——对“中华美食三大名鸡”的文化定位和学术剖析
全文刊发中国当代著名国学家、文化学者肖健撰写题为《纸包鸡、德州扒鸡、叫化鸡，引领中华美食走进新时代——对“中华美食三大名鸡”的文化定位和学术剖析》的署名文章。
本文作者：肖健
无鸡不能成宴席，中华美食万代传！鸡菜肴，堪称中国传统节庆的第一道菜，同时又是人们一日三餐的主要菜肴。在我国的传统文化中，“鸡”与“吉”谐音，寓意吉祥、欢乐、遂心；鸡被视作中华民族的图腾——凤凰，根据先秦时代的志怪典籍《山海经•南山经》中记载：“有鸟焉，其状如鸡，五采而文，名曰凤皇。”寓意尊贵、和谐、兴盛；鸡是一种古老且常见的家禽，堪称中国农耕文化的活化石，古时候，谁的家中畜养了一定数量的鸡，就说明这户人家粮米有余、生活富足。正是因为鸡有着众多美好的文化寓意，所以在饮食文化领域，数千年来人们对鸡菜肴情有独钟，直接推动了鸡菜肴的蓬勃发展。在我国，吃鸡肉的文化传统和饮食习惯源远流长，可以追溯到距今8000年前的新石器时代。古往今来，无论大江南北，以鸡肉作为主要菜肴是不可或缺的，大凡节庆、喜庆筵席，祭祀神灵祖先、家庭团聚畅饮、宴请宾客好友，皆有“无鸡不成宴”的习俗和讲究，民间一直流传着“民以食为天，食以鸡为先”的说法，集中、真实地体现了中国传统饮食文化理念和社会风俗习惯。延续到了今天，以鸡肉作为主要食材所创制的菜肴可谓不计其数，各大菜系流派都有自己的招牌菜，在这一道道招牌菜背后，隐藏着一段段流光溢彩的传奇故事……文化，是一个地方、一个国家、一个民族的血脉和灵魂，为响应党和国家关于实施文化兴国战略与实现中华民族复兴的伟大号召，体现推动中华美食发展的文化自觉，进一步坚定、增强、彰显中华美食的文化自信，提升中华美食的文化软实力，引领中华美食走进新时代，立足于弘扬中华美食的大局高度，以“网友推动、文化自信、使命情怀”为创新驱动，我谨对一直以来渊源流变于华夏文明土壤之上，业已在海内外具有极高知名度和影响力，并且已形成产业化发展规模、或者在今后一段时期具有产业化发展加速扩张潜能的纸包鸡、德州扒鸡、叫化鸡作文化定位，郑重提出“中华美食三大名鸡”概念。现将本文通过全国各大主流融媒体向海内外权威刊发，同时，通过广大网友和自媒体、“互联网+文化定位”文化传播方式的所有渠道进行强势打造。文化定位和学术剖析如下：
薄如蝉翼的玉扣纸、农家山地散养的三黄鸡、幽深醇厚的秘制卤汁，逐一陈列于案面之上，瞬时间，空气中弥漫着天地融和、原汁原味的诱人芳香！一切经已准备就绪，粤菜厨艺大师们开始运用巧妙的刀工，游刃有余地将三黄鸡切成一件一件，接着勺来秘制卤汁，配以老抽酱油、白酒、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料腌制鸡肉，随后，铺开玉扣纸且用手抚平，再将鸡肉置于玉扣纸之上、撒些葱白粒，松紧得度地包裹起来。就这样，一份份如信封形状的纸包鸡包好了，造型优美、叠叠有致。将纸包鸡放入锅中，以花生油隔纸浸炸，片刻的功夫，热气腾腾的纸包鸡终于端上餐桌，一股浓浓的南粤气息扑面而来，轻轻地撕开玉扣纸，金光灿灿的纸包鸡奇妙地飘出了竹子那渗人心脾的缕缕清香，这是以新鲜的嫩竹和清澈的山泉水所制成的玉扣纸独有的香气，缓缓地放入口中，鸡肉鲜嫩甘滑、鸡味浓郁、醇厚不腻……细品一下纸包鸡的历史文化，可以用“博大精深、源远流长”这8个字来形容。“南粤称臣兮，归一统；纸包金鸡兮，定乾坤。”岭南地区（两广地区）民间所流传的这句人们耳熟能详的赋作，仿佛诉说着传世2200年“中国金鸡文化”（粤菜代表作）、中国味道、广府美食三大名鸡、广西三宝、梧州四宝，以及中国名菜、中国十佳金鸡、广西特产行销全国核心品牌、广西最具特色餐饮品牌纸包鸡的前世今生……据考证，在我国，自古以来就有“无鸡不成宴”的说法，鸡菜肴堪称中国传统节庆的第一道菜，同时又是人们一日三餐的主要菜肴，纸包鸡堪称鸡菜肴中的代表作，古有南越王、汉高祖、苍梧王、唐明皇、杨贵妃、苏轼、明太祖、靖江王、康有为，今有孙中山、陈济棠、白崇禧、徐悲鸿、秦牧、史玉柱等名人，都曾在纸包鸡的史册上留下足迹，为它增添了丰富的传奇色彩！纸包鸡作为宫廷贡品和日常主菜的历史至少已有2200年，始创于岭南地区，公元前203年，赵佗自号南越武帝，建立南越国，定都番禺（今广州），当时的南越王宴就是以纸包鸡作为主菜的。公元前202年，刘邦称帝，史称汉高祖，建立西汉王朝，定都长安（今陕西西安）。及后，赵佗以纸包鸡作为贡品献与刘邦，上表臣属西汉，刘邦品尝了纸包鸡之后龙颜大悦，诏封赵佗为南越王，至此天下归于大一统。纸包鸡和桂林这座城市颇有渊源，明朝太祖皇帝朱元璋举“众建宗亲，以藩王室”之政，洪武三年（公元1370年），诏封其侄孙朱守谦为靖江王，藩治桂林，并授金册、金宝，尊荣显赫一时。及后，建靖江王城于独秀峰之下，内立宫宇庙社数百间、外以高城周垣相护，琼楼玉宇、巍峨雄伟、极尽奢华。靖江王城的宫廷宴席也极为讲究排场，道道菜色可谓千挑万选、精益求精，朱守谦在京城（北京）生活时，早已闻得粤地番禺（今广州）有岭南名食纸包鸡，传承越千年、享誉海内外，深感靖江王宴非纸包鸡莫能压轴，遂特意派人到番禺，礼贤下士，将名厨请进王府专事制作纸包鸡，以彰显靖江王宴和粤桂美食之泱泱风范。民间流传着“靖江宴席既出世，纸包金鸡八桂闻。”的说法。太祖皇帝朱元璋尝尽天下美食，对纸包鸡仍然是百吃不厌、情有独钟。朱元璋在京城（北京）天天对着美酒佳肴，日久食则无味，靖江王朱守谦遂向开国名臣刘基奉上一计，曰：“吾粤桂之地有一名食，谓之纸包鸡，必让圣上食肠大开。”刘基遂托朱守谦将岭南地区的名厨请到京城，并带来岭南特有的土鸡品种，制作这道特色菜肴给朱元璋享用。但见刘基送来一碟用纱纸包裹着的鸡肉，朱元璋品尝之后赞不绝口，问曰：“此为何物？”刘基答曰：“纸包鸡。”朱元璋龙颜大悦，遂以“此鸡只应天上有，人间能得几回尝。”对纸包鸡赞不绝口，觉得纸包鸡风味远胜于宫廷珍馐百味。用以制作纸包鸡的土鸡品种也因“羽黄、喙黄、爪黄”，被朱元璋钦赐“三黄鸡”的美名，沿用至今。中华民国五年（公元1916年），粤西楼在梧州创立，聘请名厨官良坐镇，对纸包鸡的烹饪方法进行锐意改良并使其最终成形，酒楼成为了岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”。2012年，由广大网友和著名文化、传媒人周文懿共同倡导、发起，“互联网+文化定位”文化传播方式正式开始联手美食界名人林艳光和周秀兰，对纸包鸡进行强势打造，永保纸包鸡风味特点传世2200年不变。纸包鸡深受广大老百姓的赞誉，海内外盛传着“食在岭南，不能不尝纸包鸡”这个耳熟能详的说法。2017年，乘借着共建21世纪海上丝绸之路、泛珠三角区域合作、粤港澳大湾区建设、珠江—西江经济带建设、发展中国—东盟自由贸易区等国家战略的东风，位于广东和广西交界的粤桂合作特别试验区江北片区内，实用面积约20000平方米的全国首家超大规模纸包鸡生产基地开始动工建设，纸包鸡正以流光溢彩的传世2200年“中国金鸡文化”（粤菜代表作）为引领，朝着数十亿元产业规模迈进。
德州扒鸡，又名德州五香脱骨扒鸡，是山东著名美食和特产，具有形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补等特点。造型上，全鸡呈卧体，两腿盘起、爪入鸡膛、双翅经脖颈由嘴中交差而出，色泽金黄、黄中透红，远远望去似鸭浮水、口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。德州扒鸡因始创于德州而得名，制作技艺独特，之所以叫做德州五香脱骨扒鸡，是因为加入了多种药材烧制，故称“五香”，制熟之后提起鸡腿一抖，肉骨即行分离，谓之“脱骨”。德州扒鸡炸得匀、焖得烂，香气足，久存不易变质。随着时代的发展，更是在古法的基础上结合各种扒鸡、烧鸡制作经验，揉进了炸、熏、卤、烧的方法，既保留了传统特点，又兼顾了南北口味。最初的德州扒鸡是由烧鸡演变而来的，创始人为韩世功。据《德州市志》、《德州文史》记载，明代万历43年（公元1615年），韩记扒鸡店开始制作扒鸡，颇有名气。清代，乾隆皇下江南，曾在德州逗留，钦点韩记扒鸡店制作扒鸡，品尝后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便成宫廷贡品。清代宣统3年（公元1911年），韩记扒鸡店传人韩世功总结祖传扒鸡制作技艺，创制出独特风味的“五香脱骨扒鸡”，人们习惯把韩世功称为第一代扒鸡制作大师。及后，津浦铁路通车，随着旅客的增多，德州扒鸡的名声远播大江南北，成为享誉海内外的中华鸡肉名食。如今，德州正致力于打造以德州扒鸡为核心，涵盖众多美食的地方特色餐饮文化，扩大城市知名度和影响力。
叫化鸡，始创于浙江杭州，是浙菜代表作、浙江著名特产。相传，在唐代，有一位饿了好几天的叫化子，在草丛中捉到一只土鸡，打算用来充饥，但既无锅灶又无调料，就连褪毛的开水也找不到，无奈之下，叫化子将土鸡宰掉，取出内脏后，用几张荷叶把整只鸡包好，外面再裹上泥巴，堆积一些枯枝败叶生火煨烤起来，烤至泥巴干透时，往地上一摔，鸡毛随泥巴脱落，露出了金黄色的鸡肉，香气扑鼻。当时，恰巧有数位路人经过，被香气所吸引，向叫化子讨得煨鸡之法，回家后如法炮制，家人和亲戚朋友尝过皆赞不绝口，从此，人们称之为“叫化鸡”，制作技艺在江浙一带民间传播开来。相传，朱元璋在带兵打天下的时候，有一次战败，被敌人穷追不舍，在筋疲力尽、饥饿难耐之际，遇到一位叫化子，煨烤一只叫化鸡献给他吃，朱元璋边吃边赞不绝口，登基做了皇帝之后，封此鸡为“富贵鸡”，从此，叫化鸡传入酒楼食肆，登上了大雅之堂。后来，浙菜名厨们对叫化鸡的制作技艺进行了改良，先将整只土鸡以调味料腌制，同时在泥巴中加入绍酒，然后将土鸡以杭州西湖荷叶包裹，外面再裹上泥巴煨烤，待到鸡肉熟透时，慢慢地把泥巴敲碎、将荷叶打开，一股浓浓的鸡肉味道融和着淡淡的荷香、醇厚的酒香扑面而来，入口鲜嫩酥化、熟烂脱骨、意味悠长。“一楼风月当酣饮，十里湖山豁醉眸”，坐落于杭州西湖的楼外楼素以“佳肴与美景共餐”的特色享誉海内外，它的招牌菜正是叫化鸡，楼外楼背倚儒雅清幽的孤山南麓，与平湖秋月、西泠印社、浙江博物馆等自然和人文景观交相辉映。楼外楼始创于清代道光二十八年（公元1848年），创始人洪瑞堂是一位从绍兴来杭州谋生的落第文人，历史上，曾惹得孙中山、鲁迅、郁达夫、潘天寿、赵朴初等众多名人慕名而来品尝叫化鸡风味，可谓“以菜名楼，以文兴楼”。
2018年06月于广州中山大学
（本文作者肖健，从事中华文化、岭南文化、珠江文化、广府文化、美食文化等领域学术研究的中国当代著名国学家、文化学者，“互联网+文化定位”文化传播方式的首创者。）
