俄罗斯奶香的味觉密码(记者手记)
殷新宇
最近，不少喜欢俄罗斯美食的人们注意到一条挑动味蕾的好消息：俄罗斯农业部副部长奥克萨娜说，今年年底前，俄罗斯的奶制品将有望出口到中国，俄罗斯厂商们已经在绞尽脑汁地开发适合中国人口味的产品。
说起俄罗斯的奶制品，大家最熟悉的恐怕就是俄罗斯的冰激凌了。G20杭州峰会期间，俄罗斯总统普京带来了一份特别的礼物：一桶冰激凌。这份特殊的国礼成功勾起了中国人对俄罗斯冰激凌的兴趣。莫斯科古姆商场里的冰激凌推车，现在已成为中国游客必去“打卡”的地方，几乎天天排着长队。
懂行的人说，俄罗斯冰激凌之所以口感好，是因为奶源优质，含奶量高，而且多年来保持着传统的配方。一位曾在俄罗斯生活多年的中国朋友，故地重游，走进超市寻找的第一样东西就是冰激凌。“这熟悉的味道一直没变”，他感慨地说道。
如果想真正了解俄罗斯人的“胃”，仅仅品尝过冰激凌还远远不够，不妨走进一家当地餐馆看看。我家附近就有这样一家袖珍小吃店，不算厨房面积也就20平方米左右，朴素的白墙，咖色瓷砖地面，几张结实的实木桌椅，挂在墙上的收音机里播放的总是同一频率的节目。
小店看似单调，却隐藏着俄罗斯人的“味觉密码”。冰箱里放着鲜牛奶、羊奶，还有正宗的开菲尔酸奶，它远比普通酸奶“酸爽”，但俄罗斯人就好这口，喝一口微含酒精、略带气泡的开菲尔，满足的神情溢于言表。相传开菲尔起源于俄罗斯北高加索地区，当地山民将羊奶放进羊皮口袋保存，没过多久发现羊奶味道发生了变化，开菲尔就这样诞生了。
店里的食客们最爱点的主食是一种名为“布林”的小煎饼。这种饼的样子与北京街头小吃煎饼相似，但略厚些，甜甜的，奶香味扑鼻。吃布林可以搭配果酱，不过更为地道的吃法却是浇上一勺酸奶油或是包裹着奶渣吃。
俄式奶渣致密、爽口，拥粉无数，可要让俄罗人在奶渣和酸奶油之间做选择的话，后者绝对排名靠前。有人形容酸奶油在俄餐中的地位，就如同酱油之于中餐，是不可或缺的元素。这种色泽乳白、细腻黏滑的发酵奶制品，在俄式菜肴中几乎无处不在，吃面包可以抹着吃，吃饺子可以蘸着吃，就连喝红菜汤都要浇上一勺。我有一次点了份菜汤，表示不需要加酸奶油，店员满脸遗憾地说，“您错过了美味。”
俄罗斯人为何如此厚爱奶制品，想必与其冬季严寒的气候有关，这些高热量、高脂肪的食物下肚，方能抵御屋外那刺骨的冷吧。
这几年俄罗斯超市里的国产奶制品渐渐多了起来，有分析说，这与2014年西方对俄制裁后，俄罗斯禁止进口西方奶制品的反制措施有关。我曾在俄罗斯著名的瓦尔代论坛上看到很有意思的一幕。一位参会的乳品加工厂老板在发言时竟然一再“感谢”西方制裁，他说，这几年在俄罗斯政府的扶持下，像他这样的乳品加工厂发展很快。
对于俄罗斯的奶制品进入中国市场的前景，有专家告诉记者，俄罗斯厂商恐怕还需要付出更多努力。他分析，尽管俄罗斯奶制品味道很好，但相比欧美食品巨头，当地企业实力还很弱小，想在中国市场上站稳脚跟，要走的路还很长。
其实，对于乳品产业发展的现状，俄罗斯政府有着清醒的认识。普京总统在回应那位“感谢”西方制裁的老板时表示，俄罗斯的乳品企业要提高自身产品的质量，随时准备迎接激烈竞争。
《 人民日报 》（ 2019年04月02日 17 版）
