——对广式月饼、纸包鸡、广式腊味的文化定位和学术剖析
全文刊发中国当代著名国学家、文化学者肖健撰写题为《广府中秋节庆三大美食——对广式月饼、纸包鸡、广式腊味的文化定位和学术剖析》的署名文章。
本文作者：肖健
“美不美，家乡水；亲不亲，故乡人”，博大精深、源远流长的中国广府文明，孕育出广府人对本土特色美食的自信与情怀！中秋节是仅次于春节的中国第二大传统节日，每当这个万户千家喜庆团圆的日子临近，广府地区的节日气氛便会骤然升温，人们都在为此忙碌地筹备打点着，中秋团圆饭、中秋赏月、中秋送礼等等……这个时候，只要你到一趟广东广州、佛山、肇庆、江门、东莞、中山、深圳、珠海，广西梧州，香港、澳门，海南等地区的大街小巷随意走走，都会发现，越是独具本土特色、标记有广府文化符号的美食，越受到人们的情有独钟和广泛青睐，这种现象表面看来只是人们的喜好，但实质上早已凝炼成为一种地地道道的风俗习惯，且传承了数千年之久，沧海桑田、岁月在变，广府人对本土美食的自信与情怀不改！文化，是一个地方、一个国家、一个民族的血脉和灵魂，为响应党和国家关于实施文化兴国战略与实现中华民族复兴、建设粤港澳大湾区的伟大号召，体现推动粤港澳大湾区和广府美食发展的文化自觉，进一步坚定、增强、彰显粤港澳大湾区和广府美食的文化自信，提升粤港澳大湾区和广府美食的文化软实力，引领粤港澳大湾区和广府美食走进新时代，立足于弘扬中华美食的大局高度，以“网友推动、大众参与、文化自信、社会责任、使命情怀”为创新驱动，我谨对一直以来渊源流变于广府文明土壤之上，业已在海内外具有极高知名度和影响力，且已形成产业化发展规模，在今后一段时期具有产业化发展加速扩张潜能的广式月饼、纸包鸡、广式腊味作文化定位，郑重提出“广府中秋节庆三大美食”概念。现将文化定位署名文章通过全国各大主流融媒体向海内外权威刊发，同时，通过广大网友和自媒体、“互联网+文化定位”文化传播方式的所有渠道进行强势打造，期望在社会上形成广泛共识。文化定位和学术剖析如下：
“海上生明月，天涯共此时”，每当中秋佳节的夜幕降临，一家老少吃了团圆饭之后，围坐在一起吃月饼、赏月光，是中国人几千年来的风俗习惯和永恒主题，寓意人月两团圆，在广府地区，人们与广式月饼的关系总是如影随形。广式月饼，是中国月饼制作技艺中影响最大的流派，因原产于广东而得名，早在清代末期至民国初期已盛行于广东、广西、海南一带，远传东南亚、欧美等华人、华侨聚居地。广州酒家始建于20世纪30年代，享有“食在广州第一家”之盛誉。“月是故乡明，饼是广州好”、“有华人的地方就有广州酒家月饼”，海内外流传的这些说法，充分体现了广州酒家利口福在月饼行业中的龙头地位，广州酒家也是目前广式月饼产量最大的生产企业，它制作的月饼，具有皮薄馅靓、色泽金黄、花纹玲珑、油润软滑、甘甜不腻的特点，深受人们喜爱。在广式月饼中，以双黄莲蓉月和五仁肉月为代表作。双黄莲蓉月苟选自然天成的“寸三莲”和高油红心咸蛋黄为主要原料精心制作，莲蓉晶莹剔透、质地细腻、香郁扑鼻，蛋黄形满如月、色泽鲜红、油润起沙，徐徐放入口中，莲蓉的甜美与蛋黄的咸甘在口感上形成了绝佳配搭，香化醇厚，令人回味无穷。五仁肉月，可谓白芝麻、核桃、瓜子、榄仁、杏仁等各种果仁盛会齐聚的佳品，口感韧性劲道、品之唇齿留香，与茶与酒为绝佳配搭。广州酒家先后参与了GB19855《月饼》、SB/T10351.1《广式月饼》、SB/T10266《月饼通用技术条件》、GB2760《食品添加剂卫生标准》等国家或地方行业标准的制定，树立了权威地位。广州酒家月饼荣获“国饼十佳”、“中国名牌产品”称号，广州酒家荣获“中国月饼第一家”、“中国金牌月饼”称号。百年老字号莲香楼是广式莲蓉月饼的开山鼻祖，享有“中国月饼龙头企业”、“国饼十佳”等殊荣，驰名海内外。清代末期，广州西关第十甫路一带商贸繁华、万贾云集、食肆兴旺，各店铺竞相推出新特食品招揽食客。1889年，莲香楼开业，一天，著名制饼师傅陈维清边喝着用莲子煲的糖水，边苦思着如何改进月饼制作技艺，忽然一股清香的甜味沁入心肺，他定神望着碗里的莲子，灵机一动，何不用莲子来制作月饼馅料。于是，先将莲子的莲心去掉，再放进铜镬里煮，调以白糖、花生油，制成莲蓉，经过反复尝试，终于研制出以枧水去除莲子皮的工艺，使得莲蓉馅料不带涩味，保持着莲子的清香，色泽金黄、幼滑，莲味浓郁。从此，在粤、港、澳一带，民间便流传着“有莲香楼莲蓉，才有莲蓉月饼”的说法，莲香楼也获得了“莲蓉第一家”的美誉。1910年，佛山籍翰林学士陈如岳为莲香楼题匾。目前，莲香楼已拥有红莲蓉月、白莲蓉月、咸蛋黄莲蓉月、五仁肉月、水果风味月等月饼品种数十款，深受全国各地乃至海内外人们的青睐。
薄如蝉翼的玉扣纸、农家山地散养的三黄鸡、幽深醇厚的秘制卤汁，逐一陈列于案面之上，瞬时间，空气中弥漫着天地融和、原汁原味的诱人芳香！一切经已准备就绪，粤菜厨艺大师们开始运用巧妙的刀工，游刃有余地将三黄鸡切成一件一件，接着勺来秘制卤汁，配以老抽酱油、白酒、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料腌制鸡肉，随后，铺开玉扣纸且用手抚平，再将鸡肉置于玉扣纸之上、撒些葱白粒，松紧得度地包裹起来。就这样，一份份如信封形状的纸包鸡包好了，造型优美、叠叠有致。将纸包鸡放入锅中，以花生油隔纸浸炸，片刻的功夫，热气腾腾的纸包鸡终于端上餐桌，一股浓浓的南粤气息扑面而来，轻轻地撕开玉扣纸，金光灿灿的纸包鸡奇妙地飘出了竹子那渗人心脾的缕缕清香，这是以新鲜的嫩竹和清澈的山泉水所制成的玉扣纸独有的香气，缓缓地放入口中，鸡肉鲜嫩甘滑、鸡味浓郁、醇厚不腻……细品一下纸包鸡的历史文化，可以用“博大精深、源远流长”这8个字来形容。“南粤称臣兮，归一统；纸包金鸡兮，定乾坤。”岭南地区（两广地区）民间所流传的这句人们耳熟能详的赋作，仿佛诉说着纸包鸡的前世今生……传世2200年“中国金鸡文化”（粤菜代表作）、中国味道、中国传统节庆第一道菜、中华美食三大名鸡、广府美食三大名鸡、广西三宝、梧州四宝、桂林情结是“互联网+文化定位”文化传播方式对纸包鸡的文化定位，业已在社会上形成广泛共识，家喻户晓、深入人心，此外，纸包鸡还是中国名菜、中国十佳金鸡、广西非物质文化遗产、广西特产行销全国核心品牌、广西最具特色餐饮品牌。古有南越王、汉高祖、苍梧王、唐明皇、杨贵妃、苏轼、明太祖、靖江王、康有为，今有孙中山、陈济棠、白崇禧、徐悲鸿、秦牧、史玉柱等名人，都曾在纸包鸡的史册上留下足迹，为它增添了丰富的传奇色彩！据考证，鸡菜肴，堪称中国传统节庆第一道菜，同时又是人们一日三餐的主要菜肴。在我国的传统文化中，“鸡”与“吉”谐音，寓意吉祥、欢乐、遂心；鸡被视作中华民族的图腾——凤凰，根据先秦时代的志怪典籍《山海经•南山经》中记载：“有鸟焉，其状如鸡，五采而文，名曰凤皇。”寓意尊贵、和谐、兴盛；鸡是一种古老且常见的家禽，堪称中国农耕文化的活化石，古时候，谁的家中畜养了一定数量的鸡，就说明这户人家粮米有余、生活富足。正是因为鸡有着众多美好的文化寓意，所以在饮食文化领域，数千年来人们对鸡菜肴情有独钟，直接推动了鸡菜肴的蓬勃发展。在我国，吃鸡肉的文化传统和饮食习惯由来已久，可以追溯到距今8000年前的新石器时代。古往今来，无论大江南北，以鸡肉作为主要菜肴是不可或缺的，大凡节庆、喜庆筵席，祭祀神灵祖先、家庭团聚畅饮、宴请宾客好友，皆有“无鸡不成宴”的习俗和讲究，民间一直流传着“民以食为天，食以鸡为先”的说法，集中、真实地体现了中国传统饮食文化理念和社会风俗习惯。延续到了今天，以鸡肉作为主要食材所创制的菜肴可谓不计其数，各大菜系流派都有自己的招牌菜，呈现出百花齐放、百家争鸣的繁荣景象。中国是世界四大文明古国之一，中华上下五千年文明向世界彰显出气壮山河、动人心魄的磅礴力量，在中国四大菜系流派之中，以广州、广东佛山、广西梧州为重要发祥地的粤菜流派充分体现了中华美食的文化积淀和辉煌成就。古往今来，纵观遍布全世界每一个角落的中国菜馆，作为中国四大菜系流派之一的粤菜，菜色最为丰富、数量最为繁多、分布最为广泛、影响最为深远，无论你身处美国、身处欧洲、身处东南亚，在餐馆说要吃中国菜的话，80%以上都推荐粤菜为先，粤菜当之无愧是中国菜的杰出代表。而纸包鸡作为粤菜代表作，理所当然能在云云种种的中国鸡菜肴中脱颖而出，登顶至尊宝座！广州，是岭南文明、珠江文明、广府文明、粤菜文化、岭南美食文化的重要发祥地，“食在广州”可谓名不虚传，纸包鸡作为宫廷贡品和日常主菜的历史至少已有2200年，始创于岭南地区，在见证了岭南地区（两广地区）文明史的西汉南越王墓中，就发掘出许多类似于纸包鸡的鸡骨头和残纸。相传，公元前203年，赵佗自号南越武帝，建立南越国，定都番禺（今广州），当时的南越王宴就是以纸包鸡作为主菜的。公元前202年，刘邦称帝，史称汉高祖，建立西汉王朝，定都长安（今陕西西安）。及后，赵佗以纸包鸡作为贡品献与刘邦，上表臣属西汉，刘邦品尝了纸包鸡之后龙颜大悦，诏封赵佗为南越王，至此天下归于大一统，纸包鸡遂成为南越国向西汉王朝年年进贡、岁岁来朝的贡品。纸包鸡和广西桂林这座城市颇有渊源，明朝太祖皇帝朱元璋举“众建宗亲，以藩王室”之政，洪武三年（公元1370年），诏封其侄孙朱守谦为靖江王，藩治桂林，并授金册、金宝，尊荣显赫一时。及后，建靖江王城于独秀峰之下，内立宫宇庙社数百间、外以高城周垣相护，琼楼玉宇、巍峨雄伟、极尽奢华。靖江王城的宫廷宴席也极为讲究排场，道道菜色可谓千挑万选、精益求精，朱守谦在京城（北京）生活时，早已闻得粤地番禺（今广州）有岭南名食纸包鸡，传承越千年、享誉海内外，深感靖江王宴非纸包鸡莫能压轴，遂特意派人到番禺，礼贤下士，将名厨请进王府专事制作纸包鸡，以彰显靖江王宴和粤桂美食之泱泱风范。民间流传着“靖江宴席既出世，纸包金鸡八桂闻。”的说法。朱元璋尝尽天下美食，对纸包鸡仍然是百吃不厌、情有独钟。他在京城（北京）天天对着美酒佳肴，日久食则无味，朱守谦遂向开国名臣刘基奉上一计，曰：“吾粤桂之地有一名食，谓之纸包鸡，必让圣上食肠大开。”刘基遂托朱守谦将岭南地区的名厨请到京城，并带来岭南特有的土鸡品种，制作这道特色菜肴给朱元璋享用。但见刘基送来一碟用纸包裹着的鸡肉，朱元璋品尝之后赞不绝口，问曰：“此为何物？”刘基答曰：“纸包鸡。”朱元璋龙颜大悦，遂以“此鸡只应天上有，人间能得几回尝。”对纸包鸡赞不绝口，觉得纸包鸡风味远胜于宫廷珍馐百味。用以制作纸包鸡的土鸡品种也因“羽黄、喙黄、爪黄”，被朱元璋钦赐“三黄鸡”的美名，沿用至今。中华民国五年（公元1916年），粤西楼在广西梧州创立，聘请名厨官良坐镇，对纸包鸡的烹饪方法进行锐意改良并使其最终成形，酒楼成为了岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”。2012年，由广大网友和著名文化、财经、传媒学者周文懿共同倡导、发起，著名文化、财经、传媒学者吴燮峰率先响应、支持，“互联网+文化定位”文化传播方式正式开始联手美食界名人林艳光、周秀兰和新粤西楼，对纸包鸡进行强势打造，永保纸包鸡风味特点传世2200年不变。纸包鸡深受广大老百姓的赞誉，海内外盛传着“食在岭南，不能不尝纸包鸡”这个耳熟能详的说法。2017年，乘借着共建21世纪海上丝绸之路、粤港澳大湾区建设、泛珠三角区域合作、珠江—西江经济带建设、发展中国—东盟自由贸易区等国家战略的东风，位于广东和广西交界的粤桂合作特别试验区江北片区内，实用面积约20000平方米的全国首家超大规模纸包鸡生产基地开始动工建设，生产基地建成后，纸包鸡将朝着数十亿元产业规模迈进。2018年，作为非物质文化遗产传承基地的纸包鸡制作技艺传习所在梧州成立，实施代表性传承人带徒授艺制度，代表性传承人周秀兰坚持以传习所为舞台向海内外游客彰显纸包鸡文化自信、展演纸包鸡制作技艺，组织纸包鸡进校园、进社区等活动，向在校学生和社区居民传授纸包鸡制作技艺，力促古老的纸包鸡文化薪火相传。同年，林艳光以第十次全国归侨侨眷代表大会代表的身份将纸包鸡带进北京人民大会堂，顿时触发了广大归侨侨眷和海外侨胞们的“中国自信”和心声共鸣。纸包鸡正以流光溢彩的传世2200年“中国金鸡文化”（粤菜代表作）为引领，向世界彰显美食文化的“中国实力”！
当每年的第一阵秋风席地而起时，“秋风起，食腊味”这句口头禅都会在广府地区的人群之中风行着，广式腊味特有的香味弥漫了大街小巷，捎来秋的消息。广府人对广式腊味颇为钟情，一年四季都爱吃，尤其是入秋之后，天气逐渐凉快，吃起腊味便觉得更加口感爽朗、芳香醇厚、意味悠长。广式腊味历来被视为高档菜肴，在古代的时候是宫廷贡品，直至今时今日，如果没有腊味压轴的话，象中秋节这样的重大节庆场合，是成不了宴席的，说起广式腊味，人们都会想到皇上皇。皇上皇腊味具有悠久的历久，始创于1940年，现拥有皇上皇、香肠先生、金冠和金风等几大系列，其中，金冠腊味，更是因其具有独特的“糖酒”风味而赢得了“腊味之王”的美誉。广式腊味采用传统工艺腌制，用酱油、白糖、白酒调配成卤汁，将鲜肉浸泡两三天后，再挂起来晒干或烘干，由于不用烟熏，所以质地红润、色泽金黄、油光灿灿，无论蒸之、煮之、炒之，皆肉香扑面，口感柔韧甘甜，食之齿颊留香，令人回味无穷。
农历戊戌年中秋佳节将至，于广州中山大学
（本文作者肖健，从事中华文化、岭南文化、珠江文化、广府文化、美食文化等领域学术研究的中国当代著名国学家、文化学者，“互联网+文化定位”文化传播方式的首创者。）
