日前，记者走访净雅集团在2014年1月在北京西三环西翠路投资打造的海鲜连锁火锅品牌“么豆捞”，以期了解高端餐饮转型发展的现状。么豆捞门口悬挂条幅的优惠政策让记者震惊，1月18—19日5折钜惠。更令记者震惊和意外的是2月28日前就餐整单消费每满100元，即赠送一张50元优惠券。下餐就餐满100元即可可用，着实创下北京餐饮市场“最优惠”记录！

截至目前，净雅集团新创的海鲜火锅“么豆捞”在北京、沈阳、济南、郑州已经有六家门店向市场开放，而其依托净雅大酒店实现的资源整合和深度开发，则为中国高端餐饮业的转型，提供了颇具价值的镜鉴。至此，净雅集团形成覆盖正餐、自助餐、火锅、快餐四大业态，拥有“净雅”、“阳光海岸”、“么豆捞”、“天天见面”四大品牌。由此可见，北京么豆捞可谓史上5折最优惠的背后，本质是净雅集团全面布局大众餐饮市场的“下血本”措施！

么豆捞“杠杆”

中国烹饪协会发布的《2013年三季度餐饮市场分析报告》显示，2013年1-9月全国餐饮收入18178亿元，同比增长8.9%，增速比去年下降4.3个百分点。其中限额以上餐饮企业收入5842亿元，仍处于负增长，下降幅度1.8个百分点。

曾经被视为高端餐饮标杆品牌的净雅大酒店，也难以摆脱大势。“我们今年餐饮行业其实是备受政策影响的，目前我们通过调整菜品结构，增加家常菜，拉长消费区间，吸引以家庭聚会、朋友聚会为主，人均100多的客群。”净雅集团市场品牌中心总经理徐晓辉表示，正是这样的行业今年的颓势，迫使净雅集团思考转型和打造全新的盈利模式。据记者了解，净雅正餐2013年已经连续调整了5次菜谱，最新的菜谱上，在总计192道菜品上，30元以下的菜品有35道，50元以下菜品有43道，占总菜品数量的40%。

么豆捞是净雅集团这一战略转型的重要一步。据了解，“么豆捞”的菜品以海鲜火锅为主，产品定位于中端阶层的商务人士、白领以及家庭，以创造“生态、真实、品质、专业” 并赋于海洋文化的消费体验为核心价值理念，它的海鲜原材料直接取之于海洋的原生态海鲜。么豆捞人均消费60-90元，恰好符合2013年1-7月餐饮行业中营业额回升较快的中端餐饮市场领域。这也让净雅集团对么豆捞的未来发展充满信心。

到店用餐的赵女士则表示，么豆捞”的海鲜食材尝起来很新鲜，汤底较有特色，较之前她经常光顾的同档次餐饮店面，口感有极大的提高，她还表示，会将“么豆捞”作为今后她和朋友就餐聚会、宴请客户的重点备选场所。

记者了解到，威海、大连等都是“么豆捞”海鲜采购的源头，“么豆捞”在码头上直接向靠岸的海捕船采购，保证了原料的纯粹。“么豆捞”完备的暂养、物流体系则保证了原料的新鲜品质。另一方面，消费者普遍反应，通过就餐，确实可以体味到“么豆捞”的海鲜“真鲜”的口味。此外，“么豆捞”还通过反复评估确定的专业加工工艺，确保食客的就餐体验达到“鲜美”、“享受”的境界。

到么豆捞检验经营者态度

无论对于一般的就餐者还是资深的食客而言，创新体现的是餐厅经营者的业务水准，而食品安全则检验的是经营者的态度。作为高端餐饮品牌净雅集团投资经营的海鲜火锅连锁品牌，其对于食品安全的追求，一以贯之。

业内人士强调，创新的基础在于食品的安全，而对于以海鲜为基本食材的企业而言，用于保鲜目的的各种管理方法，则是确保质量和新鲜品质的核心。

么豆捞相关工作人员告诉记者，为了确保海鲜食材的品质，一方面么豆捞在环渤海地区精心挑选源产地的鱼虾贝蟹等海鲜食材，在选取食材的同时，通过国外引进的冷链保鲜技术将海鲜食材运到京城。并且，为了设计良好、有效、高效的物流线路，么豆捞工作人员在正式开业前，对多条物流线路进行多次实地考察和测算，精确到以分钟计，最终才确定了目前的物流运输方式，能够以最短的时间，确保将最新鲜的海鲜食材摆放在食客面前。

中国烹饪协会会长苏秋成认为：“多年持续高速增长的餐饮行业在今年已出现重大的拐点，餐饮行业正面临重新洗牌的过程。谁能抢得转型先机，谁将取得战略性领先。”他同时强调，“净雅集团立足产品品质和特色，回归满足大众消费需求的本质，转型大众餐饮是理智之选。”

“整合资源”构建竞争优势

在净雅集团通过投资么豆捞向新的市场细分领域发力之时，同业的上市公司湘鄂情采取了向新能源和环保产业投资的方式，俏江南则开始试图提速自己的上市步伐，但是，这些战略转型的实效，仍须市场的具体检验。

相比之下，么豆捞这一“支点”的建立，则是建立在共享与盘活净雅集团既有资源的基础上——共享高端餐饮净雅大酒店的统一食材采购、配送资源，在市场细分领域建立竞争优势，从而得赢得消费者的认可。

记者了解到，目前么豆捞与净雅大酒店共享的核心资源包括三大系统，均围绕食材品质和食品安全展开。分别包括食材采购系统、中央厨房配送系统和食材冷链运输系统。这三大系统的共享意味着么豆捞的食材选购、管理等采用了与净雅大酒店一致的质量标准。

其中，么豆捞共享的净雅酒店中央厨房配送系统，共分为三级管控，包含总部中央厨房、城域中央厨房以及门店。公司通过总部中央厨房进行源头采购、集中采购、通货采购的策略，并进行关键原料的初次处理后将公司统一配送的原料送至城域中央厨房。城域中央厨房对肉类、海鲜等农副产品按照出品标准进行分拣和半成品的加工，在加工过程中，严格把控人员和加工间的卫生消毒，同时规范操作过程，保证工、器具和设施设备的洁净及安全。

记者了解到，目前在大型高端餐饮连锁企业中，部分已经建立了较为完善的中央厨房体系，但将这一标准化管理体系，用于海鲜火锅连锁店日常基本运营管理的，还不多见。“净雅集团最为看重的是么豆捞的食材品质，所以即便付出更高的成本，我们也愿意。”前述负责人称。