清明美食
一味春色留齿间（味蕾的记忆）
山西绵山子推馍
剪成花馍千百变
本报记者 乔 栋摄影报道
你看那双经历风霜的手，在拇指大小的面团上，两只手上下翻飞，几下过后，脑袋、脖子、躯干，一只燕子的轮廓已经出现。还没来得及歇息，剪刀已经上手，伴着“噌噌”的剪刀声，燕子的脑袋变得有棱有角，尾巴也开始有了脉络，不到一分钟，如同变魔术一般，一个燕子形象的面点就在手上完成了。
又是一年清明到。据考证，山西绵山是清明节和寒食节的发源地。山西人日常习惯吃面，清明前人们制作子推馍的习惯，也就这样世世代代流传下来。
“简单得很！”听说记者问询子推馍的做法，高金凤老人回答得很自信。她年轻时是村里有名的“巧手”，做衣裳、十字绣、做面点，样样引得村里的妇女跟着学。尽管今年已经73岁，手也开始抖了，但真正做起东西来，还是功力不减当年。
子推馍有不同的做法，模样也不太一样。光在一个县里，子推馍就有几种做法。有的地方以食用对象作区分，一个托盘上，用鸡蛋等为原料，载有不同形状的“梭子馍”“抓髻馍”。有的村子，是以卷枣馍为主体，边上辅以花草、燕雀等不同的动植物形象。
“以前节前是要好好准备的，有专门的梳子、剪子、锥子、镊子，红豆、黑豆、花椒籽等东西，用来剪出图案、点缀成型。”高金凤老人说，“其实主要靠一把剪刀就能完成主要的工作。现在这些东西我也做得少，真要做，这些工具都得临时找。”
“听说你要来，这面我已经‘发’了3天了。做子推馍呀，和蒸馍馍还不一样，面越‘死’越好，尤其是要做动物的样子，软和的根本不行。”高金凤扶了扶眼镜说。
只见她把发好的面麻利地切成几块，用擀面杖碾成长条状，将洗好的红枣放在一头，卷起后就成了一个“枣花卷”，如此反复，将几个小的枣花卷拼接在一起，边上弄一些小碎面点装饰，主体就完工了。高金凤老人将它们放入了夹层，底下是煮沸的锅，“有十几分钟就能蒸好了。”
边做着，高金凤老人介绍起了子推馍的来历。“介子推当年一直忠心耿耿，后来重耳回了晋国当上了国君，封赏的时候却忘了介子推。介子推也不在意，就带着老母亲在山西的绵山里居住。后来晋文公想起了他，派人去找，谁料他看破功名，死活不愿意下山。也不知谁出的坏主意，让放火烧山，想把介子推母子逼出来。火熄后，人们才发现介子推母子相抱在一棵树旁被烧死了。”
主体完成了，还有旁边的“燕燕雀雀花馍”。这些花馍用面仅一两左右，有老燕负雏、春燕展翅、喜鹊高唱、金雀鸣叫、灵猴献瑞、蛇盘玉兔等不同形象。高金凤老人用熟练的技艺，没过多久，就将“老燕负雏”“玉兔临门”“金鸡报晓”等三种造型做好。
“别急，这才刚一半呢。”做好蒸熟后，高金凤用托盘将这几种面点摆在上面。“得让它们再像点。”她笑着说：“这就需要上色、点睛了。”只见她拿着软笔，用胡椒籽点在“鸡”“兔”的眼睛部位，这两个动物立时变得鲜活起来。再点缀上红绿花点，这些动物造型不同，但都憨态活泼，个个变得栩栩如生。
这样精心捏制、旺火蒸出的子推馍，犹如艺术珍品，令人爱不释手。在山西一些乡村山村，子推馍除了自己食用，还常用来馈赠亲友。母亲要给当年出嫁的女儿送，村里孩子也给自己老师送，统称为“送寒食”。
高金凤老人端着做好的子推馍左看右看（图①），像打量着自己的孩子，“好久没做啦！现在村里做这东西就是用来‘玩’的。你这次来倒是提醒我了，我应该把家伙什拾掇拾掇，今年清明再好好做一些给孙子孙女。毕竟有了这些东西，感觉才像过节嘛！”
青 团
蒸出悠悠青草香
本报记者 姚雪青摄影报道
临近清明时节，江南的天空中飘散着微雨。行走在南京老城南夫子庙一带，糕团店门口顾客盈门，青团淡淡的清香弥漫到蒙蒙雾气中。
清明节作为祭祖的重要节日，在我国南方，有吃青团的风俗习惯。南京大学文化与自然遗产研究所的周均莉告诉记者，这是劳动人民在青黄不接时候的一个伟大发明，清明节既要祭祖又要做些与众不同的食物，但这个时候正是余粮不多甚至断粮的时候，于是善良聪明的劳动人民就发明这样的一种吃食。
青团在我国不同地域有不同的名字，但是基本做法相同，都是使用春天刚长出来的青草汁液混合糯米粉制作而成。使用最为普遍的就是艾草，因为艾草本身有一股清香，又被称为驱鬼辟邪的神草；另外艾草本身也是一味集祛寒、除湿、消炎等功效为一体的中草药，因此用艾草汁液做成的青团不但颜色晶莹剔透，味道清香可口，还具有保健和医治的功能。这应该也是青团流传至今的一个重要原因。
青团油绿如玉、糯韧绵软，闻起来清香扑鼻，吃起来甜而不腻。人们将品尝青团称作“尝春”，轻咬一口唇齿留香，满是春天的味道。那么这种春天的食品是怎么制作的呢？在江苏老字号莲湖糕团店，糕点大师韩泰正在制作着青团。
青团制作的基本原料是糯米粉。取少量加入开水进行烫芡，这样是为了防止青团在制作过程中开裂。在搅拌均匀成“雪花面”时，再加入3倍左右较大量的糯米粉继续搓揉。
青团之所以着色，是因为使用青汁的缘故。青汁有的是采用浆麦草，有的采用青艾榨成，在这个时令格外翠嫩，自带一股清香的味道。已经备好的青汁趁热混入糯米粉后揉成面团（图②）。这个过程大约要持续十分钟以上，很是考验手艺和耐心。“根据黏度和干湿程度，适量添加一些水或者糯米粉，以保证既不开裂，也不至于过硬过软。”韩泰介绍，青团能够做成，青汁是最为关键的因素，一定要保证质地的纯正。
绿色的面坯（图③）制成后，是“搓条下剂”的工序。也就是说，从面坯上摘下一个个面团，搓成长条，逐个按扁呈饼状，包入细腻的糖豆沙等馅料，再捏拢收口（图④），揉成圆球形状，即成为青团生坯。
一笼青团生坯都搓揉好后摆放整齐，放入垫着粽叶的蒸屉中，不久便热气氤氲，满是悠长的清香。根据灶火大小等情况，隔水蒸7至15分钟就可蒸熟。出锅后，在青团松软的皮儿上涂些清油，更能令青团色泽澄亮、晶莹剔透（图⑤）。
在市场上购买青团，要怎样挑选呢？韩泰介绍，主要从色、香、黏来进行甄别。优质的青团是黏性很强的，颜色不会过浅或者过深，而且散发着淡香，否则可能是原料不纯的缘故。
值得一提的是，虽然最早的青团是寒食节的传统食品，但现在加热后食用也十分美味。同时，糯米是比较难消化的食品，食用时如果与油脂混杂在一起可能会加重肠胃负担，引起消化不良。特别是小孩及老人，最好可以配合食用一些有助于消化的食物，能更加有利于青团的吸收。
厦门薄饼
乡恋乡情一卷之
本报记者 何 璐
薄饼亦称春卷、润饼，是闽南名小吃。厦门民谚有云“清明吃薄饼”，意思是清明节一家人在扫墓后要聚在一起包薄饼吃。如今，闽南多数地方还保留这样的风俗习惯。
“清明节时吃薄饼是我们传统的饮食习俗之一。”廖艺聪，厦门市海沧区政协委员，土生土长的厦门人，在他看来，这一与民风、民俗相伴而生的特色美食，蕴藏着闽南文化的精髓。“厦门薄饼（图⑥图⑦，资料图片）又称春卷，诗云‘春到人间一卷之’，寓意春满乾坤福满堂，春卷之名即是由诗句得来。”
“如今，全国各地的春卷做法都大同小异，但闽南地区的传统春卷是不经过油炸的。”廖艺聪介绍，这与古时候的寒食节有关系。寒食，顾名思义，就是不生火、不动灶做饭，吃冷食。中国过往的春祭都在寒食节，到了唐朝，寒食节与清明节合并，寒食禁火习俗逐渐消失。但在韩国、日本等国，至今仍保留着在寒食节进行春祭的传统。而厦门的这一道传统小吃至今还保留了这一古老的习俗，这在全国也是比较少见的。
关于薄饼有一个流传已久的民间传说。相传明代嘉靖年间，厦门同安人李春芳将其女嫁给了金门蔡厝人蔡复一。后来，蔡复一官至总督云贵湖广军务兼贵州巡抚，公务繁忙，日理万机，经常废寝忘食。蔡夫人看在眼里，疼在心上，害怕长此以往，有损夫婿健康。于是，她就将一些鱼、肉、虾、菜、笋、豆等用微火炖熟，用一张薄薄的面皮包卷，置于夫婿案头，让他边吃边办公，一举两得。这种菜便被称为“婆饼”，而厦门话“婆”“薄”发音相同，于是又称为“薄饼”。而蔡夫人做“薄饼”助夫的故事也传为美谈，为民间广为效仿。
“新鲜出锅的薄饼皮薄而柔韧，吃起来软绵醇香。虽然现在春卷皮在市场上都可以买到，但许多厦门人吃薄饼仍喜欢自己做。抓着面团在烧热的铁锅上迅速地画两个半圆，待一层薄薄的面粉均匀地铺满锅面，一张薄饼皮便做好了。” 谈到薄饼的做法，廖艺聪表示，地道的薄饼做起来颇有些讲究，必须在立春前后，各种新鲜时令蔬菜上市后才可以做成。“除了新鲜的笋、豌豆、豆芽、胡萝卜、五花肉、豆干、海蛎、虾仁、青蒜、芫荽等，还要有海苔丝和上好的花生贡糖，厦门辣酱也是必不可少的。所有菜料都要切成细丝，单是听菜刀在案板上起起落落的‘笃笃’声，就得听上好一阵子，直到下锅煎炒煮，而最正宗的厦门煮法，讲究一个火候，最佳状态就是菜汁收得恰到好处，留一定的汤汁，这样包的薄饼才有滋有味，风味十足。”
“刀工不仅决定着馅料的质量，也代表了对这道小吃的虔诚度。豆干切得越细越好，可以帮馅料‘吃油’，让薄饼皮不会被馅料里的汤汁浸透破损；五花肉要切成小细丝，细到让人忘记它的存在才叫高手；包菜、胡萝卜切成菜丝特别让人有成就感。”廖艺聪说，“老厦门人卷薄饼时喜欢在薄饼皮里放点酥了油的海苔、油煎的蛋丝，或抹一点辣酱等，卷后趁热吃更有滋味。其中所包的各种蔬菜，预示着将使农苗茁壮、六畜兴旺，有的地区还认为吃了包卷芹菜、韭菜的薄饼，会使人们更勤（芹）劳，生命更长久（韭），家业更兴旺。”
如今，除了厦门，泉州等其他闽南地区，也有吃薄饼的习俗，而且每家每户还有一些自己的“独门秘方”。例如在泉州，做薄饼便是用海蛎、颗粒状的地瓜粉和菠菜，加水搅拌均匀后，放入锅中煎，成型后将它捣碎，吃时再将其包在饼皮中。
“在我看来，薄饼其实是一种‘爱’的吃食，因为全家老少可以一同动手参与。切菜、炒菜各有分工，等到五颜六色的一盆盆馅料端上桌，有人负责包出成品，有人则负责撒海苔丝、抹辣酱。”作为“70后”，廖艺聪感觉，如今许多传统节日的氛围越来越淡了，而清明吃薄饼，既是一种传统，更是一次难得的阖家团圆机会，“清明是个特别的节日，既是祭奠先人回忆往事的日子，也是大家庭亲人们团聚的机会，希望通过短暂的相聚，传承家风，在年轻人心里也能种下感恩的种子。”
本版制图 蔡华伟
《 人民日报 》（ 2017年04月03日 07 版）
