高笑 摄
马年春节过年时间比往年提早了，年夜饭的预订也被提上议事日程。记者走访市场发现，往年动辄六七千元一围，菜式皆山珍海味的拼高价讲档次的年夜饭，今年明显少很多。不少高端酒店的年夜饭定价要么主动降价，要么通过提升菜式品质、推出散点服务等方式来提高性价比，还有企业把星级大厨外派到消费者家里量身定制私家年夜饭。对此业界人士表示，虽然受成本限制，高端餐饮再降价挺难，但是企业还是需要危中求机放低身段，主动争取年夜饭市场。
变化一：酒店年夜饭推出散点服务
每年岁末出售年夜饭，是高端餐饮业创收的手段之一。虽然各大酒店不愿承认马年年夜饭的揽客压力大，但是从他们年夜饭套餐数量和服务方式的变化方面，可以看出高端酒店为了增收而做出的努力。
南方日报记者日前走访广州各大高端酒店中餐厅发现，他们所提供的马年年夜饭套餐选择不及往年多。以广州香格里拉大酒店为例，往年该酒店中餐厅夏宫推出的年夜饭套餐至少有三四种，而今年仅推出两款套餐。为了迎合更多市民消费的需求，该餐厅还首次推出年夜饭散点服务，散点菜式包括约10款春茗菜式和16款点心，价格从88元/例牌起。
据有关负责人透露，前往夏宫吃年夜饭的客人多为酒店周边的家庭客，推出价格亲民的散点菜单，也是为迎合一些家庭客的需求，一方面他们就餐人数未必达到套餐规定的10人-12人的量，另一方面，散点也能够帮助客人节省预算，以免套餐食物过剩导致浪费。
此外，为了吸引更多客源，高档酒店的中餐厅在菜式和服务上不断进行调整。除了减少套餐供应，增多散点菜式外，还有些高档餐厅免去开瓶费和包房最低消费。此外，部分高档餐厅还提供半份例牌供客人选择，对于人数少的家庭而言，这样既能节省开支，且可以避免浪费。
变化二：酒店外派厨师进家庭做年夜饭
除了在价格或者服务上做文章，也有餐饮企业为了抓住年夜饭市场而各出奇招。譬如，目前最惹火的就是有酒楼大幅增加厨师外派服务，让酒店的大厨亲自到客户家里下厨做年夜饭，让消费者在家就可以享受星级酒店的餐饮服务。
据悉，收费方面，除去食材的购买费用之外，餐桌、器皿的租金大概在300到500元左右，厨师的人工费大约1000元左右，整体上花3000元就能享受到在餐厅里花6000到8000元才能享用的菜品和服务。
对于消费者和酒家来说，这是一举两得的服务。对消费者而言，请一个厨师到家里来做年夜饭，不仅价格更加实惠，而且还可以告诉亲友这是“从广州某酒家请来的私厨”，质量上更加可靠，排场上更加体面，形式上更加私密，气氛又更加温馨，而对于酒家来说，外派一个厨师，除了增加一些人工补贴，并不额外增加多少成本，整体上还是赚钱的。
变化三：或降价，或增量，年夜饭性价比有提升
那么年夜饭的价格变动情况如何呢？
“从表面上看价格可能没有明显降幅，但所含内容更丰富了。”广州广交会威斯汀酒店中餐行政总厨樊志源坦言，“三公”消费受限，公款吃喝明令禁止，的确令中餐厅少了不少政务接待订单，使得中餐厅不得不调整策略，推出更具吸引力的产品向更广泛的客源市场进攻。
据樊志源介绍，该酒店2014年除夕夜推出的两款年夜饭套餐，价格约4000元-5000元，表面上看价格与去年基本持平，但所含的菜式有所升级。“比如去年用的是一般的对虾，今年可能会用龙虾。给客人更好的用餐体验，令他们觉得物有所值。”他还补充道，年夜饭的菜式还将有所创新，除了盆菜之外，还有呼伦贝尔羔羊，为客人制造更特别与难忘的回忆。
“面临越发激烈的竞争，我们不得不做出调整。”据广州海航威斯汀酒店中餐行政总厨吴天荣透露，该酒店去年包房推出的年夜饭套餐最高价格约5988元，但今年最新推出的年夜饭价格则较去年有一定降幅，4款年夜饭套餐价格约从1988元至4998元不等。虽然价格有所下调，但吴天荣表示，今年套餐所包含的菜式品种和分量并未减少，略有不同的则是今年年夜饭所采用的名贵食材不及往年多。
对于高端酒店餐饮年夜饭发生的变化，不少消费者已经有所感受。家住佛山的李小姐告诉记者，“订好年夜饭以后，又有服务人员主动联系我，与我确认包间号码，确认有没有老人和小孩等等。因为订得早，还给打了个8折，人均不到180元，比平时是要贵一些，但作为年夜饭还算是蛮实惠的。”
李小姐还告诉记者，由于她和丈夫都在广州上班，两人最近都接到了一些五星级酒店打来的销售电话，“也有一些是推荐年夜饭的，有的从平均500元／位降到300多／位，作为知名的五星级酒店来讲还是挺吸引人的。”
预测：预订量有望与去年持平
记者从不少高档餐厅获悉，由于明年春节较去年有所提前，因此年夜饭也提早迎来了预订高峰。“我们不同于大众餐饮，年夜饭一般只做一轮，现在的预订量已经差不多接近五成了。”樊志源表示。而广州香格里拉大酒店方面表示，在还未正式推广年夜饭之前，就已经接到来自一些熟客的咨询和预订电话。
“我对今年年夜饭的市场有信心。”吴天荣表示，对于一些家庭而言，年夜饭基本属于刚性需求，只要出品有保证，性价比高，还是会有不少客人愿意在环境好且食物品质有保障的餐厅用餐，他预计今年年夜饭的预订量将与去年持平。
据广州花园酒店的有关负责人表示，今年该酒店年夜饭提早开始预订，现在第一轮已经几乎订满，开始接受第二轮的预订。业界人士表示，大部分酒店高档餐厅做的多是熟客的生意，如果价格不升反降，或是表面上不涨价，而所含有的菜式更丰富，相信这批熟客还是会选择在酒店的高档餐厅用餐，食品卫生安全方面更有保障，而且出品较为稳定。
除了拓展家庭客市场，一些企业客户也是高端餐厅的目标客群。据了解，一些民营企业取消年会，打算在年三十吃一顿年夜饭当作年终总结奖励。
但并不是所有高端餐厅都具有这样的条件。业界人士分析道，毕竟这样的企业占少数。因此高端餐饮业与其将大量精力花在企业客户的促销上，倒不如实实在在做好周边市场，做好熟客市场，及时做好定向推广。
■专家点评 高端餐饮还是要再放低身段
今年高端餐饮总体情况并不乐观，因此餐饮企业在年夜饭的定价和服务方面也存在两难。广东省餐饮服务行业协会名誉副会长姚学正告诉记者，从行业反馈信息来看，今年的年夜饭预订也是以家庭为主，价格上没有太大的变化，受成本限制，餐企即使想降价也难以降得下来，“如果实在没得赚还不如歇业放假。”
他还表示，年夜饭对于大众餐饮来说仍然是一个好时机，餐饮企业应该抓住机会增收的同时也要以好的出品和服务来培养客户，并且需要更为重视形式的创新。而高端餐饮还是需要放低身段，很多消费者习惯了一些餐厅的高端定位，即使这些餐厅宣称有优惠也不敢纳入考虑范围，这就需要这些餐厅自己更进一步主动接近消费者，近段时间有一些高端餐厅开始以电话、短信、邮件等方式直接向客户推送优惠信息，取得的效果不错。
