王明峰
凉面又称冷面，是指凉吃的面条，不少地区都有自己的特色凉面。炎炎夏日来一碗清爽的凉面，既解馋又解暑。以下介绍的两款凉面是川味小吃的代表。
鸡丝凉面
鸡丝凉面是四川传统小吃，相传始于北宋时期，距今已有一千多年了。鸡丝凉面面条松软有筋力，清爽利口，多味调和，可按其需要作出调整，适宜各方食客。
制作鸡丝凉面主料是面条，辅料是白斩鸡数块、黄瓜，调料需要芝麻酱、麻油、糖、酱油、辣椒粉。
鸡丝凉面做法很多，比较家常的做法是将面条煮熟，煮时不能煮得太软，捞出，放入冷水中冲凉，平铺在餐盘中。将白斩鸡切丝，黄瓜洗净、切丝，均放在煮好的面条上。将芝麻酱放入碗中加入麻油搅匀，再加入酱油、糖及2大匙冷开水稀释，淋在鸡丝凉面上即可。
后来，人们又发展出绿豆芽凉面：绿豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面盖上凉面，再浇上和鸡丝凉面相似的味汁；还有三丝凉面，就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。
川北凉粉
川味凉粉素以川北凉粉最有名，是我国第一批获评“中华名小吃”的特色小吃。之所以叫川北凉粉是因其发端于四川北部的南充。相传，川北凉粉肇始于蜀汉，兴盛于清末民初。朱德、罗瑞卿生前回南充视察工作时，曾特意品尝了川北凉粉。
川北凉粉主要以豌豆为主，也有用土豆、绿豆、大米等作主料的，辅料以辣椒、花椒、生姜、葱叶、红油、酱油、醋、蒜泥。
制作方法也很简单，将豌豆去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。再经加热搅拌成糊状，装入盆、盘抹平，放凉即可成型，也可以放入冰箱中冷藏。将成型的凉粉倒扣，切成薄片，或筷子粗细的条丝，装入碗里，再加上精盐、味精、蒜水、花椒面，再淋上色彩鲜红的辣椒油，撒上少许葱花，即可食用。
小贴士
生冷食品饮食禁忌
冰镇饮料、凉拌菜、冷面、冰激凌成为许多人夏季饮食的首选。然而生冷食品却不宜贪吃。食用冷食最重要的一点是注意卫生，要保证烹调工具清洁，食材新鲜，以防引起肠胃及消化系统疾病。
◆冰箱内的生、熟食品要分开放置，避免交叉感染。刀、案板及其他餐具等也要生、熟分开，及时清洗消毒。
◆自制凉面时，最好将面条煮熟捞出后过凉开水沥干，不要直接用自来水。
◆自制凉拌菜要将蔬菜彻底清洗、浸泡，必要时用开水烫一下，防止细菌滋生，另外凉菜需现拌现吃，不要在冰箱里长时间冷藏。还可以在菜中加入姜蒜、醋等调料，既能调味，又能起到杀菌作用。
◆夏天吃冰激凌、雪糕等甜食需适量，不能在饭前饭后吃，最好选择在两餐间食用。已融化的冰激凌切勿放回冰箱重新冷冻后食用。孕妇、儿童、糖尿病患者及肠胃功能不好的人宜少食、慢食。
《 人民日报 》（ 2014年07月26日 05 版）
