西班牙伊比利亚火腿的“美味秘诀”（记者观察）
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图为托雷多一家香肠火腿厂生产线上，工人正在对切片火腿制品进行包装。
本报记者 姜 波摄
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本报驻西班牙记者 姜 波
■生态放养方法看似粗放，产量不高，但正因为黑猪每天吃橡果，火腿才会富有独特的坚果香味。
■在西班牙和欧盟食品安全法规的监管下，西班牙伊比利亚黑猪从饲养、加工一直到售卖，都有严格的流程控制和质量监督。
■参观火腿厂已经成了很多火腿生产商宣传产品的方式。火腿厂所在地区的政府部门也借此推出旅游路线，带动当地旅游业发展。
香气浓郁、口感绵柔、味道醇厚，西班牙火腿在全球享有盛名。其中，伊比利亚火腿更因其天然风味和上乘品质成为西班牙美食的代表。坚持生态养殖和耗时费力的传统制法，严格把控质量和生产流程，成为西班牙伊比利亚火腿的“美味秘诀”。
坚持传统制法，保障产品独特风味
在西班牙托雷多郊外的一片牧场上，一群伊比利亚黑猪正在悠闲地吃着橡果。这块遍布橡树的土地是托雷多“西班牙香肠火腿厂”经营的牧场。该火腿厂是西班牙一家创立于1986年的家族企业，除了制作火腿外，还生产腌制香肠、里脊等肉制品。其火腿制品不仅在西班牙国内广受欢迎，还远销60多个国家和地区。
伊比利亚黑猪是制作高品质伊比利亚火腿的关键。牧场工作人员何塞介绍，从每年10月开始，随着橡果逐渐成熟，伊比利亚黑猪会被带到牧场散养。在2—4个月的时间内，它们每天吃大量富含油脂的橡果，体重从115公斤左右增加至150公斤以上。随着体重的增加，脂肪会渗入瘦肉层。为了让脂肪层分布更为均匀，饲养人员会专门赶着猪群进行运动，平均每天要跑12—15公里。
何塞说，这种生态放养方法看似粗放，产量不高，但正因为黑猪每天吃橡果，火腿才会富有独特的坚果香味。猪群每天保持运动也有助于形成火腿的绵柔口感。这都是伊比利亚火腿具有独特风味的关键环节。
火腿厂工作人员古罗说，上世纪70年代以后，火腿的生产技术有了很大的进步，逐渐形成现代化产业。但伊比利亚火腿的制作过程仍然严格遵循传统制法。首先，要用海盐对生猪腿进行腌渍，然后清洗并自然风干6—9个月。在风干过程中，火腿的肉质会逐渐变得紧致。接着，在火腿表面抹上油，放入地窖中窖藏风干。地窖需要保持固定的温度和湿度。经过2—4年的窖藏，火腿才能最终上市。
古罗说：“坚持精细严格的制作过程保障了伊比利亚火腿的独特风味。由于制作过程严苛、生产周期长，伊比利亚火腿的产量不高。但我们相信，当顾客亲口品尝到火腿时，会觉得所有的等待都是值得的。”
严格把控全流程，加强原产地保护
在西班牙和欧盟食品安全法规的监管下，西班牙伊比利亚黑猪从饲养、加工一直到售卖，都有严格的流程控制和质量监督。记者在牧场上看到，每头黑猪耳朵上都印有一个圆形小标签，这是它们的编号。这个编号会伴随黑猪从饲养到制作火腿的整个过程。最终市场上售卖的每件伊比利亚火腿产品，都可以追溯其饲养和加工的源头。
在饲养增肥期间，每头伊比利亚黑猪平均每天要吃10公斤的橡果。为了保证其吃到足够的橡果，西班牙法令规定，平均每1公顷的橡树林里最多养一头黑猪。
在“西班牙香肠火腿厂”的火腿风干仓库里，记者看到，架子上挂着的火腿上每个都贴有不同颜色的标签。据介绍，西班牙政府部门2014年统一规范了火腿分级制度，对火腿制作过程作出更加严格的规定，以保障火腿制品的品质。基于黑猪的血统和饲养方式，伊比利亚火腿被分为4个等级，分别贴上白色、绿色、红色和黑色4种标签，等级依次越来越高，黑色为最高等级。只有用经过橡果增肥阶段的黑猪生产的火腿才能贴上红色和黑色标签。目前，西班牙每年加工5000万头生猪，其中只有200万头是伊比利亚黑猪，这其中，只有15万头可以满足黑标标准。
古罗说，西班牙每个大区的农业管理部门都会设立相应的监管机构，巡视员定期来牧场检查黑猪饲养是否符合规范，抽查员也会定期来仓库抽查火腿质量。
目前，西班牙设立了4个原产地标识保护产地。在这4个地区出产的火腿因为当地独特的气候、水源等自然条件而拥有独特的风味，其生产过程的监控相比其他地区也更为严格。
正是对生产流程和质量的严格监督管理，才保障了伊比利亚火腿的高品质，使其在世界上享有卓越声誉。当地的火腿生产商也都非常珍视这份名誉，严格遵守火腿生产质量要求。
推出火腿厂参观活动，带动当地旅游业发展
“西班牙香肠火腿厂”销售经理鲁本向记者展示了一张地图，上面标注了该厂火腿制品在世界各地的销售情况。他说，随着西班牙火腿在国际上受到越来越多人的喜爱，火腿厂也在积极拓展国际市场。鲁本对中国市场充满期待。他们已报名参加第二届中国国际进口博览会，希望借此打开中国市场。
鲁本说，“西班牙香肠火腿厂”也在考虑开展火腿厂参观活动，以便让更多人认识和了解公司的产品。近年来，参观火腿厂已经成了很多火腿生产商宣传产品的方式。在参观过程中，会有专门的导游带领游客参观牧场，了解黑猪的饲养环境，并向游客展示制作火腿的传统工艺。此外，火腿厂还会提供一个简短的课程，教授游客如何辨别火腿的品质。游客还有机会向专业的火腿切片师学习如何切火腿，并品尝火腿样品。
西班牙的火腿厂大部分都位于偏远乡村地区。“火腿旅游”的兴起除了提升火腿产品的知名度，还有助于带动当地餐饮、住宿等一系列服务行业的发展。因此，各地方政府对于火腿厂参观活动大力支持，并借此推出各自的旅游路线，希望吸引更多游客，带动当地发展。
近年来，西班牙旅游部门大力推动旅游多元化和可持续化发展，旅游和文化相结合的“火腿旅游”正是其中一项重要的推介内容。为此，西班牙农业和旅游部门还合作设立了专门的“伊比利亚火腿之旅”网站，根据火腿产区的不同推荐相应的参观路线，以此增加火腿的文化内涵，让更多人了解、喜爱西班牙火腿。
（本报马德里电）
《 人民日报 》（ 2019年05月08日 17 版）
