提高餐饮质量 满足普遍需求
餐桌不污染 吃好年夜饭
本报记者 林丽鹂
春节将至，很多餐厅年夜饭预订火爆，不少餐厅还推出了外卖年夜饭。餐饮业快速发展，带来方便的同时能否保证食品安全，是百姓关心的问题。
中央财经领导小组第十四次会议指出，要从满足普遍需求出发，促进餐饮业提高安全质量。
国家食品药品监督管理总局局长毕井泉说：“目前居民外出就餐越来越普遍，促进餐饮业提高安全质量，关系千家万户。监管部门把‘餐饮业食品安全提升工程’作为一项重大民生工程来抓，全面治理‘餐桌污染’已经取得一定成效。”
切断“地沟油”，食材好食才好
俗话说：食材好，食才好。全面治理“餐桌污染”，首先要保证餐饮原料的购进质量。规模化餐饮企业均应建立稳定的原料供应渠道和供应商，保证购进原料的质量符合国家食品安全标准，实行风险自查制度。
以百姓外出就餐最关心的“地沟油”问题为例，如何切断“地沟油”的源头，避免其流向餐桌？
兰州市探索餐厨垃圾统一回收。“兰州市的餐厨垃圾统一进行沉淀、分离出生物柴油，渣滓用于有机肥料，同时可以沼气发电。每天回收餐厨垃圾的量都有记录，监管部门根据物料平衡法进行监管。”兰州市食药监局餐饮处副处长韩莹说。
“这一个桶120升，回收了多少油都要详细记录，不仅公司要存档，还要给餐厅一份，都是要查的。”甘肃驰奈生物能源系统有限公司垃圾车司机王师傅说。该公司2016年日均出车86台次，收运餐厨废弃物近300吨。
餐厅能不能瞒报？“监管人员不仅看购入食用油的票，还对照营业额看回收油的量，每天的营业额都有机打发票，做不了假。”兰州市某餐馆老板郑先生说。“统一回收餐厨废弃物后，回收量两个月就增加了56%，兰州市餐厅少交、拒交泔水油、废弃油的现象明显减少。”韩莹说。
记者从食药监总局了解到，目前，食品安全办已会同有关部门起草了关于加强“地沟油”治理的意见，修改完善后将按程序报批印发。
倡导“明厨亮灶”，越开放越放心
“等位时，没什么事干可以看看‘视频厨房’，备料、烹饪、餐具清洗等各个环节都能看到，就像后厨在‘现场直播’。”武汉大学学生杨宇指着珞珈创意城某餐厅门口的电子屏告诉记者，“在这样的饭店吃饭，感觉很放心。”2016年，武汉市洪山区食药监局在2015年实施“明厨亮灶”268家餐饮单位的基础上又推进455家，珞珈创意城便是其中一个点位。
全面治理“餐桌污染”，过程控制不能放松。提升餐饮业质量安全水平，关键在于落实相关法定责任，严格执行法律、法规、标准和餐饮质量安全操作规范。比如原料清洗加工过程，餐饮具、厨具和相关工具的清洗消毒要符合餐饮操作规范，确保生熟分开，防止交叉污染。同时，要倡导餐饮服务单位“明厨亮灶”，鼓励社会监督。
大餐厅有空间、有条件摆放电子显示屏“直播”后厨，小餐饮的食品安全问题，普通百姓更关心，怎样让消费者监督小餐饮？
在成都市青羊区，监管部门引入二维码技术，推出了简单而直观的餐饮企业星级公示牌，让消费者扫码可查小餐饮的评级情况。监管部门通过基层巡查、监督检查、消费者互动等每月给小餐饮评定星级，涵盖食材情况、卫生情况、管理情况、菜品味道和消费者反馈等几个方面。“评价是动态的，这个月是‘五星’，如果保持不好，下个月就可能变成‘两星’，‘星级公示牌’解决了中小餐饮不能纳入‘阳光厨房’电子屏监管的局限。”成都市青羊区食药监局综合执法大队中队长刘义江说。
国家行政学院副教授胡颖廉说：“我国餐饮业体量大、主体多，市场秩序仍有待规范，食品安全隐患仍然存在，需要不断创新监管，增强监管效能。”
规范网络餐饮，叫外卖不担心
年夜饭也能叫外卖？记者观察到今年春节年夜饭预订市场，传统餐饮不再独领风骚，电商纷纷加入年夜饭市场，推出网上免费预订、半成品套餐、外卖年夜饭等服务。广州酒家集团推出的6人年夜饭套餐，有桶子鸡、猪手鲍鱼、珍珠龙趸、乳猪拼盘等过年意头菜，商家介绍：“顾客通过外卖平台或门店提前下单，除夕当天大厨即做即送，还附送餐具，免除了餐后清洁的麻烦。”
近年，网上订餐成为越来越多消费者的就餐选择，我国网上外卖用户规模已达1.5亿。但是，外卖的质量安全问题一直令人担忧，“黑作坊”“幽灵餐厅”等问题给餐饮安全带来很大隐患。
去年10月1日，《网络食品安全违法行为查处办法》正式实施，要求外卖平台对入网商家实行登记审查，并公示证照。办法实施不到两个月，北京市食药监局通过互联网监测发现，百度、美团、饿了么三大平台在北京地区入驻的近6万家商户食品经营许可证总体上线公示率由“3·15”期间的几乎为零，提升到98.8%。
“我加班时经常叫外卖。过去外卖平台上什么店都有，现在，外卖平台上就能看到大多数商家的证照，没有公示证照的店直接排除。今后希望对外卖的监管力度继续加大。”北京市海淀区中关村科技园创业公司程序员何远帆说。
食药监总局食品监管二司司长马纯良介绍，“目前，正在抓紧研究制定《网络订餐监督管理办法》，进一步规范网络订餐。”
新春佳节即将到来，食药监总局要求各地将餐饮业的质量安全作为监管重点，特别是游园会、庙会、年夜饭的食品安全监管要加强，为广大群众提供安心、放心的消费环境。
《 人民日报 》（ 2017年01月19日 09 版）
