老秘方真手艺好品质如何长青，百年老字号——
守正传承 擦亮金字招牌（一线调查·老字号新生态②）
本报记者 刘涓溪 葛亮亮 乔 栋 魏 薇 龚相娟
竹编的药筛子，在一位师傅手中来回摇动，一个个不规则的药丸，顺着边缘摩擦旋转，渐渐形成丸状……6月1日，第五届中国（北京）国际服务贸易交易会上，老字号展览区，同仁堂的师傅正在表演摇药丸……“会仙居的炒肝——没早没晚”“六必居的抹布——甜酸苦辣都尝过”“砂锅居的买卖——过午不候”，等等，老字号的“老味道”和“老故事”吸引着众人流连忘返……
“每个老字号的产品，都是一段佳话；每个招牌的背后，都蕴含一段传奇，老字号的韵味真是‘越嚼越香’。” 70多岁的蔡大妈是忠实粉丝，老字号的故事伴她长大……
事实上，老字号的长存离不开“传承数代的老秘方、工匠专注的真手艺、诚信周到的好品质”。今天就讲讲老字号的固本正元、匠心独运、忠厚守成的精气神，那些前世今生不忘本来吸收外来的事情。
守护代代相传的独特工艺秘方，成为品质保障招牌底色
秘方，有多重要？它是千百次实践经验的凝结，暗含顺应季节、自然之道。
“宁舍一锭银，不传一口春”——这“一口春”就是秘方。秘方是不少老字号企业的镇店之宝、核心竞争力。
“一艺足供天下用，得法多自古人书。”一得阁的墨汁，扩散自然，走笔顺滑，层次分明，墨迹晾干后过水不晕，兼具“焦、浓、重、淡、清”之五色。
“轰隆隆……”一得阁制墨车间，3台熔胶釜内，搅拌棍飞速旋转，褐红色的牛骨胶在高温搅拌下，变得柔软顺滑。尹志强师傅屏息凝神，一手举水管，一手拿长勺，舀起胶来细细端详……“胶刚刚好，不生不过，有韧性。胶化得生了，成冻，没法用；化得过火了，起白沫子，托不住炭黑，墨汁透底。”他说。
没错，骨胶制墨，就是一得阁的祖传秘方。创始人谢崧岱在《南学制墨札记》里就写明：“胶好方始有力”“笔蘸胶水，全不滞笔……亦不脱落”。一得阁墨水闻名天下，诀窍就在“胶”上。
“老字号传承下来的许多独特工艺秘方，是无形的价值财富。”天津社会科学院社会学研究所副研究员李培志说。
统计显示，在中华老字号家族中，60%以上集中在食品、药品和餐饮等领域，这其中，不少都有独门秘方。山西老陈醋集团东湖陈醋，“三伏暴晒、三九捞冰”，方能又香又醇；天津“狗不理”包子用肉冬季肥多、夏季肥少……
靠着“祖传秘方”，老字号有了别人生产不出来的独特产品，领一时风骚；守着秘方“讨饭吃”的老字号企业，却也不在少数。据报道，一些老字号品牌餐饮，尚在生死线上挣扎。这中间，有多少老字号手握老秘方啊！“京城八大楼”之一的正阳楼，在制作大螃蟹、勾兑涮羊肉汤上，具有独家秘方，曾经红极一时，时下却每况愈下、渐渐消弭。
当然，也有不少凭借老秘方自救的老字号。20世纪90年代，云南白药这个闻名遐迩的“疗伤圣药”，几乎在人们视野中消失，直到把老秘方运用到新载体上才“凤凰涅槃”。把白药加入创可贴，云南白药以止血、镇痛、消炎、愈创的优势收复被邦迪占领的阵地；把白药加入牙膏，云南白药以防治口腔溃疡、牙龈肿痛等疗效，迅速与高露洁、佳洁士等国外品牌平分秋色。
同仁堂，据传有1000多份秘方。随着社会的变化，一些秘方已经难以严格固守。比如，古老名药虎骨酒，是治疗风湿的良药。但中国加入《濒危野生动植物种国际贸易公约》后，虎骨不能使用了。怎么办？同仁堂历经8年，开发出塞隆风湿酒——以一种高原鼢鼠的骨骼代替虎骨，药效不减。
老秘方，老字号视若珍宝，一代代传下去。守护代代相传的独特工艺秘方，是产品质量的保障，是金字招牌的底色。
近四成核心技艺进入非物质文化遗产保护名录，绝活传承赢取信任
“不少人来学个百八十天，以为掌握了秘方，就出去单干。”尹志强介绍说，出去的人，有的创了墨厂，有的打着一得阁的招牌叫卖，市面上出现了不少产品不达标的假货。
拿了秘方，为啥做不出好墨？“单靠方子没用，还要有真手艺、真工艺。”尹志强说，“技艺的实现，需要日积月累训练而成。配料、调试、熔胶、压制……各个操作流程，都要全面细致地把控，甚至是‘肌肉记忆’。”比如，熬胶讲究“火候”，火候掌握得如何，决定了墨汁的好坏。“加热时，要不断观察胶体的流速、黏度等，随时顺势调整。”
老字号家族里有真手艺的，很多很多。据商务部流通发展司2017年发布的《老字号发展报告（2015—2016年度）》统计，有近40%的老字号核心技艺进入国家、省市、区级非物质文化遗产保护名录。
天津杨柳青画社，90后学徒郗旺师从王文达，入社后第一个月，学的就是刻线条。曲线状，螺旋状，井字形……“看着简单，拿起刀，手就发软。刀虚着走，刻出的线没劲道；手下得重，刀又容易折。”郗旺说，“这力道，需要千百次的揣摩，才能掌握。”
杨柳青想没想过用机器作画？“印刷画比起咱这木版画，画面死板、缺灵性。雕刻时，力度细微的变化，表现在画面细节上，可大不一样。”王文达说，“再说，老祖宗传下来的手艺，怎样也不能丢啊！”
还有，“可以吃的文物”——兴起于明朝中叶的山东传统小吃周村烧饼，配料、混炼、分坯、揉剂、延展、着麻、烘烤……十几道工序和技艺环环相扣，正是真手艺，保证着周村烧饼“薄、香、酥、脆”的四大特色。
时代在变、技术在变，工艺在传承中悄然与时俱进。以东阿阿胶为例，用传统的敞口锅煎煮，已有千年历史。如今，手工作坊变成了标准化生产车间，敞口锅已换成自主研发的蒸球化皮机，劳动效率提高30倍，计算机自动化控制工序火候，效果完全不输于优秀老胶工。
“世代相传的手艺，在各群体适应周围环境、与自然和历史的互动中，被不断地再创造。”李培志说。
“看这做工，绣花不见线头，布料色泽鲜丽。”前门大街瑞蚨祥店里，张大爷和李大妈正在为女儿挑选礼服，“无论啥体形，穿着都好看！”
真手艺、真工艺的保存，也非易事。“大多老字号企业，人员结构老龄化，文化素质偏低，许多独特工艺和配方濒临绝迹，技艺难以传承。”北京师范大学文学院教授、文化影响力研究中心主任刘勇说，老字号缺人才，想要弘扬技艺、推陈出新，就要重视人才、拥抱未来。
精益求精诚实守信童叟无欺服务周到，是为长青之道
老字号，看得见的是优质的产品，看不见的是过硬的品质。“老字号留下的文化财富，承载的是精益求精、诚实守信、童叟无欺、服务周到的为商之道。”李培志这样评价道。
很多老字号是在自家店的古训影响下，练就一身好品质。同仁堂践行“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”；广誉远坚持“修合虽无人见，存心自有天知”；瑞蚨祥恪守“至诚至上，货真价实，言不二价，童叟无欺”……
北京同仁堂于葆墀师傅的工作室里，药香扑鼻……他正在炮制“麸炒枳壳”。中药饮片的炮制工序前前后后共有50多道，每一道都马虎不得。“少一道程序，别人也许并不知道。”于葆墀说，“但唯有匠心，才能无愧本草，不负人心。”
广誉远烧制干姜必用砂锅。“不少地方，炒药不用砂锅，直接放炭里炒，几个钟头就能把干姜做出来。”广誉远副总经理岳玉宝说，这样操作干姜虽然熟得快，但是温度不易控制，姜容易糊，降低疗效。“不按老工艺、快速扩大产量，我们不敢、也不愿意这样做。诚实守信，无愧于消费者。关键的环节、工艺，要严格遵循，不能说变就变。”
精益求精，是老字号能否经得住历史考验的不二法门。青岛啤酒的车间里——每一滴酿造水都要经过7级处理、50多项指标检验；清洗一只啤酒瓶需要30分钟；输酒管道用水洗净后还要再用啤酒冲掉残留水分；生产现场酿造水必须每隔两小时就品尝一次；花比别人高几倍的价格，使用吸氧材质啤酒瓶盖内垫……工匠精神，可见一斑。
绵延千百年，老字号大都历经风霜，它们发展的跌宕轨迹，折射着家国命运的起伏；历经战火，遭遇摧残，坚忍不拔，重获新生，它们凝结中华传统文化精华，汇聚成爱国忧时的民族情感。
120多岁的商务印书馆，位于上海宝山路的总厂1932年被日寇轰炸，藏书46万册的东方图书馆被焚毁。“为国难而牺牲，为文化而奋斗”，商务人毫不屈服，毅然砥砺，半年后即宣布复业，保住了中华文化的薪火。《辞源》、《新华字典》、“汉译世界学术名著丛书”、“中华现代学术名著丛书”……这些作品得以问世，靠的是书馆匠人们皓首穷经、宁静致远的奉献精神与胸怀家国、传续文化的责任担当，体现着中华民族的文化良心。
家国情怀、民族骨气。便宜坊烤鸭，在民族危亡时刻，不愿受日寇摆布，毅然关店歇业；还为北平慈善团体联合会捐出全部财产，支持抗日……太多太多，如在眼前，历历在目。
如今，时代变了，市场变了，受众变了……老字号该何去何从？在喧嚣的时代变迁中，守住优良传统、固本培元，在守正的基础上匠心独运、面向未来，才是振兴正道。
《 人民日报 》（ 2018年06月08日 05 版）
