专家解读红肉、加工肉致癌之说
什么东西吃多了都不好（健康关注）
珏 晓
北京时间10月26日晚间，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构发表了一份最新报告，将加工肉制品列为“一类致癌物”。紧接着10月30日，该机构再次发出报告，公布116种致癌物名单，既包括中式咸鱼、加工肉制品、红肉等食品，也包括烟草、酒、室内煤气、含砷的饮用水等物品以及制鞋修鞋、打扫烟囱、制作家具、勘探钢铁等活动。报告说，香肠、培根、熏肉等加工肉制品可能使人患癌，每天食用50克，就会让罹患肠癌的风险骤增18%。
一石激起千层浪。此消息一出，包括中国在内的世界许多国家都提出质疑。专家表示，对于这一结论应科学解读，一类致癌物和其致癌性没有直接关系，也并不意味着它就是强致癌物质。加工肉制品如适量摄入，其有害物质可被身体正常代谢掉，但如果长期大量食用，患癌的几率或将增加。
中国专家建议撤销致癌报告
10月30日，作为我国肉品科学与肉品加工业最权威的学术组织——中国畜产品加工研究会名誉会长周光宏表示，世卫组织将加工肉制品列为一类致癌物缺乏充分证据、以偏概全，建议其撤销报告。
周光宏认为，该报告主要是参考对结直肠癌流行病学的调查统计结果，而现有的动物实验研究结果以过量摄入为前提，与常规的摄入水平明显不符，即便如此，也没有充分的证据证明，癌症与食用红肉和加工肉有关。
“即使像西班牙、意大利等地中海国家，红肉摄入量很大，但癌症也并不高发。”周光宏说，地中海国家每年人均肉制品摄入量为150公斤，但这些地区的人身体健康，所以吃红肉跟患癌没有必然联系。
世卫组织认为，每日进食50克加工肉制品，患肠癌几率上升18%。周光宏质疑，这个50克并没有写明是在什么基础上增加的。红肉消费在欧美发达国家占膳食比例高，但在亚洲、非洲等欠发达地区红肉消费比例并不高，所以这个结论站不住脚。“世卫组织报告中过分放大了吃红肉与癌症的关系，显然是错误的。”周光宏说。
致癌物不等于吃了就致癌
世卫组织旗下的国际癌症研究机构将热狗、火腿等加工肉制品列为“一类致癌物”，与烟草、石棉和柴油发动机尾气等同。对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全系副教授范志红表示，这种说法不正确，“所谓一类致癌物，是指在致癌方面有比较可靠的证据，但这跟致癌性、毒性有多大没有直接的关系。”范志红同时指出，摄入加工肉制品会增加患上很多疾病的风险，这也不是什么新闻，而是常识。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波说，“增加患癌几率”并不意味着吃加工肉制品与患癌之间的因果关系。加工肉制品中含有致癌物质，并不代表吃了这种食物一定会患癌，要看是怎么吃法。如果摄入量不多，身体的代谢机能会把相关有害物质代谢掉，所以并不会因为吃些许加工肉制品就会得癌症。当然，如果长期大量食用，可能患病的几率会增加。
对于“火腿培根致癌”等标签化信息，罗云波认为，这应当科学地解读，以避免造成大众恐慌。此外，癌症的个体差异很大，目前科学研究得出的一些结论，还需要在实践中慢慢验证。
范志红同时表示，肠癌是常发癌症，也是在中国发病率上升较快的癌症之一。不过，患肠癌并非由吃肉这一个因素所导致。
红肉加工肉如何健康吃？
根据国际癌症研究机构报告，牛肉、羊肉和猪肉等红肉被归类为“疑似致癌物2A级”，和其在同一列表中的有草甘膦。2A组物质意味着可能对人体有致癌性，而1组物质代表与癌症有明确关联。
对于无肉不欢的“食肉爱好者”，罗云波表示，保持健康要做到膳食平衡，“没有肉也是不行的，同时也要合理摄入碳水化合物、维生素和膳食纤维等。”
范志红建议，吃肉要注意新鲜，且应当在正规商店购并经过卫生检疫的肉类。国家推荐的量是平均每人每天摄入一两到一两半，即50克至75克。
“少量吃，是增加营养。过多摄入，不仅会增加患肠癌的风险，还有诸如高血压、心脏病等风险。每样食物都有其健康合理的摄入量范围。”
至于腊肠、熏肉等加工类肉制品，范志红说，“这些本来就应该是偶尔吃的东西，不能顿顿吃”。
吃肉有风险，总量要控制
北京友谊医院营养科营养师顾中一表示，接触致癌物的量与癌症发生概率常常不是直接对应的，因此，很难给出一个准确的剂量反应模式或是安全剂量。目前世卫组织也只是通过流行病学研究发现，50克加工红肉会增加18％的结直肠癌风险，但同时表示不知道多少是安全的量。
关于腌制食物致癌的说法由来已久，为什么这次会被癌症研究中心特别关注并列入黑名单？顾中一说，权威的公共卫生机构只是根据最新证据、把科学界更清晰的认识告诉公众而已。“这次主要是因为全球范围内红肉的消费量都在增加，考虑到重大的公共卫生意义而进行了评估，其报告中声明证据主要来自过去20年里进行的一些大型前瞻性队列研究。”
顾中一表示，红肉中含有很多的成分组件，比如血色素铁等等，在加工过程中可能产生一些含氮的化合物（比如亚硝酸盐与含氮的蛋白质分解物反应产生微量的亚硝胺）、多环芳烃、杂环胺（直接接触火焰的高温烹调会产生）等物质，有些成分会在诸如空气污染的致癌机理中发挥作用，不过其对癌症的影响和机制目前还不明确。
对此，北京大学肿瘤医院消化科主任李洁表示，以往有关吃红肉、白肉对健康影响的研究发现，吃红肉多的人群，的确患结肠癌、乳腺癌等疾病的危险性会增高，男性吃太多红肉还会导致患前列腺疾病的几率加大。“需要注意的是，这里说的‘吃红肉’，并不意味着吃点红肉就会增加患病的危险。”她提示说，红肉本身具有高脂肪、高蛋白和高热量特点，如果过量摄入，肯定对健康无益，饮食均衡更为重要。
中国疾控中心营养与食品安全所副所长马冠生说，中国营养学会推荐成年人每天吃动物性食物的量为鱼虾类50克至100克，畜禽肉类50克至75克。
随着社会的进步，养生理念也被民众广泛接受，“吃动平衡”已成为许多医生的口头禅，并深入人心。因此，大众不必为“吃不吃肉、一次吃多少肉”而发愁，而应记住“什么东西吃多了都不好”。每天吃饭，每天运动，保持好心情，就会远离各种疾病。
《 人民日报海外版 》（ 2015年11月06日 第 14 版）
