冬日吃火锅（美在生活）
□斯尔然
别的时节吃火锅或许会有些油腻，冬天则不然。窗外是呵气成冰的寒冷，霜雪簌簌而下，屋里弥漫着火锅的热汽，透出橘色灯光，香喷喷暖洋洋，锅里刚捞出的食材滚热鲜香，可口又暖心。
中华美食种类繁多，但若说起接受度最广、最具代表性的美食，火锅必是榜上有名。火锅并非自近现代才风靡，而是古已有之。考古学家自战国墓葬中发现陶罐锅，可见类似火锅的饮食在先秦便已出现。至宋代，《书陆道士诗》一文中曾记苏轼吃火锅事：“江南人好作盘游饭，鲊（zhǎ）脯脍炙无不有，然皆埋之饭中。故里谚云：‘撅得窖子。’罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆称善。诗人陆道士，遂出一联句云：‘投醪谷董羹锅里，撅窖盘游饭碗中。’东坡大喜，乃为录之，以付江秀才收，为异时一笑。吴子野云：‘此羹可以浇佛。’翟夫子无言，但咽唾而已。”
苏轼晚年被贬岭南惠州，自酿罗浮春饮，食蜜橘荔枝，更有友人烹“谷董羹”招待。谷董羹又名骨董羹，即今日所称之火锅，得名于投食材入沸水时发出的“咕咚”声。“取凡饮食杂烹之”，可见宋时火锅亦如今日一样，是各色食材的杂涮。而眉州同乡道士陆惟忠的诗句更是描摹出饕客们吃火锅时的模样：在掺了酒醪的沸腾汤底里翻找所烹之食，仿佛在挖掘宝藏。他们吃的火锅无疑美味异常，惹得翟夫子在一旁咽唾不已。
以此看来，宋代的火锅与今日相比，并无太大不同。这种中国独创的美食魅力无边，老少咸宜。不同地区的火锅，表现出鲜明的地域特色。牛油火锅是四川人的心头好，随便哪个四川小城，哪怕是一家只卖串串的苍蝇馆子，最地道的也一定是牛油锅底。牛油锅是重味重料，红彤彤牛油一大块，豆瓣酱、海椒酱，青色小葱整条丢进去，干辣椒切断，小米椒像是鲜红的小圈圈，草果、陈皮、山奈、豆蔻都得有，红花椒配青花椒。几大勺醪糟是必不可少的，唯有此，鲜香麻辣的锅底才会有一丝清甜。小料们放在大小不一的碟里，围着锅子齐齐码好，一副宝钗配冷香丸的派头。牛油锅里涮串串、下水之类最相宜。锅子烧开了，水淋淋的毛肚夹一片涮，七上八下，入口鲜美有韧劲。鱼肉切成晶莹剔透的片，放下锅里滚几滚就变成奶白色，鲜而甜。
相形之下，西北地区的土火锅敦实而质朴。汤头清澈，煮羊肉加上酸菜，没有浓稠的牛油与红油，佐料只有胡椒。锅中食材堆成了尖，荤菜铺满锅面：切大片的精瘦牛羊肉提前腌制过，五花肉带皮，和菜肉丸子一起煮，吃起来也不腻。素菜埋在下面，紫甘蓝、笋、菌菇、豆腐与粉条，还有提鲜的海带丝和豆芽菜。通红炭火烧得铜锅发紫，堆尖的菜噗呲噗呲往外冒，炸过的土豆煮得软烂，鹌鹑蛋偶在肉堆里探出光溜溜的头，将五花肉捞出来，放炉边烤着吃，别有一番滋味。
广府人爱吃“打甂（biān）炉”。红泥炭炉上置一瓦罉（chēng），清水烧沸后涮鱼虾海鲜等，鱼鲜们见火就熟，锅底若添了鱼骨虾头熬成的汤，则滋味更加浓郁。苏轼当年在岭南吃的谷董羹应属打甂炉一系，食材也是岭南人最爱的“鲊脯脍炙”。正宗的打甂炉是站着吃，用加长的竹筷捞食。而被贬惠州时东坡已老，大约是与友人们围炉而坐，把酒言欢。
电影《迷失东京》中，从未吃过火锅的西方人进了火锅店，责怪店主服务态度欠佳，居然要客人自己动手烹调，这体现出中西文化的差异。时至今日，中国火锅已风靡世界，许多外国人在尝试过一次后直呼“停不下来”。仔细想来，抛开“饱腹”之用，火锅的审美里其实暗含着国人的价值观，锅里色彩缤纷，鸡鱼肉蛋菜齐全，有种凤穿牡丹式的大团圆，红火、丰盛、圆满、市井，让人感觉稳稳当当、满心欢愉。
《 人民日报海外版 》（ 2018年12月25日 第 07 版）
