史上最著名“吃货”袁枚大师后人的美食创新
2017-02-28 17:02 来源：中国网
在中国文学史和美食史上，袁枚都是个绕不过去的人物，堪称重量级的一代大家。他的著作《随园诗话》至今得到诗词界与文学评论界的追捧，其美食著作《随园食单》更是影响了中国烹饪界200多年。
袁枚出生于清初康熙五十五年三月二日（1716年3月25日），卒于嘉庆二年十一月十七日（1798年1月3日），享年82岁。他活跃于乾隆盛世年间，是乾隆朝数一数二的大才子，与曾任兵部、礼部尚书的《四库全书》总纂修官纪晓岚并称，人称“南袁北纪”。事实上，他的文学成就尚在纪晓岚之上。他提出“性灵说”，在中国文学史上有着深远的积极意义。
少年时的袁枚就聪明过人，颇负才名。23岁就金榜题名，高中进士，并被钦点翰林，被选为庶吉士。明清时期，翰林院是朝廷储备人才的地方，许多首辅、军机、大学士都出身翰林。进士中有发展潜力的青年才俊，才能入翰林院选庶吉士。刚刚踏入官场的袁枚，无疑是一颗前途无量的政治新星。
不知是由于清代就有了官场逆淘汰的潜规则，还是由于袁枚持才傲物，无法融入腐败的官场，他的官运并不亨通。当了三年庶吉士，外放江苏，先后担任溧水、江宁（今南京）、沭阳等地知县，都是七品芝麻官。直到袁枚33岁那年，因父亲病逝，循例守孝。期满复出后，又到陕西做过小官，不到40岁，就以赡养母亲为由，辞官回到江宁，以后再也没有做官。
1748年，32岁的袁枚在江宁知县任上，花300两银子买了一个废弃的园林。这个园林是1706年由江宁织造曹寅所建，后来曹雪芹的父亲曹顒担任江宁织造时曹家被抄家，园子归了继任的江宁织造隋赫德，人称“隋园”。但不久隋赫德也被抄家，园子就荒废了。袁枚眼光独到，发现了隋园的开发潜力，于是以极为低廉的价格将其买下。然后经过精心开发，将其建成一座江南名园，并以隋园的谐音命名为随园。
我们不难看出，随园实际上就是曹雪芹在《红楼梦》中所描绘的大观园的原型。袁枚在《随园诗话》中说：“雪芹撰《红楼梦》一部，备记风月繁华之盛，中有所谓大观园者，即余之随园也。”还有一个说法，说《红楼梦》实际上是袁枚所著，只因“避席畏闻文字狱”，才假托曹雪芹所著。
袁枚只做过几年小官，俸禄不高，而且不到40岁就提前退休了。那时官员退休没有退休金，也没有在位时的任何待遇，不知他建造、管理偌大的一处园林，钱从哪里来？答案是因为袁枚很善于经营，而且懂得如何树立品牌，才获得充裕的资金。
作为一个专业诗人、著名才子，袁枚已经树立了个人品牌。他拆掉随园的围墙，欢迎所有人来随园游览，通过扩大人气，树立随园品牌。袁枚开发旅游业的做法，比今天只知道卖门票的旅游景区要高明。当然，文化产业一定是作为文人的袁枚不可或缺的经营项目。卖诗文，卖书既收入不菲，还可以进一步提升品牌价值。他还把随园中的部分土地树林池塘湖泊租给农民，让他们从事养殖业和种植业。每日川流不息的游客总要吃饭，于是他也办起了餐饮业。
袁枚不仅是个餐饮行业的经营者，还是个美食家。他不光吃遍天下美食，还写了一部流芳百世的饮食著作，成为了著名的饮食理论家。这部著作就是《随园食单》，成书于1792年，袁枚时年76岁。大概是觉得吃了一辈子，不留下点东西不好意思，于是随便把自己吃了还没有忘记的好东西记载了一下。没想到竟然比许多文学名著的影响还大。至今，淮扬菜、本帮菜、杭菜、徽菜，万变不离其宗，都跳不出这本食单。
租地的农民为袁枚的餐馆提供了食材，美誉度甚高的《随园食单》之广为传播，让更多的游客渴望在随园就餐，餐馆生意岂能不好？由于游客太多，随园的亭台楼阁，餐馆茶肆每年都需要换一次被游客踩坏的门槛。这么旺的人气，想不发财都难。
中年的袁枚有一个心病，就是没有儿子。这在那时可是一件大事，不孝有三，无后为大嘛！后来，小他十几岁的弟弟袁树过继给他一个儿子叫袁通。一直到袁枚年过花甲，他的一个小妾才给他生了一个儿子，取名叫袁迟。有了两个儿子，袁枚的后裔才得以繁衍。
到了19世纪中叶，天下大乱。1853年，袁枚离世50多年之后，太平军攻陷江宁。随园被夷为平地，仍然住在随园的部分袁氏后裔也不得不迁徙到外地。有一支袁迟的子孙就近迁往苏州，还有一支袁通的孙辈，千里迢迢迁徙到没有战乱的陕西汉中，后来又辗转到了四川遂宁。
又过了很多年，到了1961年，持续三年的大饥荒进入尾声之际。袁枚的一个第九代孙袁刚，诞生在四川遂宁。
受先祖著作《随园食单》的影响，青年时代的袁刚就对烹饪特别感兴趣。但是，在上世纪八十年代的中国，他没有开餐馆的条件。看到《随园食单》里面“须知单”有“作料须知”，将作料比作妇人的衣服首饰，烹饪不可或缺，于是投身调味品行业。
十几年过去了，到了1996年，袁刚终于有条件创办自己的餐馆了。这时，四川和重庆开始了火锅热，袁刚也想开一家火锅店。
但是，《随园食单》的戒单中明确说“戒火锅”。为什么戒火锅呢？其主要原因是“各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差，今一例以火通之，其味尚可问哉？”如何掌握火锅里的食材对火候的不同要求？
擅长于创新的袁刚想到了串串。每一个竹签上只穿一种食材，食客可以很方便地掌握每一种食材的火候，岂不是两全其美吗？
就这样，袁刚创立了袁记串串香。不过，串串香也是火锅，开火锅店毕竟有违祖训，因此，袁刚20年来一直没有对外界透露自己是袁枚后裔的事。据说中国各著名火锅连锁店中，袁记串串香以口味浓香见长，我想这或许与袁枚，与《随园食单》不无关系吧。
笔者幸与袁刚是好友，久有揭秘其身世之想，使这段沉寂已久的食坛佳话大白于世。好说歹说，袁刚终于同意了，于是才有了此文。如今，袁刚又让儿子袁毅接手经营，以确保袁记串串香事业的不间断传承，使之花开四海，播种九州，历岁月风雨而不衰。
“人事有代谢，往来成古今。江山留胜迹，我辈复登临。”谨以孟浩然的此诗与袁刚、袁毅共勉。幸甚至哉，袁枚之后又有袁刚，袁刚的后面又有袁毅，为《随园食单》增添了新的时代内涵。（文/李振海）
