市售蛋糕含有很多添加剂。

　　一块25克小蛋糕含17种添加剂

　　蛋糕、牛肉干、薯片、饼干、面包等零食，大家经常会吃，但如果知道其使用了多少添加剂，也许很多人会犹豫到底该不该吃？西饼店中的一款香草戚风蛋糕，除了小麦粉、鸡蛋、白砂糖、植物油、水、食盐外，食品添加剂包括塔塔粉、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、乳清粉、乳糖、香草粉、脱氢乙酸钠等，而一块25克的某品牌蛋糕中，竟然含有17种添加剂。有业内人士表示，很多生产厂家存在添加剂滥用，剂量超标的情况，你还敢吃吗？

　　一块小蛋糕

　　含多少添加剂?

　　记者在几家西饼店看到，一款目前较为流行的意大利提拉米苏蛋糕，除了小麦粉、白砂糖、鸡蛋、水、可可粉、黑白巧克力之外，还有植脂液、奶油以及提拉米苏粉、脱氢乙酸钠等食品添加剂，而所谓的植脂液也称液体奶精，奶油是天然奶油还是人造奶油没有明说，可可粉是天然可可粉还是碱化可可粉也不清楚。如果这些原料都不是天然的，说明其中的添加剂可能更多。

　　同样，比较流行的戚风蛋糕也是如此，除了小麦粉、鸡蛋、白砂糖、水、食盐外，植物油究竟是什么，没有人知道，而食品添加剂则包括了塔塔粉、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、乳清粉、乳糖、香草粉、脱氢乙酸钠等。这其实并不算多。在超市，记者还发现一款仅25克的某品牌蛋糕，包装的配料里除了鸡蛋、小麦粉、白砂糖、精炼植物油、人造奶油、食用酒精、食用香料外，还有17种添加剂，其中包括单硬脂酸甘油酯、丙二醇、纳他霉素等拗口的化学名称。这些陌生的名词背后，到底是什么样的添加剂，对身体是不是有害，大多消费者都蒙查查。

　　广州食品与健康协会常务副会长陈子嘉同时也是烘焙行业的专家，他说：“一块仅25克的小蛋糕多达17种添加剂，确实多了点。”他告诉记者，根据国家相关要求，食品企业要把食品信息和营养信息注明在包装上，不过，很多企业未必会将所使用的食品添加剂逐一附录，“太多了，因为我国目前允许使用的添加剂有2000多种。”他坦承，不排除有企业少报或者瞒报。他举例，比如泡打粉，就含有7~8种添加剂，但企业就写一个泡打粉。再比如人造奶油，就有多达20多种添加剂，但企业一般用人造奶油一个名词代替。“国家虽然规定了每100克食品中每一种食品添加剂的含量标准，但并没有规定只能加多少种，所以，一块25克的蛋糕有17种添加剂可能并不违规。”

　　近些年，不少食品安全事件如“苏丹红”、“塑化剂”、“三聚氰胺”、“瘦肉精”等，都涉及到食品中的违法添加行为，很多人认为，含有食品添加剂的食品都不太安全或属于不放心的食品。但陈子嘉强调，食品添加剂和违法添加物有很大的区别，添加剂只要在合理的使用剂量内都是安全的。“只是有不少生产厂家存在添加剂滥用或者剂量超标的情况。”
   不用添加剂

　　卖相差保质期短

　　难道就不能减少甚至不用食品添加剂吗？“可以不用，但卖相差很多。”陈子嘉说，比如蛋糕，主要配料是鸡蛋、面粉和糖，三种配料按1：1:1的比例，也能够做出来，但口味单一，加了膨松剂等添加剂的蛋糕，比不加添加剂的蛋糕体积大三倍，口味多、色泽鲜亮，保质期可长达半年之久。

　　再比如塔塔粉，主要功能是中和蛋白的碱味，而且可以令使用鸡蛋为原料的食品颜色较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的分量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约10公克的蛋白用量。

　　中国医科院肿瘤医院院长赵平说，添加剂让食品看起来更美观、吃起来更香，也就是说，特别漂亮的食品难免要加添加剂，“没有需求，就没有销售，这完全是买方市场的一种选择。”他同时强调，长期食用添加剂，对身体还是存在副作用。

　　小作坊监管是难点

　　尽管食品安全问题频发，但对于食品企业的监管，各级政府都还在摸着石头过河。“以前太放任自流，一个是多头管理事实上谁也不管的状态，一个是由于各种法律法规留下的监管漏洞太多，导致市场实际上失去了有效的监管。”陈子嘉告诉记者，在很多城市，已经开始建立“黑名单”，对于那些违规添加禁用添加剂的企业，将纳入监管“黑名单”。

　　比如深圳，就即将出台《深圳市食品安全信用信息管理办法》，将一些有严重不良信用信息的食品生产经营者及有关责任人列入“食品安全黑名单”。

　　对列入“食品安全黑名单”的食品生产经营者，在依法追究其法律责任的同时，市场监管部门将进行重点监管，对其餐饮服务食品安全量化分级管理动态等级进行降级处理，并建议重大活动的主办单位不选择其承办重大活动。

　　但小作坊产品质量监管一向是难点。广州市人大常委会委员邵建明就曾经质询，广州对于小作坊、小摊贩的监管是否有具体管理措施？

　　“广州正在立法。”广州市质监局局长梁建清透露，《食品安全法》授权各省级人大对小作坊监管进行立法，目前广东省正在起草相关条例，尚处在征求意见阶段。不过，该局已经依据这一草稿制订属于广州市的小作坊管理办法。等到省级条例正式通过后，将进一步完善并发布。

　　旁边报道

　　“无添加剂”属误导消费者

　　没有食品添加剂就没有现代食品工业，因为食品添加剂可以改善食物的色、香、味，而防腐剂则可以防止食物在短时间内腐败变质。

　　国家食品安全风险评估中心专家解释，声称“不含防腐剂”、“无添加剂”的产品，其实是误导消费者的一种说法，让消费者产生错觉。其实，防腐剂主要是用来控制微生物传染，有些食品中如果不含防腐剂，食品的保质期将非常短，而且更易被致病性微生物污染，致病性微生物代谢会产生有毒物质，对人体安全造成威胁。经过安全性评价的防腐剂则能够避免这种情况的发生，同时，这些防腐剂本身也不会给消费者带来健康危害。

　　食品风险评估中心标准一部主任樊永祥介绍，声称“无污染”的产品其真实性也值得怀疑。众所周知，微生物、一些化学污染物等在环境中无处不在，因此，我们用作食品原料的粮食、肉等从一开始就很难“零污染”，食品的生产加工过程也不可能全部在真空过程中完成，因此，我们吃的食品很难做到“无污染”，我们能做到的是控制这些污染不会给消费者的健康带来损害。

　　有数据显示，目前我国有5000多项食品安全标准，食品风险评估中心主任助理王竹天研究员对此表示，标准数量多并不一定是好事。王竹天解释说，食品标准过多可能会带来两个问题，一是重复交叉和矛盾，二是过度管理。标准的重复交叉和矛盾，会对标准的使用带来很大的不便，不仅让生产者无法找到应当遵循的标准，还会在监管中出现“标准一大堆，不知用哪个”的现象，甚至有时还会让不法分子钻空子，导致市场上产品鱼龙混杂的局面。他透露，目前相关部门正在着手清理当前食品标准，将按照《食品安全法》的要求，将现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品行业标准中，强制执行的标准予以整合，建立唯一强制的食品安全国家标准体系，力图解决这一混乱局面。 文/图记者 梁红举（除署名外）