——对“广西三宝”的文化定位和学术剖析
全文刊发中国当代著名国学家、文化学者肖健撰写题为《梧州纸包鸡、桂林米粉、柳州螺蛳粉，引领广西美食走进新时代——对“广西三宝”的文化定位和学术剖析》的署名文章。
本文作者：肖健
金鸡米粉源自八桂，“食在广西”名扬海外！山水之于广西，犹如血脉和生命一般不可分割，山解水意、水伴山行，水在山之上为云、山之巅为雨、山之峰为雾、山之涧为泉、山之壑为岫、山之峪为岚、山之崖为瀑、山之根为潭，山因水的滋润而草木欣欣、水因山的相伴而波光灵动，“大美广西”可以用“群山倒水皆浮影，无山无水不入神”来形容，正是由于有了这得天独厚的自然环境，才孕育出了繁花似锦、地地道道、原汁原味的广西美食。广西是一个多民族聚居的地区，地形地貌也较为复杂，“各处乡村各处例”的日常饮食和生活习惯使得广西美食的品种非常丰富，如果非要从制作技艺和风味特点方面分析概括它的共同之处，未免过于牵强附会，当今饮食界提出的所谓“八桂美食”、“桂菜”等概念，充其量只是一个地域界定而已。但是，从更高的层面去分析，在众多的广西美食之中，有一个共同特点却是实实在在存在且具有相当高价值的，那就是90%以上的美食所选用的主要食材都来源于当地种植、养殖和培育，“好山好水出产好风物”成就了名副其实的“广西味道”！文化，是一个地方、一个国家、一个民族的血脉和灵魂，为响应党和国家关于实施文化兴国战略与实现中华民族复兴的伟大号召，体现推动广西美食发展的文化自觉，进一步坚定、增强、彰显广西美食的文化自信，提升广西美食的文化软实力，引领广西美食走进新时代，立足于弘扬八桂美食、岭南美食、中华美食的大局高度，以“网友推动、文化自信、使命情怀”为创新驱动，我谨对一直以来渊源流变于广西，业已在海内外具有极高知名度和影响力，并且已形成产业化发展规模、或者在今后一段时期具有产业化发展加速扩张潜能的梧州纸包鸡、桂林米粉、柳州螺蛳粉作文化定位，郑重提出“广西三宝”概念。现将本文通过全国各大主流融媒体向海内外权威刊发，同时，通过广大网友和自媒体、“互联网+文化定位”文化传播方式的所有渠道进行强势打造。文化定位和学术剖析如下：
薄如蝉翼的玉扣纸、农家山地散养的三黄鸡、幽深醇厚的秘制卤汁，逐一陈列于案面之上，瞬时间，空气中弥漫着天地融和、原汁原味的诱人芳香！一切经已准备就绪，粤菜厨艺大师们开始运用巧妙的刀工，游刃有余地将三黄鸡切成一件一件，接着勺来秘制卤汁，配以老抽酱油、白酒、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料腌制鸡肉，随后，铺开玉扣纸且用手抚平，再将鸡肉置于玉扣纸之上、撒些葱白粒，松紧得度地包裹起来。就这样，一份份如信封形状的纸包鸡包好了，造型优美、叠叠有致。将纸包鸡放入锅中，以花生油隔纸浸炸，片刻的功夫，热气腾腾的纸包鸡终于端上餐桌，一股浓浓的南粤气息扑面而来，轻轻地撕开玉扣纸，金光灿灿的纸包鸡奇妙地飘出了竹子那渗人心脾的缕缕清香，这是以新鲜的嫩竹和清澈的山泉水所制成的玉扣纸独有的香气，缓缓地放入口中，鸡肉鲜嫩甘滑、鸡味浓郁、醇厚不腻……细品一下纸包鸡的历史文化，可以用“博大精深、源远流长”这8个字来形容。“南粤称臣兮，归一统；纸包金鸡兮，定乾坤。”岭南地区（两广地区）民间所流传的这句人们耳熟能详的赋作，仿佛诉说着传世2200年“中国金鸡文化”、粤菜代表作、“梧州四宝”、中国名菜、广西商务厅评定的广西特产行销全国核心品牌、广西烹饪餐饮行业协会评定的广西最具特色餐饮品牌纸包鸡的前世今生……据考证，在我国，自古以来就有“无鸡不成宴”的说法，鸡菜肴堪称中国传统节庆的第一道菜，同时又是人们一日三餐的主要菜肴，纸包鸡堪称鸡菜肴中的代表作，古有南越王、汉高祖、苍梧王、唐明皇、杨贵妃、苏轼、明太祖、靖江王、康有为，今有孙中山、陈济棠、白崇禧、徐悲鸿、秦牧、史玉柱等名人，都曾在纸包鸡的史册上留下足迹，为它增添了丰富的传奇色彩！纸包鸡作为宫廷贡品和日常主菜的历史至少已有2200年，始创于岭南地区，公元前203年，赵佗自号南越武帝，建立南越国，定都番禺（今广州），当时的南越王宴就是以纸包鸡作为主菜的。公元前202年，刘邦称帝，史称汉高祖，建立西汉王朝，定都长安（今陕西西安）。及后，赵佗以纸包鸡作为贡品献与刘邦，上表臣属西汉，刘邦品尝了纸包鸡之后龙颜大悦，诏封赵佗为南越王，至此天下归于大一统。纸包鸡和桂林这座城市颇有渊源，明朝太祖皇帝朱元璋举“众建宗亲，以藩王室”之政，洪武三年（公元1370年），诏封其侄孙朱守谦为靖江王，藩治桂林，并授金册、金宝，尊荣显赫一时。及后，建靖江王城于独秀峰之下，内立宫宇庙社数百间、外以高城周垣相护，琼楼玉宇、巍峨雄伟、极尽奢华。靖江王城的宫廷宴席也极为讲究排场，道道菜色可谓千挑万选、精益求精，朱守谦在京城（北京）生活时，早已闻得粤地番禺（今广州）有岭南名食纸包鸡，传承越千年、享誉海内外，深感靖江王宴非纸包鸡莫能压轴，遂特意派人到番禺，礼贤下士，将名厨请进王府专事制作纸包鸡，以彰显靖江王宴和粤桂美食之泱泱风范。民间流传着“靖江宴席既出世，纸包金鸡八桂闻。”的说法。太祖皇帝朱元璋尝尽天下美食，对纸包鸡仍然是百吃不厌、情有独钟。朱元璋在京城（北京）天天对着美酒佳肴，日久食则无味，靖江王朱守谦遂向开国名臣刘基奉上一计，曰：“吾粤桂之地有一名食，谓之纸包鸡，必让圣上食肠大开。”刘基遂托朱守谦将岭南地区的名厨请到京城，并带来岭南特有的土鸡品种，制作这道特色菜肴给朱元璋享用。但见刘基送来一碟用纱纸包裹着的鸡肉，朱元璋品尝之后赞不绝口，问曰：“此为何物？”刘基答曰：“纸包鸡。”朱元璋龙颜大悦，遂以“此鸡只应天上有，人间能得几回尝。”对纸包鸡赞不绝口，觉得纸包鸡风味远胜于宫廷珍馐百味。用以制作纸包鸡的土鸡品种也因“羽黄、喙黄、爪黄”，被朱元璋钦赐“三黄鸡”的美名，沿用至今。中华民国五年（公元1916年），粤西楼在梧州创立，聘请名厨官良坐镇，对纸包鸡的烹饪方法进行锐意改良并使其最终成形，酒楼成为了岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”。2012年，由广大网友和著名文化、传媒人周文懿共同倡导、发起，“互联网+文化定位”文化传播方式正式开始联手美食界名人林艳光和周秀兰，对纸包鸡进行强势打造，永保纸包鸡风味特点传世2200年不变。纸包鸡深受广大老百姓的赞誉，海内外盛传着“食在岭南，不能不尝纸包鸡”这个耳熟能详的说法。2017年，乘借着共建21世纪海上丝绸之路、泛珠三角区域合作、粤港澳大湾区建设、珠江—西江经济带建设、发展中国—东盟自由贸易区等国家战略的东风，位于广东和广西交界的粤桂合作特别试验区江北片区内，实用面积约20000平方米的全国首家超大规模纸包鸡生产基地开始动工建设，纸包鸡正以流光溢彩的传世2200年“中国金鸡文化”为引领，朝着数十亿元产业规模迈进。
在热气腾腾的桂林米粉中放上几片卤肉、锅烧，再加入小勺卤水均匀拌好，独有的香气扑面而来……桂林米粉起源于秦代，相传，秦皇嬴政为了统一中国，派遣屠睢率领50万大军征战南越，秦军将士皆为西北人，天生就是吃麦面长大的，而南方则盛产大米、不长麦子，他们较长时间驻节桂林，出现了水土不服、上吐下泻的症状。军中厨师经过苦思冥想，根据西北麦面的制作技艺，先以清纯的漓江水将大米泡胀磨成米浆，滤干水份揉成粉团，然后把粉团蒸至半生熟，拿到臼里稍作杵舂，再压榨出一根根圆形线状的粉条。由于经过了反复揣揉，做好的米粉从楼上悬吊一根拖至地面也不会断，筋力可想而知。同时，采用花椒、八角、沙姜、草果、茴香、陈皮、桂枝、丁香、甘草等多种中草药和香料熬制成卤水，待米粉煮熟之后，均匀拌好便可食用，这就是桂林米粉的雏形。由于卤水具有止泻除湿的作用，将士们吃了桂林米粉之后，水土不服的症状消除。桂林米粉发展到清代和民国期间，出现了繁盛的局面，轩荣斋、会仙斋、易荣斋等老字号，各出奇招，吸引了无数的回头客。正所谓“岁月在变，情怀不改”，如今在桂林的街头巷尾，米粉店铺林立，大家欣赏了甲天下的桂林山水，再来一碗桂林米粉，饱享眼舌之福，实在是一大乐事。桂林米粉是在传承中不断发展成形的，以独创的米粉香滑、卤水香浓、佐料丰富等特点，享誉海内外。桂林米粉的精华在于卤水，卤水的制作方法大同小异，通常都是用猪肉、猪骨、牛肉等，配以中草药、香料、三花酒，以文武之火精心熬制而成，营养丰富、香味浓郁，佐以牛腩、卤牛肉片、猪肉、叉烧、锅烧、炸花生、蒜末、葱花、辣椒，食材彼此相融、香气自然散发、美味妙不可言。
20世纪80年代初期，位于柳州城区中心的工人电影院一带非常繁华，每天晚上，人们看完电影，都爱在附近吃夜宵，于是逐渐形成了谷埠街夜市。柳州人历来嗜爱吃螺蛳和米粉，当时的很多夜市摊档都同时经营着水煮螺丝和米粉，渐渐地，人们喜欢将米粉倒入螺蛳汤中泡着享用，这就是螺蛳粉的雏形。螺蛳粉的主要食材米粉选用的是柳州本地稻米，放置一段时间，使之失去油性、胶质物减少后，通过磨浆、加温、拉条、晾晒等工序，加工成一条条圆形线状的粉条，吃起来韧性和弹性非常好。有外地人不习惯螺蛳粉的汤辣和味腥，其实，这恰恰是螺蛳粉的最大特色，在柳州，一碗淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。又有外地人抱怨：“怎么没有螺蛳肉吃啊？”事实上，正宗的螺蛳粉就是不吃螺蛳肉的，因为螺蛳肉的味道早已融入粉汤之中了。螺蛳粉之所以叫作螺蛳粉，由于它的粉汤是用螺蛳熬制而成的，制作方法是先将花生油开锅烧热，再把姜蒜、红辣椒干、紫苏放进锅中爆炒，出味后倒入螺蛳翻炒，配以天然香料和调味料，加清水文火炖2小时以上。粉汤的特点是，油水够足、辣椒够辣，汤面能看到红红的辣椒油，粉汤的鲜美，源于它那独特的汤料，汤料以螺蛳为主要食材，石螺、田螺亦可，配以八角、丁香等10多种天然香料熬制而成，螺蛳粉的精华在于粉汤，细品滋味在其中。一碗好的螺蛳粉，配菜也是不可或缺的，卤蛋、炸腐竹、炒木耳、炸花生、酸笋、酸豆角、酸菜、萝卜干丁等等。爽口肉螺蛳粉，则是把五花肉酥炸至金黄色后，整齐地平铺在螺蛳粉上，配以极嫩的时蔬，淋上香麻油和辣椒油，尝一口，“酸、辣、鲜、烫”顿时在口中交融，吃过之后，全身发热、回味无穷。
2018年05月于广州中山大学
（本文作者肖健，从事中华文化、岭南文化、珠江文化、广府文化、美食文化等领域学术研究的中国当代著名国学家、文化学者，“互联网+文化定位”文化传播方式的首创者。）
