2018年初，《自然》杂志发表了一篇论文：食品和保健品中经常添加的海藻糖会让致病菌毒力倍增，或是“艰难梭菌”感染大爆发的幕后推手。文章引述海藻糖能防止食物成分变性以保鲜，被广泛用在意大利面、冰淇淋和碎牛肉等食物中。1995年以前，海藻糖的制造成本极高，但随后新工艺让成本降低至少100倍。2000年和2001年，美国和欧洲先后批准其作为食品添加剂，后在全世界（包括中国）得以普及。在2001年~2006年间，艰难梭菌在美国、加拿大和多个欧洲国家开始爆发。因此，科学家Collins等人的研究明确暗示，海藻糖可能是促进艰难梭菌感染爆发的罪魁祸首之一，并提醒“无害”的添加剂可能存在危险。

尽管多数人根本看不懂这个论文写的啥，但鉴于《自然》杂志的权威学术地位，不少人对此感到十分担忧。海藻糖到底是啥？真的会让我们得病吗？

海藻糖被称为“生命之糖”

海藻糖是从海藻来的吗？海藻里确实有海藻糖，不过很多微生物、大型真菌、植物和动物中也都有它的存在，比如酵母、乳酸菌、蘑菇、昆虫等。实际上人类发现海藻糖已经100多年，最早是从一种叫麦角的真菌中发现的。

海藻糖是天然的双糖（蔗糖也是双糖），其甜度约为蔗糖的一半，可在肠道被分解为葡萄糖，但升糖指数较低。它最引以为自豪的能力是保护生物体的细胞和大分子的活性和功能，在动植物的耐寒、耐旱、抗冻方面有重要作用。2000年，《自然》杂志曾发表评论，认为“对许多生物而言，海藻糖的有无意味着生死”，因此后来很多人将它称为“生命之糖”。

海藻糖有防腐保鲜的作用

海藻糖无法人工合成，最早是依赖生物提取或发酵工艺。比如从100克活性干酵母中可以用乙醇提取出10多克海藻糖。如果将产生海藻糖较多的酵母或其他微生物挑选出来，可以用淀粉、蔗糖等原料“饲养”它们，收获海藻糖的溶液。荷兰人甚至发明了通过转基因技术让甜菜和土豆产生海藻糖的技术。

不过真正让海藻糖走向大规模应用的，其实是日本人发明的用生物酶直接将淀粉和糖转变为海藻糖的技术。在这之后，海藻糖的市场价格降了数十倍。

海藻糖属于安全无毒的物质，对动物几乎没有毒副作用。它的性质很稳定，不怕热、不怕酸，很适合食品工业使用。2000年前后，美国、加拿大、欧盟、韩国等国家和地区纷纷批准海藻糖用于食品，有的是作为食品原料，有的是作为食品添加剂。2014年，中国也批准海藻糖作为食品原料，可以添加到各类食品中。

它的功能很多，例如在果蔬、肉类和乳制品的加工中，它可以辅助起到防腐保鲜的作用。在糖果、巧克力、口香糖和饮料中，它不仅可以调节甜味，且不易引发龋齿。此外，它可以延缓脂肪酸败产生哈喇味，可以抑制或矫正鱼肉、禽肉等食物中的腥味。

海藻糖在生物医药、农业、化妆品等领域的应用更广泛。比如血液制品、疫苗、抗体、激素、重组白蛋白等生物活性物质可以添加海藻糖后制成粉末，无需冷藏，使用的时候加水溶解就能恢复活性。在农业领域，海藻糖能提高农作物种子和幼苗对恶劣环境的忍受力。

海藻糖不吸湿，且有一定的防辐射效果，因此可以用于保湿、防晒的化妆品，如唇膏、面霜、面膜等，也可以用于滴眼液预防和缓解干眼症。此外，海藻糖还是双歧因子，可促进肠道双歧杆菌的增殖，因此也被保健食品广泛使用。

“促进病菌感染”结论为时尚早

尽管研究显示海藻糖和艰难梭菌感染之间有一定关联，但这还远不能得出“食品中添加海藻糖促进病菌感染”的结论。

首先，大多数艰难梭菌感染是在病人肠道菌群遭到抗生素破坏后出现的，健康的人不用太担心。而且这些细菌本身就存在抗生素耐药，因此合理用药才是控制感染的关键。

其次，海藻糖在自然界中太常见，即使没有添加也会吃到。例如和酵母有关的馒头、面包、啤酒等都有可能含有海藻糖，香菇、茶树菇、平菇、金针菇等蘑菇中也普遍含有，甚至肠道菌群都有可能自己产生海藻糖。为何唯独把责任放到添加的海藻糖呢？食品与营养信息交流中心 钟凯