【海南陵水酸粉】
酸爽香辣 名满海岛（乡村发现·美味）
本报记者 黄晓慧
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图为陵水酸粉。
资料图片
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海南的米粉种类很多，海南粉、万宁后安粉、文昌抱罗粉、陵水酸粉、儋州米烂……在这些各具风味的小食中，陵水酸粉以其独特的酸爽香辣，名满海岛。出门前吃碗粉，回到家吃碗粉，家宴酒席必有酸粉，老字号的陵水酸粉店总是坐满天南海北的食客。一碗陵水酸粉，既蕴含了陵水的民俗，也承载着陵水人的乡愁。
位于海南东南沿海的陵水黎族自治县，比邻三亚。世代聚居于此的黎族百姓种植大量的糯米，用来酿酒。“清末，我们的祖辈无意中发现发酵后的米浆制成米粉，在地里干活时能填饱肚子，于是有了最初的酸粉。”椰林镇安马村胡仕光说。他是胡氏酸粉第四代传承人。
食材讲究、制作讲究，是陵水酸粉口感独特的秘诀。一碗小小的粉就有鱿鱼干、小鱼干、花生、鱼饼、牛肉干、香菜、韭菜、黄灯笼辣椒等20多种食材，卤汁由十几种作料配制而成，调味的酸醋也由七八种调料配制，制作环节更是一口气数不过来。
胡仕光说，传统的陵水酸粉仅制作米粉一个环节就需要7天。选用质量上乘的陈米，经过浸泡、舂米、发酵、细磨、挤压、漏粉等工序，制作出细若发丝、滑嫩却弹韧十足的米粉丝。米粉自带酸味，所以才叫酸粉。
如今，米粉手工制作已被机器取代，在陵水至少有5家专门供应酸粉的加工厂，相应的也衍生出诸多原材料供应的产业。
“比如，酸粉中最重要的牛肉干，本地的牛肉远远无法满足需求，要从外地一车车地拉牛回来。”胡仕光介绍，陵水酸粉只选用牛腿肉。新鲜牛腿肉切块腌制2—3个小时后，在充足的日照下暴晒2—3天，反复压平。“整块肉干摔在地上很响亮才算合格。食用时用水煮掉牛肉干的盐分，再入油锅炸，最后才切成薄片。正因为讲究，陵水酸粉才能保持独特风味。”
起初，安马村人挑着担子到各乡镇各个村叫卖酸粉，这个乡村美食以其独特的风味征服了人们的味蕾，渐渐风靡陵水。传统的农耕村庄安马村，靠这道小食致富。陵水酸粉同样给海南各地的酸粉经营者带来财富。近年来，随着陵水旅游业的发展，陵水酸粉在岛内外游客中有口皆碑。
名气渐长，遍地开花的陵水酸粉也面临着变味的尴尬。“食材千变万化，有些越做越偏。创新是好的，但前提是要保留传统陵水酸粉的原汁原味。”胡仕光说。
去年8月，由45家会员组成的陵水酸粉协会成立，协会的第一件要事就是着手陵水酸粉标准化体系建设。同时，在保证正宗口味基础上，改进制作工序。“传统的酸粉制作太辛苦了，要么起早要么熬夜，很多年轻人吃不了这苦。只有改进了，效率才能提高，原材料才能供应得上，也才能吸引更多的年轻人传承这项技艺。”
小贴士
怎么去：从海口搭乘动车，1小时20分钟到达陵水县城，街头巷尾，随处可见各式各样的酸粉路边摊、小吃店，几元钱就能品尝到一碗地道的陵水酸粉。
《 人民日报 》（ 2018年06月24日 11 版）
