宴主菜）（岭南特产代表作）为引领，向世界彰显美食文化的“中国实力”！

农历己亥年中秋佳节将至，于广州中山大学

（本文作者肖健，从事中华文化、岭南文化、珠江文化、广府文化、美食文化等领域学术研究的中国当代著名国学家、文化学者，“互联网+文化定位”文化传播方式的首创者。）