——对纸包鸡风味烤卤蛋的文化定位和学术剖析
全文刊发中国当代著名国学家、文化学者肖健撰写题为《烤卤蛋源于传世2200年纸包鸡风味——对纸包鸡风味烤卤蛋的文化定位和学术剖析》的署名文章。
本文作者：肖健
悠长而醇厚，广式卤味蕴含着粤菜的传统风味。一缸卤水，凝聚着岭南人数千年的文化传承与心血，再和味百样的食材精心慢煮，才换来那醉人的齿颊留香！中国传统美食文化博大精深、源远流长，广式卤味堪称中国四大菜系流派之一粤菜旗下的代表作，历来以其鲜香味浓、咸甜相宜、幽深醇厚的特点，独步中国名菜之林。在广式卤味的烹饪过程中，对秘制酱料选用调配这道环节显得尤为关键，可以说是不可或缺的，再以烤卤、焗卤、水卤等制作技艺精心炮制，方能登上大雅之堂！岭南人历来崇尚在饮食中追求养生之道，广式卤味的制作往往只放酱油调味、不放食盐，含盐量极少，让人们吃出健康，烤卤蛋正体现了广式卤味的精华所在。烤卤蛋，是指以鸡蛋等禽蛋为主要食材，先以各种肉汁和卤汁卤制，再烘烤而成的蛋类美食。烤卤蛋，是一种经过了千百年传承而历久弥新、名副其实的大众美食，它既古老经典又时尚简约，不仅常见于古时候人们的餐桌之上，更跳动在时下年轻人的快餐盒和旅行包之中，透过它油亮、金黄色的外表，香、味总是蕴含其中，口感筋道、醇厚细腻，食之齿颊留香，令人回味无穷。况且，蛋的形状为椭圆，传递出喜庆团圆的文化寓意，怎能不备受人们欢迎？烤卤蛋的种类繁多，以猪肉汁卤制的，称为猪肉风味烤卤蛋；以五香卤料卤制的，称为五香烤卤蛋；以茶叶水卤制的，称为茶叶香烤卤蛋；以桂花卤料卤制的，称为桂花烤卤蛋等，其中，纸包鸡风味烤卤蛋更有着“烤卤蛋之皇”的美誉。
说起纸包鸡风味烤卤蛋的渊源流变过程，不得不提及享誉海内外、流光溢彩的传世2200年“中国金鸡文化”、粤菜广式卤味代表作纸包鸡，甚至可以将纸包鸡理解为纸包鸡风味烤卤蛋的滥觞。薄如蝉翼的玉扣纸、农家山地散养的三黄鸡、幽深醇厚的秘制卤汁，逐一陈列于案面之上，瞬时间，空气中弥漫着天地融和、原汁原味的诱人芳香！一切经已准备就绪，粤菜厨艺大师们开始运用巧妙的刀工，游刃有余地将三黄鸡切成一件一件，接着勺来秘制卤汁，配以老抽酱油、白酒、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料腌制鸡肉，随后，铺开玉扣纸且用手抚平，再将鸡肉置于玉扣纸之上、撒些葱白粒，松紧得度地包裹起来。就这样，一份份如信封形状的纸包鸡包好了，造型优美、叠叠有致。将纸包鸡放入锅中，以花生油隔纸浸炸，片刻的功夫，热气腾腾的纸包鸡终于端上餐桌，一股浓浓的南粤气息扑面而来，轻轻地撕开玉扣纸，金光灿灿的纸包鸡奇妙地飘出了竹子那渗人心脾的缕缕清香，这是以新鲜的嫩竹和清澈的山泉水所制成的玉扣纸独有的香气，缓缓地放入口中，鸡肉鲜嫩甘滑、鸡味浓郁、醇厚不腻……细品一下纸包鸡的历史文化，可以用“博大精深、源远流长”这8个字来形容。“南粤称臣兮，归一统；纸包金鸡兮，定乾坤。”岭南地区（两广地区）民间所流传的这句人们耳熟能详的赋作，仿佛诉说着纸包鸡的前世今生……在我国，自古以来就有“无鸡不成宴”的说法，鸡菜肴堪称中国传统节庆的第一道菜，同时又是人们一日三餐的主要菜肴，纸包鸡堪称鸡菜肴中的代表作，古有南越王、汉高祖、苍梧王、唐明皇、杨贵妃、苏轼、明太祖、靖江王、康有为，今有孙中山、陈济棠、白崇禧、徐悲鸿、秦牧、史玉柱等名人，都曾在纸包鸡的史册上留下足迹，为它增添了丰富的传奇色彩！纸包鸡作为宫廷贡品和日常主菜的历史至少已有2200年，始创于岭南地区，公元前203年，赵佗自号南越武帝，建立南越国，定都番禺（今广州），当时的南越王宴就是以纸包鸡作为主菜的。公元前202年，刘邦称帝，史称汉高祖，建立西汉王朝，定都长安（今陕西西安）。及后，赵佗以纸包鸡作为贡品献与刘邦，上表臣属西汉，刘邦品尝了纸包鸡之后龙颜大悦，诏封赵佗为南越王，至此天下归于大一统。
中华民国五年（公元1916年），粤西楼在梧州创立，聘请名厨官良坐镇，以纸包鸡作为酒楼的招牌菜，酒楼从此名声大震、客似云来，成为了岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”。由于纸包鸡的制作对三黄鸡品质要求非常严格，粤西楼专设了自己的三黄鸡山地养殖场，三黄鸡在放养过程中，下了不少蛋。起初，这些鸡蛋都是用来制作猪肉风味烤卤蛋、五香烤卤蛋和茶叶香烤卤蛋的，后来，纸包鸡独特的粤菜广式卤味风味在食客们中赢得了众口一词的赞誉，使官良萌生了要让烤卤蛋也体现纸包鸡风味的想法。官良意识到，广式卤味的最高境界取决于卤汁的秘制配方，于是，他尝试在传统烤卤蛋制作技艺的基础上，以纸包鸡和纸包鸡秘制卤汁熬成的汤汁，来创制纸包鸡风味烤卤蛋，果然，鸡蛋的原香与纸包鸡鸡肉、卤汁的风味巧妙地融合在一起，制作出来的烤卤蛋色泽金黄诱人、口感筋道十足，彰显了鲜香味浓、咸甜相宜、幽深醇厚的广式卤味风范！鸡肉古往今来均被视为上品菜肴，以纸包鸡和纸包鸡秘制卤汁熬成的汤汁来制作纸包鸡风味烤卤蛋，浓缩了纸包鸡风味，较之其它种类的烤卤蛋更显档次。纸包鸡风味烤卤蛋一摆上粤西楼的餐桌，就令食客们赞不绝口，从此，纸包鸡风味烤卤蛋就和纸包鸡一道，登上了喜庆筵席和重大场合的大雅之堂。人们每逢到粤西楼摆酒席和喝茶，在要上招牌菜纸包鸡的同时，也必定要上纸包鸡风味烤卤蛋，寓意喜庆团圆好意头。20世纪30年代，素有“南天王”之称的中华民国粤军统领陈济棠在广州执政，公务繁忙、交游广阔，终日大宴宾朋，久而久之珍馐百味亦觉平淡，夫人莫秀英遂献上一计：“粤西楼纸包鸡和纸包鸡风味烤卤蛋若能摆上餐桌，包管宾客拍手叫绝。”陈济棠闻得兴致大发，立即下令派飞机来梧州，空运纸包鸡和纸包鸡风味烤卤蛋回广州品尝。筵席上，热气腾腾、色香味俱佳，令宾客垂涎三尺。此后，陈济棠每隔十天半月就派专机空运，消息传开，有300多座次的粤西楼天天座无虚席。
为彰显人们对传世2200年“中国金鸡文化”的文化自信，传承纸包鸡和纸包鸡风味烤卤蛋制作技艺，2012年，美食界名人林艳光和周秀兰创立新粤西楼。2017年，乘借着共建21世纪海上丝绸之路、泛珠三角区域合作、粤港澳大湾区建设、珠江—西江经济带建设、发展中国—东盟自由贸易区等国家战略的东风，位于广东和广西交界的粤桂合作特别试验区江北片区内，实用面积约20000平方米的全国首家超大规模纸包鸡生产基地——新粤西楼纸包鸡生产基地，日以继夜加紧建设，从生产基地的规划设计效果图可以看到，厂区生产厂房、仓储配送中心、办公楼一应俱全，基地建成之后，将引进年产超亿枚纸包鸡风味烤卤蛋的人工智能生产线并投入使用，突破产品供不应求瓶颈，实现产业发展加速扩张。新粤西楼纸包鸡风味烤卤蛋，采用正宗土鸡蛋为主要食材，先以纸包鸡和纸包鸡秘制卤汁熬成的汤汁卤制，再烘烤而成，其浓郁历史厚重感的秘制醇香、精心烤制后的筋道口感、回味悠长的舌尖臻享，让人们体验到了一场重回千百年前的味觉之旅。纸包鸡风味烤卤蛋不仅常见于喜庆筵席和重大场合的大雅之堂，深受老一代人的喜爱，更因为每一个烤卤蛋独立包装的形式，迎合了年轻人时尚、简约、便捷的餐饮和生活习惯而备受追捧，无论是百忙中的工作就餐、出差途中，还是享受旅游休闲时光，随手打开包装即可重温经典味道，诚为佐餐之美味佳肴。
2018年03月于广州中山大学
（本文作者肖健，从事中华文化、岭南文化、珠江文化、广府文化、美食文化等领域学术研究的中国当代著名国学家、文化学者，“互联网+文化定位”文化传播方式的首创者。）
